Listeria monocytogenes
en Establecimientos de
Venta al Detalle
©2006 Departamento de Ciencia de Alimentos – Colegio de Ciencias de Agricultura en Penn State University
Penn State está comprometida a una acción afirmativa, igualdad de oportunidades, y la diversidad de su fuerza laboral.
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Fuentes de LM en ambientes de
venta al detalle

Listeria monocytogenes es ubicua

Fuentes potenciales incluyen:
Alimentos
 Ambiente
 Equipos
 Empleados
 Clientes y vendedores

Fuentes: Los alimentos

Alimentos listos para comer (LPC)
Carnes deli
 Ensaladas deli (incluyendo carnes y comida marina)
 Quesos frescos
 Comida marina ahumada
 Paté
 Hot dogs


Carne y aves crudas, comida marina cruda,
vegetales, y frutas
Prevalencia de Listeria monocytogenes en alimentos
LPC
Producto
Quesos frescos
Prevalencia de Listeria monocytogenes (%)
0.17
Ensaladas en bolsa
Quesos azules (Blue
cheese)
Quesos madurados
con mohos
Ensaladas marinas
Mariscos ahumados
0.74
1.42
Carnes de merienda
Ensaladas deli
0.89
2.36
1.04
4.7
4.31
Gombas, D.E, Y. Chen, R.S. Clavero, and V.N. Scott. 2003. Survey of Listeria monocytogenes in ready-toeat foods. J. Food Prot. 66:559-569.
Fuentes: Ambiente

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



Drenajes
Trampas de grasa
Pisos
Paredes
Respiradero
Pestes tales como roedores
e insectos
Fuentes: Ambiente



Líquido condensado
Movimiento de aire
Aerosol
Fuentes: Equipos

Sobre los equipos, LM
tiene la habilidad de:
Colonizar
 Multiplicarse
 Persistir

Fuentes: Equipos

Rebanadoras
Fuentes: Equipos

Las ruedas de los carritos de transporte de
alimentos desde la recepción.
Fuentes: Equipo

Unidades de almacenamiento refrigerado tales
como exhibidores y refrigeradores
Fuentes: Equipo

Rajaduras en las mesas
de preparación
Fuentes: Equipo

Ventiladores de enfriamiento en los exhibidores
Fuentes: Equipos

Otras áreas difíciles
de limpiar
Fuentes:
Empleados, Clientes & Vendedores

Empleados
Inadecuada higiene personal
 Portadores del patógeno en el tracto intestinal


Clientes y vendedores
Introducen LM en el ambiente de la tienda
 Tienen contacto con los empleados y equipos

Causas de LM en Ambientes de
Venta al Detalle




Sanidad inapropiada
Pobre higiene personal
Controles de tiempo y temperatura inapropiados
Contaminación cruzada
Medidas Claves para el Control de LM
en Ambientes de Venta al Detalle





Cocción
Marcado de fechas
Mantenimiento en
frío
Lavado de manos
Prevención de la
contaminación
cruzada
Descargar

Listeria monocytogenes in the Retail Environment