PROGRAMA NACIONAL DE INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
Listeria monocytogenes
CONTENIDO
1.- PROGRAMA NACIONAL DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS.
2.- DESAFIOS.
3.- BROTE LISTERIOSIS
Programa Nacional de Inocuidad
de los Alimentos
Se fundamenta en cuatro pilares:
1.- Avanzar en una regulación con altos
estándares, es decir, la generación de
medidas sanitarias basadas en evidencia
científica, con especial énfasis en la
evaluación y la comunicación de riesgos y
armonizada con la normativa internacional.
2.- El control y la vigilancia sistemática y
moderna de la inocuidad, integrando:
Los sistemas de fiscalización tradicionales y
de auditoria de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP)

La vigilancia de los principales contaminantes
de los alimentos tales como micotoxinas, residuos
de plaguicidas y de medicamentos de uso
veterinario, microbiológicos, parasitarios, entre
otros

Fortalecimiento de la coordinación de la red de
laboratorios regionales y el Instituto de Salud
Pública.

3.- La promoción de la salud orientada
de conductas responsables.
a la adopción
 Del consumidor y del productor
 Abrir canales efectivos de participación de la
comunidad en la gestión de las medidas sanitarias
 Avanzar en sistemas de información y comunicación
de los riesgos asociados a los alimentos, que rompan
las barreras del lenguaje técnico científico.
4.- Mirada integral y multisectorial, “desde el
campo a la mesa”, que incluya :
 La participación activa de otros sectores del Estado,
SAG, SERNAPESCA, INDAP
 Considerar las condiciones de seguridad de los
trabajadores en todo el ciclo productivo
disminuyendo los riesgos de accidentes del trabajo
y de enfermedades profesionales, mejorando la
calidad de vida y bienestar de los trabajadores, lo
cual redundará directamente e indirectamente en
un franco mejoramiento de la calidad y seguridad de
los alimentos.
Esta estrategia se formula teniendo en
consideración:
 Los principales logros y déficit del sistema nacional
de inocuidad de los alimentos
 Los continuos y significativos cambios tecnológicos de
la industria alimentaria
 Las mayores exigencias de alimentos sanos e inocuos
planteadas por los consumidores
 Las principales tendencias mundiales en el control
de los alimentos y las recomendaciones de
organismos internacionales como la Organización
Mundial de la Salud, la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la
Comisión del Codex Alimentarius.
DESAFÍOS EN INOCUIDAD
ALIMENTARIA
 Aplicación en la gran industria de alimentos, a
partir de octubre 2009, del Sistema de Análisis
de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP),
la que permitirá controlar de mejor forma el
proceso de elaboración de los alimentos.
 Necesidad de establecer coordinaciones con otros
sectores, para la generación de un sistema
nacional de inocuidad de los alimentos, a fin de
garantizar alimentos saludables e inocuos.
....DESAFIOS
 Establecer estrategias público – privadas.
 Fortalecimiento de campañas de educación
para la salud dirigidas a los consumidores.
 Rediseño Programa FAN (marea roja),
desde DSS y Equidad.
 Implementación sistema de alertas de
alimentos importados.
 Responder a tareas ACHIA 2009.
Listeria monocytogenes
Importancia en Inocuidad de los Alimentos
Listeria monocytogenes
• Considerada uno de los agentes etiológicos
más importantes de ETAs
• Causas:
 Cambios importantes en la producción,
procesamiento y distribución de alimentos.
 Uso de refrigeración como medio de
conservación primaria de los alimentos.
Cambios en los hábitos de consumo de
la población.
Incremento de personas consideradas
de alto riesgo de sufrir la enfermedad.
 La listeriosis es una enfermedad relativamente
poco común, pero grave, con tasas de letalidad
altas (20-30%), comparadas con las de otros
microorganismos patógenos transmitidos por
alimentos.
 El hecho de que esté frecuentemente asociada a
alimentos de elaboración industrial, especialmente
cuando se producen brotes, la sitúa entre las
enfermedades transmitidas por alimentos de
mayor relevancia social y económica.
