Programa de Control de
Listeria monocytogenes
©2006 Departamento de Ciencia de Alimentos – Colegio de Ciencias de Agricultura en Penn State University
Penn State está comprometida a una acción afirmativa, igualdad de oportunidades, y la diversidad de su fuerza laboral.
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Programa de Control de LM

Prevención/ Programas de Control
– Sanidad, Higiene Personal, Controles de
Temp. , etc.
 Verificación
Control

del Programa de
Programas de Mantenimiento
– Adiestramiento actual, plan de retiros,
mantenimiento de programas de prevención y
control
Estrategias de Verificación
1.
2.
3.
4.
5.
Mantenimiento de registros
Evaluación de factores críticos
(Auditorías internas)
Auditorías de terceras partes
Pruebas microbiológicas
Evaluar desempeño del personal
Mantenimiento de Registros
Propósito:
 Los trabajos son completados
 Los trabajos son hechos correctamente
 Los límites críticos no son excedidos
– Tiempo
– Temperatura

Documentar acciones correctivas
Mantenimiento de Registros
1.
2.
3.
Desarrollo de un libro(s) de registros
Adiestramiento del personal en cuándo y
cómo completar los registros
Completar los registros cuando sea
requerido
Mantenimiento de Registros
Ejemplos de registros:
 Registros de recepción
 Registros de tiempo y temperatura
– Refrigeración
– Cocción

Registros de
desinfección
Evaluación de Factores Críticos

Auditorías internas
– Revisar regularmente los factores que son
críticos para reducir y eliminar LM

Los factores críticos incluyen
– Control de temperatura
– Mantenimiento de equipos
– Flujo de alimentos/personal
– Procedimientos de desinfección
– Higiene personal
Evaluación de Factores Críticos

Revisar las inspecciones reguladoras
– Podría resaltar áreas en las cuales los
controles de la inocuidad alimentaria
necesitan ser añadidos o mejorados
Inspeccionar visualmente los factores
críticos
 Inspeccionar regularmente los registros
por problemas o tendencias

– Equipo que no funciona correctamente
– Desinfección no frecuente
Auditorías de Terceras Partes
Evaluar si el programa de inocuidad
alimentaria está trabajando
 Opinión imparcial
 Punto de vista diferente

Pruebas Microbiológicas
¿ Por qué?
 Verificación del programa de inocuidad
alimentaria
– Evaluación de costo-eficacia
– Estudio inicial de línea base
– Pruebas actuales para identificar mejoras y/o
problemas
Pruebas Microbiológicas
¿En dónde?
 Ambiente
 Superficies en contacto con los alimentos
 Alimentos de alto riesgo
Pruebas Microbiológicas
¿Pruebas para qué?
 Organismos indicadores
 Listeria genérica

Listeria monocytogenes
Pruebas Microbiológicas
¿Quién?
 Empleados
 Administración
 Terceras partes
Desempeño del Personal
Factores que afectan
Habilidad/conocimiento
del empleado
 Tiempo
 Motivación

Desempeño del Personal
Auditorías internas
Higiene personal
 Sanidad
 Mantenimiento de registros

Desempeño del Personal
Si es que hay problemas
Adiestramiento adicional
 Modificación de las medidas de control

– Para encajar en las tareas del empleado
– Sin comprometer la inocuidad alimentaria
Desempeño del Personal:
Alentar y recompensar!
Recompensas monetarias
 Promociones
 Programas de empleado del mes
 Tiempo libre pagado
 Fomento verbal

Descargar

Control Program for Listeria monocytogenes