El Vino
Viticultura y Enología
El Vino
 Conocido desde muy antiguo, es descrito en
la civilización griega, y participa de la historia
bíblica.
 A diferencia de la cerveza, el vino es
reconocido como el jugo fermentado de la
uva (Vitis vinifera) y cualquier otro jugo
fermentado recibe el nombre de vino de...
El Vino
 La planta es conocida como Vid y el conjunto
o plantación como Viñedo. La cosecha es
conocida como Vendimia.
El Vino
La uva tiene la siguiente composición
Cascara
pepitas
pulpa
pigmentos
(resinas y aceites amargos)
(agua, azúcares y ácidos)
El Vino
 El color del pigmento, generalmente en la cáscara,
marca el color del vino. De allí que se produzcan
vinos rojos o tintos, blancos y rosados.
 La calidad de la uva se reflejará en la calidad del
vino. No puede hacerse un buen vino de una mala
uva. Y esto depende de la cepa y de las condiciones
climáticas.
El Vino
Tipos de vino
 Tintos
 Blancos
 Rosados
 Secos (sec, brut)
 Dulces
 Espumosos
El Vino
 La fermentación del vino agota el contenido de
azúcares que tiene el jugo por lo que un vino natural
está libre de ellos y se conoce como “seco” . Al gusto
se agrega más azúcar para producir “semisecos” y
“dulces”. El contenido de alcohol alcanza en la
fermentación los 12o Gay Lusac. Este es el límite
alcanzado después de muchos días de fermentación
por lo que los vinos que contienen más son
normalmente reforzados agregando etanol a
azúcares.
El Vino
 La levadura que se utiliza ahora es la
Saccharomyces cerevisiae variedad
ellipsoideus, de la cual existen muchas
cepas.
 La baja cantidad de etanol no permite
muchas reacciones con la madera, como
ocurre en los licores destilados, por lo que la
maduración en toneles no tiene la incidencia
que tiene en los anteriores.
El Vino
Que hace al vino?

