¿Qué es Salmonella?
• Es un bacilo, Gram negativa, que puede causar enfermedades
diarreicas en los humanos.
• Anaerobia facultativa (fermenta la glucosa).
• 2-3 micras de longitud
• Flagelado
• Son criaturas vivientes microscópicas que pasan de las heces de las
personas o animales a otras personas u otros animales.
La familia Salmonella incluye sobre 2,300 serotipos de bacterias, las
cuales son organismos unicelulares tan pequeños que no pueden ser
vistos sin un microscopio. Dos tipos de salmonellas, Salmonella
Enteritidis y Salmonella Typhimurium, son los más comunes en los
Estados Unidos y son los responsables de la mitad de todas las
infecciones en humanos.
Los tipos que no causan síntomas en animales pueden enfermar a
las personas y viceversa. Si está presente en el alimento, usualmente
no afecta el sabor, olor o apariencia de los alimentos. La bacteria
vive en el tracto intestinal de los animales y humanos infectados.
El nombre de "Salmonella" se deriva del
Dr. Salmon, un cirujano veterinario de los
EE.UU., que
descubrió y aisló la cepa o enterica choleraesuis a
partir del intestino de un cerdo en1885.
• Es ingeridos por vía oral por agua o alimentos contaminados.
• La refrigeración evita el crecimiento pero no mata las bacterias.
• Calentamiento a 57-60 ° C ha demostrado ser eficaz para
matar las bacterias.
• El crecimiento óptimo: 37 ° C o 98.6 ° F
• Su hábitat principal es el tracto intestinal y el
torrente sanguíneo de los seres humanos, y en el
tracto intestinal de una gran variedad de animales.
¿Cómo se contagia Salmonela?
• Transmitidas por los alimentos
• Transmite a través de preparados en forma
inadecuada, previamente alimentos o agua contaminada
–Carne: las aves de corral, aves silvestres, carne de cerdo
–Productos lácteos: huevos
• Las personas mas susceptibles de sufrir esta enfermedad son los
niños menores de 5 años, ancianos y aquellas con el sistema
inmunológico debilitado.
• Los síntomas de la enfermedad comienzan entre 8 Hs y 72 Hs
luego de ingerido el alimento y se caracterizan por fiebre, dolor
abdominal y diarrea .
Lysteria Monocytogenes
El género Listeria concentra numerosas especies: Listeria
innocua, L. welshimeri, L.seeligeri, L. ivanovii, L. grayi y L.
monocytogenes; sólo esta última se ha mostrado patógena al
hombre.
L. monocytogenes es relativamente resistente al calor
si se encuentra en concentraciones muy elevadas del
orden de 105 a 106 UFC/ml pero en bajos niveles se
destruye a temperaturas de pasterización (71ºC por 15
segundos).
La bacteria se transmite por:
• Alimentos cocidos que se contaminan luego del proceso
térmico. Estos alimentos tienen vida útil muy prologada en
frío –necesaria para que la bacteria se multiplique- y se
consumen sin tratamiento previo
• Alimentos crudos
Alimentos involucrados en Brotes de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos
Dieron lugar a brotes en varios países las salchichas, fiambres,
quesos frescos y de otro tipo, leche pasteurizada, manteca, paté,
“aspic” de lengua de cerdo, pollo cocido, trucha ahumada, leche
chocolatada y otros alimentos. En general los alimentos implicados
en brotes contenían más de 1000 UFC/g o ml.
Primer brote importante
L. monocytogenes se descubrió en 1926 pero recién se
conoció y documentó la transmisión por alimentos en 1981,
año en que se presentó el primer brote. Este se produjo por
el consumo de ensalada de coles en Nueva Escocia, Canadá.
Los coles habían sido conservados en refrigeración por un
período prolongado, factor que originó el crecimiento de L.
monocytogenes. Los coles se cultivaron en campos en los
que habían pastado ovinos cuya materia fecal contaminó la
tierra con L. monocytogenes.
Este brote dió origen a numerosos estudios en todo el
mundo y al reconocimiento de L. monocytogenes como
microorganismo de transmisión por los alimentos.
El nivel de L. monocytogenes tolerado en los países es muy
variable y va de tolerancia 0 en 25 g en EE.UU. hasta
permitir la presencia de 100 UFC/g en algunos países de la
Unión Europea.
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Salmonella