CONSERVACION DE
ALIMENTOS POR
BAJAS
TEMPERATURAS
Procesos que emplean
bajas temperaturas
 Refrigeración
 Congelación
Acción de las bajas
temperaturas
 Descenso
de la velocidad de las
reacciones (12 V cada 10 º C)
 Disminución de la actividad
enzimática
 Cambios
en el aw
Refrigeración
 Proceso
que emplea temperaturas
entre –2 y 18 ºC
 Reduce la velocidad de respiración,
transpiración, etc.
Congelación
 Emplea
temperaturas menores al
punto de congelación del agua
 Ocasiona la solidificación del agua
Cadena de frío
 Etapas
de almacenamiento y
comercialización de los productos
refrigerados o congelados
 La temperatura en todas las
operaciones debe ser cercana o
igual a la del producto inicial
Cadena de frío
Refrigeración o congelación
Almacenamiento in situ
Transporte
Almacenamiento mayorista
Transporte
Almacenamiento minorista
Exhibición de venta
Transporte y almacenamiento
por el consumidor
Actividad microbiana
 Bacterias
a inhibir:
Termófilos
Mesófilos
Psicrófilos
Psicrótrofos
Factores de importancia en
la refrigeración
 Temperatura.
Los plátanos no deben conservarse
por debajo de 13,3 ºC. Las
manzanas pierden calidad al
almacenarlas por debajo de 1 ºC.
Staphylococcus aureus crece a 7,7
ºC. Clostridium botulinum tipo E
crece y produce toxina a 3,3 ºC.
Factores de importancia en
la refrigeración
 Humedad
relativa
Altos contenidos de agua en el aire
propician el desarrollo de
microorganismos alterantes.
Humedades muy bajas determinan
pérdidas de peso en el alimento.
Se recomienda 85-90 % HR para
evitar pérdidas de peso en vegetales.
Factores de importancia en
la refrigeración
 Ventilación
Velocidades altas desecan los
productos rápidamente.
Velocidades bajas favorecen la
acumulación de humedad en la
superficie y transferencia de
sabores y aromas. También se
acumula el etileno en los
vegetales.
H2O
Factores de importancia en
la refrigeración
 Atmósfera
Los productos vegetales se conservan
mejor en atmósferas con poco O2, al
inhibir la respiración.
Las carnes conservadas en atmósferas
ricas en CO2 se oxidan más lentamente.
Sistemas de refrigeración
 Refrigeración
mecánica
 Inmersión en soluciones refrigerantes
 Sistemas criogénicos
 Aspersión de agua
Refrigeración mecánica
 Una
sustancia en estado liquido
requiere tomar calor de su entorno
para vaporizarse.
 El medio que cede calor se enfría
proporcionalmente (Q1=Q2).
 Se deben usar refrigerantes con
puntos de ebullición mucho más bajos
que la del medio que cederá calor.
Refrigeración mecánica
 Para
seguir refrigerando el medio se
requiere suministrar mas refrigerante
en estado liquido.
 Se puede retirar el refrigerante
vaporizado y suministrar más
refrigerante liquido.
 Se puede retirar el calor ganado al
refrigerante y reutilizarlo.
Refrigeración mecánica
Compartimiento
refrigerado
Compresor
Q
Condensador
Q
Válvula de
expansión
Refrigeración mecánica
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REFRIGERACION DE ALIMENTOS