Sitio del viñedo

Selección de la cepa

Manejo del viñedo

Madurez & Cosecha

Extracción del jugo

Fermentación alcoholica - cultivos
starter de levadura

Fermentacion Malolactica

Añejamiento del vino
El Vino
 Microbiología del Vino
 Ambientes selectivos
 El enólogo crea con el prensado de las uvas,
la selección de recipientes que excluyan el
aire, con la adición de SO2, y con el control
de temperatura, un ambiente que favorece el
crecimiento de las levaduras fermentativas.
 A menos que el jugo de uva se esterilize
fermentará espontanemente
El Vino
 Una vez que el jugo sea liberado de las uvas
rompiendo las cerezas y/o prensandolas se
vuelve un nuevo ambiente para los
microorganismos. El jugo está expuesto a los
microorganismos de la cáscara de la uva,
troncos, hojas, superficies del equipo, manos.
 Principales factores selectivos en el jugo:
bajo pH y alta concentración de azúcar
El Vino
 El bajo pH (2.8-3.8) del jugo de uva previene
la mayoría de patógenos
 La concentración de azúcar en el jugo de
uva ( mosto de uva) varía con la variedad de
uva, madurez, y area de crecimiento.
El Vino
 Tiene un rango de aproximadamente 160 g/L
a 240 g/L para uvas de madurez regular. En
las últimas uvas cosechadas en las que el
azúcar ha sido concentrada por
deshidratación debida a la infección por
mohos o secado por el aire, el contenido de
azúcar puede ser 240 hasta 500 g/L.
El Vino
 La alta concentración de azúcar y el bajo pH
favorece las levaduras fermentativas.
 El oxígeno que estaba inicialmente disponible
es consumido rápidamente. Esto causa
cambios en la población.
 La concentración de alcohol que se
incrementa inhibe algunas levaduras,
favorece las más fermentadoras
(Saccharomyces cerevisiae )
El Vino
 Factores selectivos en el vino
 Si la levadura no se inhibe por la alta (>35o C) o
baja (<10o C) temperatura o alta concentración
de alcohol (>15%), o falta de nutrientes
continuará fermentando hasta que todo el
azúcar se haya convertido en alcohol y CO2.
 Las levaduras diferentes varian en su
sensibilidad al etanol, SO2, y temperatura.
El Vino
 La fermentación alcohólica del vino es llevada a cabo
por levaduras indigenas y/o añadidas. Durante la
fermentación la levadura presente en el jugo de uva
debe crecer hasta una densidad celular suficiente para
completar la fermentación (convertir toda el azúcar en
alcohol).
El Vino
 La población de levadura durante la
fermentación es de 106 a 5x107. El
crecimiento celular ocurre durante la parte
inicial . En este tiempo todo el oxígeno
disuelto en el mosto es rápidamente
metabolizado.
El Vino
 El CO2 y el etanol producido inhibe los
microorganismos aeróbico (por ejemplo
bacterias del vinagre ) y levaduras sensibles.
Desde la mitad de la fermentación hasta el fin
predominan las fuertemente fermentativas
El Vino
 La fermentación de levadura se detiene cuando
todo el azúcar has sido metabolizado. El azúcar
residual es menor que 1 g/L. El enólogo puede
remover parte del CO2 agitando el vino y algún
oxígeno puede reintroducirse al vino.
 En este nuevo ambiente ciertas bacterias
lácticas y algunas levaduras pueden crecer
utilizando otras fuentes de energía que no
fueron metabolizadas por la levadura del vino.
El Vino
 El enólogo puede detener la fermentación
(inactivando la levadura) por enfriamiento o
calentando el vino, por filtración (removiendo
la levadura), y por la adición de inhibidores
metabólicos (SO2).
El Vino
 Después de la fermentación alcohólica.
Siguiendo la fermentación alcohólica el enólogo
puede favorecer el crecimiento de otros
microorganismos.
Puede favorecer el crecimiento de lácticas y
dejar que el vino sufra una fermentación
maloláctica .
Puede favorecer el crecimiento de levaduras
aeróbicas para producir Sherry (Jerez).
El Vino
 Remoción de microorganismos del vino
 Sedimentación, filtración, pasterización
 La supervisión del vino en los tanques de
almacenamiento es necesario. El vino después
de la finalización de la fermentación puede ser
microbiológicamente estabilizado por remoción
de microorganismos por sedimentación
(remoción de levaduras y bacterias en el
sedimento), por filtración, y pasterización.
El Vino
 Una pequeña cantidad de SO2 es añadida
para proteger el vino contra la oxidación. El
contenido final de SO2 en el vino está entre
60 y 200 mg/L. La mayoría de vinos contiene
aproximadamente 100 mg/L, siendo el
máximo legal es de 250 mg/L .
El Vino
 Era pues, frecuente la ocurrencia de fermentaciones
secundarias en las botellas, las cuales se
descartaban. Sin embargo, en cepas de uva blanca
Chardonay de la región de Champagne en Francia,
los monjes empezaron a usar esta fermentación para
producir un vino espumoso.
 En honor al monje que lo introdujo como proceso, se
produce en esa región el Champagne más fino y
caro, el “Dom Perignon”.
El Vino
 No se usan cepas oscuras de uva ni se puede legalmente
denominar champagne sino tipo champagne a los producidos
en otras regiones.
El Vino
 El etiquetado
 Son reconocidos ahora los vinos de España
(especialmente de la Rioja), los italianos,
alemanes del Rhin, y especialmente los de
Francia.
 En otras partes del mundo se conocen ahora
los vinos de California y Nueva York en
EEUU, los de Argentina, Chile y Sudafrica.
 Pero han sido los franceses quienes pusieron
la pauta a seguir en la clasificación de vinos
El Vino
 --Primero se tiene la parte mayoritaria en el vino del país o vino
de mesa (vin de pays o vin de table). De uva producidas en
varias regiones o aún una sola de menor calidad.
 --Luego los vinos de uvas de mejor calidad donde la región
tiene importancia y se utiliza el apelativo “de origen controlado”
(appelation controle) para verificar que se trata de vinos de un
solo lugar.
 por ejemplo Cotes du Rhone (donde hay subregiones como
Burgundy y Chateneuf du Pape)
 Subregiones como Entre deux mers, Haute Brion.
El Vino
 --Luego si se justifica, el hecho que los vinos
sean producidos por un solo viñedo,
generalmente grandes
 los cuales en Francia por tradición son
“castillos”
 Chateau Laffite, Chateau d’Yquem por
ejemplo.
El Vino
 También se utilizan los nombres de la cepas de la uva. Esto
tiene más importancia a nivel internacional, porque muchas de
estas han sido exportados a viñedos de otros países.
Pinot
Pinot noir
Chardonay
Cabernet
Sauvignon
Cabernet-Sauvignon
Riesling
El Vino
 El uso del vino ha impuesto tradiciones
como la forma de las botellas (oscuras para
impedir el paso de luz), y la forma de algunas
copas para beberlo. De esta manera la
mayoría de copas de vino tiene un vástago
largo para que el calor de la mano no se
transfiera al vino.
 Las botellas de vino se cierran con el uso
de la madera de alcornoque comunmente
conocido como corcho.
El Vino
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El Vino - UVG.IQ.2008