Previniendo la Introducción,
el Crecimiento y la
Contaminación Cruzada de
Listeria monocytogenes
©2006 Departamento de Ciencia de Alimentos – Colegio de Ciencias de Agricultura en Penn State University
Penn State está comprometida a una acción afirmativa, igualdad de oportunidades, y la diversidad de su fuerza laboral.
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La Contaminación

La Introducción
– LM es traída a las instalaciones desde una
fuente externa

El Crecimiento
– LM presente en las instalaciones/alimentos
tiene la habilidad de multiplicarse

Contaminación cruzada
– LM presente en las instalaciones/alimentos es
transferida a otro alimento o superficie
La Introducción de LM
Productos que no
son alimentos
Vendedores
Roedores/pestes
Instalaciones
de venta al
detalle
Alimentos
contaminados
Empleados
Clientes

Los establecimientos de
venta al detalle son
abiertos al público

Las restricciones y
controles deberían ser
diseñados para
complementar las
operaciones normales
La Introducción de LM

Los empleados
– Fuentes
 Empleados enfermos
 Manos y ropa sucias
– Prevención
 Buena higiene personal
 Restricción a los empleados
enfermos
 Adiestramiento
La Introducción de LM

Vendedores
– Fuentes
 Vendedores enfermos
 Manos y vestimenta sucias
– Prevención
 Restricción desde áreas de alto riesgo
 Acuerdos de adiestramiento/vendedores
La Introducción de LM

Clientes
– Fuentes
 Clientes enfermos
 Manos sucias
– Prevención
 Facilitar un manejo apropiado de alimentos
– Tenazas, papel de un solo uso
– Instrucciones para un manipuleo adecuado
La Introducción de LM

Roedores/pestes
– Fuentes
 Heces
 Roedores/pestes llevando LM en sus pies y
cuerpos
– Prevención
 Programa de control de pestes
 Mantenimiento de instalaciones interiores y
exteriores
La Introducción de LM

Alimentos Contaminados
– Fuentes
 Productos crudos (carnes, aves, frutas, vegetales)
 Alimentos listos para comer
– Prevención
 Garantías de Vendedores (plan HACCP, pruebas)
 Auditorías de Vendedores
La Introducción de LM

Productos que no son
alimentos
– Fuentes
 Empaque y otros
suministros contaminados
 Prevención
 Estándares de recepción
El Crecimiento de LM

Debido a que no es posible eliminar todas
las fuentes de LM en ambientes de venta
al detalle, es esencial prevenir el
crecimiento
– Sobre los alimentos
– Sobre los equipos
– En el ambiente
Controles para Prevenir el
Crecimiento
1.
Controles adecuados de tiempo y temperatura
2.
Limpieza y desinfección apropiadas
3.
Buena higiene personal
Controles de Tiempo/Temperatura

Mantenimiento en frío (Refrigeración)
41 °F por 7 días
O
45 °F por 4 días
– LM puede crecer a temperaturas de refrigeración, por
lo que el tiempo de mantenimiento es importante
– El control del crecimiento de LM es la base para el
Código Alimentario del 2005 sobre combinaciones de
tiempo/temperatura en mantenimiento en frío
9
log10 ufc/ml
8
7
6
47.7F
38.3F
5
34.7F
33.4F
4
0
10
20
30
40
50
60
Tiempo (días)
Growth of Listeria monocytogenes CFA 433 in chicken broth when
incubated at 47.7. 38.3, 34.7, and 33.4 oF. Adapted from S.J. Walker et al.
(1990).
Control de
Tiempo/Temperatura

Marcado de Fecha
– Requiere control administrativo activo
– Se aplica a:
 Algunos alimentos de alto riesgo
 Alimentos mantenidos por más de 24 horas
– Después de ser preparados en un
establecimiento de alimentos
– Después de abierto, si es un alimento
procesado
Reducción estimada de casos de
Listeriosis por límites en las
temperaturas de refrigeración
Casos de Listeriosisa
Temperatura Máxima de
Refrigeración
Mediana
5th
Percentile
Línea base
2105
¾
7 °C (45 °F) máximo
656
331
761
5 °C (41 °F) máximo
28
1
126
b
a
c
95th
Percentile
c
¾
Valores de la mediana, niveles de incertidumbre superior e inferior
La línea base usa la distribución empírica completa de temperaturas de refrigeración de la encuesta
de Auditorías Internacionales (1999).
c
El número de casos de listeriosis de la línea base es fijado en base a los datos de vigilancia del CDC
Fuente: FDA/CFSAN y USDA. 2003. Evaluación cuantitativa del riesgo relativo a la salud pública
proveniente del patógeno Listeria monocytogenes entre las categorías seleccionadas de alimentos
listos para comer
b
Controles de Tiempo/Temperatura

Mantenimiento en caliente
– Mínimo a 135 °F

Sin control de temperatura
– Puede ser mantenido por no más de 4 horas a
temperatura ambiente
Limpieza y Desinfección

La prevención del crecimiento de LM
requiere un programa de sanidad que es:
– Diseñado apropiadamente
– Llevado a cabo apropiadamente

Áreas objetivo
– Equipo en contacto con los
alimentos a temperatura
ambiente
– Almacenamiento y
exhibidores refrigerados
Controles para Prevenir la
Contaminación Cruzada
Limpieza y
desinfección
 Buena higiene
personal
 Flujo adecuado de
alimentos y
empleados

Limpieza y Desinfección

Para prevenir la contaminación cruzada
– Limpiar siempre entre trabajos con productos
crudos y listos para comer.
– Limpiar regularmente para reducir el riesgo
que un producto contaminado se transfiera a
uno no contaminado.
Higiene Personal

Estaciones de lavado de
manos
– Fácilmente accesibles para
promover el lavado frecuente
de manos
– Suministrada adecuadamente

Adiestramiento apropiado
– Los empleados deberían
entender el concepto de
contaminación cruzada
Flujo Adecuado de Alimentos

Diseño de las instalaciones
– Separación de áreas crudas y listas para
comer
– Espacios adecuados de
almacenamiento y trabajo
 Refrigeración
 Tablas de preparación
 Mostradores
Flujo de Empleados

Diseño de las instalaciones
– Ubicación de las instalaciones de lavado de
manos
– Ubicación de casilleros y baños
– Separación de áreas de productos crudos y
listos para comer
Tareas designadas para
los empleados
 Áreas de trabajo
designadas

Flujo de Empleados
Almacenamiento
de desperdicios
Recepción
Refrigerador
Almacenamiento
seco
Almacenamiento
refrigerado
Casilleros / Baños
Área de lavado de
platos
Entrada de empleados
Mesa de
preparación
Mesa de
preparación
Lavadero de
lavado de manos
Área de servicio al cliente /Refrigerador
Entrada de clientes
Prevención de LM
 Prevenir
– Introducción
– Crecimiento
– Contaminación cruzada
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