Listeriosis: L. monocytogenes
•
Transmisión por vía digestiva
1.- Ingesta de alimentos contaminados
2.- Contacto directo con animales infectados
(exposición ocupacional)
3.- De madre a hijo intra útero o durante el parto.
Grupos de Riesgo
Embarazadas y Recién Nacidos
Adultos Mayores
Inmunocomprometidos
• Los alimentos Listos Para Consumo (LPC) son
una categoría amplia y diversa de alimentos,
elaborados y almacenados de modos diferentes
y en condiciones diferentes, algunos de los
cuales sustentan la proliferación de L.
monocytogenes, mientras que en otros dicho
microorganismo no prolifera en condiciones
específicas de almacenamiento y vida útil.
Factores claves que contribuyen fuertemente a
hacer riesgoso un alimento LPC
• Cantidad y frecuencia de consumo.
• Frecuencia y grado de contaminación con L.
monocytogenes.
• Capacidad del alimento para permitir
crecimiento de L. monocytogenes
• Temperatura de almacenamiento
(refrigeración/congelamiento)
• Duración de este almacenamiento
Listeriosis 2009
• Se han notificado 27 casos en el país.( mayo 2009)
• 63% corresponde a la RM (17 casos).
• Resto regiones: Valparaíso 6, Bío Bío 1, Maule 1,
Araucanía 1, Ohiggins 1.
• En 10 de los casos se han aislado cepas
genéticamente relacionadas al clon 001.
• Se registran 7 fallecidos (letalidad 26%), adultos
mayores y/o con patologías crónicas asociadas.(4
RM, 2 Valparaíso, 1 en Ohiggins)
Principales Medidas de Control para
disminuir incidencia de ETAS
 Implementación de BPM y
aplicación de HACCP en
alimentos listos para
consumo.
 Mejorar la integridad de la
cadena de frío (procesodistribución – venta –
hogar)
 Información acerca del
riesgo de algunos alimentos
especialmente al grupo de
mayor riesgo
• Desarrollo Proyecto FONDECYT de Iniciación
11075051, “Vigilancia y caracterización de factores
de virulencia de cepas patógenas de Listeria spp
aisladas desde alimentos en la Region Metropolitana”
Dra Maricel Vidal Oyarce, SEREMI Salud Región Metropolitana. .
 Aportar antecedentes epidemiológicos sobre la presencia de
especies L monocytogenes y L. Ivanovii que avalen la inclusión
de este patógeno al reglamento Sanitario de los Alimentos.
 Aportar al diagnóstico mediante el desarrollo de una
herramienta molecular que permita diferenciar las dos
especies patógenas de las no patógenas, y ser más eficientes
frente a brotes donde se requiere que el resultado sea rápido
y oportuno.
 Se caracterizarán genéticamente cepas patógenas, con el fin
de conocer variabilidad en la población de cepas presentes en
nuestro medio y si estas se relacionan con las cepas que
causan infección en humanos y brotes epidémicos a nivel
mundial.
 Se analizaron 850 muestras. 50 queso crema y otros quesos,
100 carne de ave, 100 carnes rojas, 200 mariscos
congelados, 150 pescados ahumados, 50 patés, 100 vegetales
frescos envasados, 100 vegetales congelados. Las cepas
obtenidas están en proceso de caracterización.
Acciones
I.- Regulación
• Norma que fija límites de Listeria
monocytogenes en alimentos Listos para
consumo (LPC).
Propuesta Normativa
El ámbito de aplicación de los criterios serán
los alimentos listos para el consumo (LPC).
 Alimentos listos para consumo (LPC): alimentos
destinados por el productor, fabricante o envasador
al consumo humano directo sin necesidad de cocción
u otro tipo de transformación eficaz para eliminar o
reducir a un nivel aceptable los microorganismos
peligrosos. ( artículo 106)
Propuesta Normativa
1.
