Listeria monocytogenes:
Una visión general
Catherine N. Cutter
Departamento de Ciencia de Alimentos
Penn State University
©2006 Departamento de Ciencia de Alimentos – Colegio de Ciencias de Agricultura en Penn State University
Penn State está comprometida a una acción afirmativa, igualdad de oportunidades, y la diversidad de su fuerza laboral.
Esta publicación está disponible en medios alternativos de ser solicitado.
Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes
(LM)
 Gram positivo, facultativo, móvil, bacilo
 LM es encontrada naturalmente en:
 El suelo y la vegetación (húmedo y seco)
 Césped recién cosechado
 Césped con alta humedad
 Materia fecal (humana y animal)
 Aislado en cierto ganado saludable (2-16%), animales
salvajes, desagüe
 Agua contaminada
 Alimento animal (ensilaje y paja)
Características de LM




Temperaturas de crecimiento
Acidez
Actividad de agua
Requerimientos de
oxígeno
Temperaturas de
crecimiento
 Rango de crecimiento = 30 a 113°F (-1 a 45°C)
 Óptimo = 86 a 98.6°F (30 a 37°C)
 Psicrótrofo (temperatura de refrigeración;
<40ºF)
 Mesófilo (Temperatura ambiental a corporal;
65-100ºF)
 Temperaturas <32ºF inactivan moderadamente
LM
 LM puede sobrevivir a la congelación
Temperaturas de
crecimiento: Refrigeración
9
log10 cfu/ml
8
7
6
47.7F
38.3F
5
34.7F
33.4F
4
0
10
20
30
40
50
Time (days)
Growth of Listeria monocytogenes CFA 433 in chicken broth when
incubated at 47.7. 38.3, 34.7, and 33.4 oF. Adapted from S.J. Walker et al.
(1990).
Acidez
 El rango de pH típico es entre 5.0 y 9.6
 Óptimo = condiciones neutras ~6.0 - 7.0
 No ha sido demostrado el crecimiento a un pH <4.3
 LM puede sobrevivir en salame duro a un pH entre 4.3
y 4.5
 LM puede tolerar un pH más bajo cuando es
mantenida a temperaturas cerca de refrigeración (vs.
temperatura ambiental o corporal)
 La mayoría de variedades de LM son improbables que
crezcan en alimentos con pH < 5.2
Actividad de agua y
concentración de sal
 Actividad de agua (aw)
 LM crece bien a una aw >0.95; puede multiplicarse a
una aw de 0.90
 Algunas LM pueden sobrevivir a una aw <0.90
 LM fue aislada de salame con una aw de 0.79-0.86
 Concentración de sal
 Crecimiento al 10%
 Supervivencia al 25.5%
Requerimientos de aire
 LM es un organismo facultativo
 Puede crecer bajo condiciones aerobias
(condiciones oxigenadas)
 Puede crecer bajo condiciones con oxígeno
reducido (semi-anaerobias)
 Empaque al vacío provee un ambiente
facultativo  crecimiento durante
almacenamiento refrigerado a largo plazo
Listeria monocytogenes
 Ha sido reconocida como un patógeno de
origen alimentario desde 1980
 Ha sido mostrado que es un patógeno en más
de 50 mamíferos
 La única especie patogénica de Listeria para
humanos
 Patógeno intracelular – causa la enfermedad
alimentaria listeriosis en personas susceptibles
Listeriosis: Síntomas
 Mujeres embarazadas
 Enfermedades tipo gripe, fiebre, dolor
muscular, dolor de cabeza o sin síntomas
 Aborto espontáneo, pérdida durante el
nacimiento, septicemia, meningitis
 Adultos no embarazados
 Gastroenteritis suave, septicemia, meningitis
Listeriosis:
Dosis infecciosa
 La mínima dosis infecciosa (MDI) no ha
sido determinada
 Consumo de <1000 organismos en leche
podría causar la enfermedad
 108 células fueron requeridas para
causar la enfermedad en primates
saludables
Listeriosis:
Poblaciones susceptibles





Niños pequeños y ancianos
Mujeres embarazadas
Neonatos
Sistema inmune dañado (AIDS)
Terapia inmunosupresivas para malignidad o
transplante de órganos
 Predisposición a enfermedades (alcoholismo,
diabetes, cirrosis del hígado)
Listeriosis: Incidencia
 Datos de FoodNet 2003
 Tasa de incidencia de 0.33 casos/100,000
poblaciones
 Tasa de mortalidad fue mayor del 17%
 Tasa de hospitalizaciones fue la más alta - 91%
 La incidencia se ha reducido desde 1996 en 21%
 La incidencia objetivo para el 2010
 0.25 casos/100,000 poblaciones
Listeriosis: Brotes
 Coleslaw – 1981 (9 muertes)
 Leche pasteurizada – 1983 (14 muertes)
 Quesos suaves estilo mejicano - 1985
(48 muertes)
 Hotdogs y carnes deli – 1998-1999 (20
muertes)
 Productos de pavo y pollo listos para
comer – 2002 (10 muertes)
Listeriosis: Brotes
 El brote más grande
 Brote de alimentos Bil Mar, 1998-1999
 101 casos
 21 muertes
 Variedad poco frecuente de L. monocytogenes
4b
 Retiro de 35 millones de libras de hot dogs
carnes deli
¿Preguntas?
Descargar

Listeria monocytogenes: An Overview