2.
3.
4.
5.
Para la aplicación de los criterios microbiológicos se
considera que un alimento listo para consumo (LPC) no
favorece el desarrollo de Listeria monocytogenes
cuando cumple alguno de los siguientes parámetros:
pH menor o igual a 4,4;
Actividad de agua (aw) menor o igual a 0,92;
Combinación de pH y aw (pH menor o igual de 5.0 y
con aw menor o igual a 0,94)
Congelación, siempre que esta condición se mantenga
durante todo el período, hasta antes de ser consumido
Vida útil en refrigeración por un lapso de menor a 5
días.
Propuesta Normativa
• Excepcionalmente, para alimentos que
favorecen el desarrollo de Listeria
monocytogenes, se aplicará el criterio de
aquellos alimentos que no favorecen su
desarrollo, cuando el fabricante o el
productor, sea capaz de garantizar y
demostrar, a través de la aplicación de
tecnologías, que el producto no superará el
límite de 100ufc/g durante su vida útil. Esta
situación deberá ser demostrada, en su
caso, ante la Autoridad Sanitaria
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Alimentos LPC que no favorecen
desarrollo de Listeria monocytogenes
Parámetro
Listeria
monocytogenes
(ufc/g)
Plan de
Muestreo
el
Límite por gramo
Categoría
Clases
n
c
m
M
10
2
5
0
100
---
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Alimentos LPC que favorecen el desarrollo de Listeria
monocytogenes
Parámetro
Listeria
monocytogenes en
25 g
Plan de
Muestreo
Límite por gramo
Categoría
Clases
n
c
m
M
10
2
5
0
0
---
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
• Alimentos LPC destinados a infantes menores de 12 meses de
edad y alimentos LPC destinados a usos médicos especiales
Parámetro
Listeria
monocytogenes en
25 g
Plan de
Muestreo
Límite por gramo
Categoría
Clases
n
c
m
M
11
2
10
0
0
---
Acciones
II.- Vigilancia y Control
• Fortalecimiento de la red de Laboratorios
de Salud Pública : Implementación de
método rápido cualitativo utilizando
método inmunológico técnica Sistema
VIDAS (Biomerieux®) y método
cuantitativo en cinco laboratorios de la red
de salud e ISP.
Programa Vigilancia
Programa de muestreo
• 400 muestras.
• 10 muestras por región mensual
Alimentos:
 Cecinas (jamones, vienesas, jamón serrano,
salame)
 Quesos
 Pescados
 Verduras envasadas
Acciones
III.- Acciones ante hallazgo de L.
monocytogenes
1.- Verificación de cumplimiento de BPM.
 Planes de aseo y sanitización de
infraestructura.
 Revisión proceso productivo
 Capacitación continua del personal
2.- Empresas elaboradoras con HACCP
implementado, incorporan a L.
monocytogenes en el análisis de peligro.
3.-Empresa tiene conocimiento de presencia de
L. monocytogenes deberá:
 Identificar y segregar los productos.
 Efectuar recall.
 Revisión de programa de aseguramiento de la
calidad.
4.- Línea de producción debe:
a) Muestrear cada lote, retener y liberarlos con
análisis negativo para L. monocytogenes
b) Suspender la producción de la línea de proceso,
establecer las causas, realizar las acciones
correctivas y sus respectivas verificaciones,
demostrando la efectividad de las acciones tomadas.
La ASR podrá determinar la prohibición de
funcionamiento, si los hechos constatados y
evaluados lo justifican.
Levantamiento de Prohibición
Se evalúa:
• Antecedentes de la efectividad de su
sistema de aseguramiento de calidad
respecto de L. monocytogenes en ambiente,
instalaciones, equipo y producto.
• Solicitud de funcionamiento de prueba a
carga completa.
• Demostración de ausencia de L.
monocytogenes en productos elaborados.
Gracias
Silvia Baeza Pinto. M.V.
Departamento Alimentos y Nutrición
MINSAL
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