OPERACIONES COMUNES A
TODAS LAS VINIFICACIONES
Y
ESTABILIDAD DE LOS VINOS
Ricardo Galante
Enólogo
Bodega Del Fin del Mundo
OPERACIONES COMUNES A
TODAS LAS VINIFICACIONES
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Limpieza y Desinfección
Cosecha
Despalillado
Estrujado
Encubado
Sulfitado
Acidificación
Siembra de levaduras
Control de fermentación
Bazuqueos o remontajes
Refrigeración
Descube y Prensado de los orujos
ESTABILIDADES
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Estabilidad Proteicas

Estabilidad del Color en vinos tintos
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Estabilidad Tartárica
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Estabilidad Oxidásicas

Estabilidad Biológica
“Un buen vino se elabora con mucha agua”
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
“Un buen vino se elabora con mucha agua”

Limpieza: para eliminar la suciedad adherida a las
superficies.
Soda Cáustica al 2 ó 3 % (de 400 a 600 gr en 20 lts de agua)
 Agua Caliente
 Cepillo


Desinfección: tratamientos aplicados a superficies
limpias para eliminar microorganismos.
Azufre (quemando discos de azufre)
 Metabisulfito de potasio al 1 % (100 gr en 10 lts de agua limpia)

COSECHA

Determinar momento oportuno de cosecha




Madurez Industrial, 13°-14° Be ó 22-24 Brix
Degustación de la uva
Estado sanitario de la uva.
Recolectar en pequeños recipientes

Cajas o bandejas de 17 a 20 kg de uva.
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Aprovechar las bajas temperaturas de la mañana.

Transportar rápidamente al establecimiento
donde se va a elaborar el vino y procesar.
DESPALILLADO Y ESTRUJADO = MOLIENDA

Los granos de uva deben ser separados de todas
las partes sólidas de la vid (hojas, escobajo, etc…).

Luego deben ser estrujados suavemente, sin
romper las semillas.
ENCUBADO

Elección de la vasija para la fermentación.
Limpiarla y desinfectarla.

En la fermentación de uvas tintas, es importante
NO LLENAR completamente la vasija, debiendo
dejar espacio libre de aproximadamente un 20 %.

La fermentación alcohólica genera gas carbónico
que se fija sobre los hollejos y los pone en flotación
sobre el mosto, formando lo que se conoce como
“sombrero”.
SULFITADO = AGREGADO DE SO2 AL MOSTO
Sin duda, una de las principales herramientas de la
enología es el Anhídrido Sulfuroso. Este es un gas
que se genera por la combustión del azufre, y
posee múltiples propiedades de gran utilidad en la
vinificación.
¿Cuándo sulfitar? Cuanto antes sea posible!!!
 ¿Cómo lo puedo agregar? Como metabisulfito de
potasio, que es una sal que facilita su utilización.
 ¿Cuánto debo agregar? 12 grs de metabisulfito
de potasio por cada 100 kg de uva sana.

ACIDIFICACIÓN

En caso necesario, es conveniente aumentar la
acidez del mosto agregando ácido tartárico.
Mejora las condiciones de conservación del vino,
aumentando el poder de acción del Anhídrido
Sulfuroso.
 Realza el sabor de los vinos, generando sensación de
frescura y mantiene los vinos con juventud por más
tiempo.
 Mejora la tonalidad del color en los vinos tintos.


¿ Cómo, cuánto y cuándo agregar?
Disolviendo ácido tartárico en mosto
 A razón de 1 gl/l (1 cucharada sopera son 10 grs de ácido)
 En el momento del encubado

SIEMBRA DE LEVADURAS

Levaduras comerciales (Levadura Seca Activa)
Seguridad fermentativa
 Costo
 No aplicable a pequeños volúmenes

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Pie de Cuba (5% de uva, tres días antes…)





Técnica antigua – Se usa en la actualidad
Rápido inicio de la fermentación alcohólica
Evita los fenómenos pre-fermentativos indeseables
Costo 0
Respeta el “Terroir”
CONTROL DE FERMENTACIÓN
Fermentación Alcoholica
Levaduras
Azúcar = Alcohol + CO2 + Calor
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Control periódico de Temperatura y grados Baumé
(dos veces al día)
Termómetro
Mostímetro
BAZUQUEOS O REMONTAJES

Durante la maceración, la extracción de sustancias
es fraccionada…
Durante los primeros días se extraen sustancias
solubles en agua: COLOR, aromas, etc…
 Sobre el final se extraen sustancias solubles en alcohol:
TANINOS, principalmente…

Regular la cantidad e intensidad de
remontajes, teniendo en cuenta lo
que se está extrayendo con ellos!!!
REFRIGERACIÓN

Temperatura de fermentación
Blancos y Rosados: 18° a 20° C
 Tintos: 26° a 28° C


Aprovechar los remontajes para enfriar el mosto.
Se pueden utilizar botellas con agua congelada.
DESCUBE Y PRENSADO DE LOS ORUJOS
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Separar mosto-vino, de las partes sólidas (orujos)

Es aconsejable descubar a los 3° ó 2° Bé
Permite un mejor control sobre el final de la fermentación.
 Evita la extracción excesiva de taninos.


Prensar los orujos y conservar el vino prensa
obtenido en vasijas separadas.
Clarificar el vino prensa por separado.
 Realizar trasiegos antes de juntarlo con el vino flor.

ESTABILIDADES

Antes de fraccionar un vino es necesario
asegurarse de que no va a sufrir alteraciones
dentro de la botella que perjudiquen su calidad.
ESTABILIDAD PROTEICA
Quiebras proteicas: inestabilidad exclusiva de vinos
blancos.
 La cantidad de proteínas contenidas en el vino
depende de la variedad de uva y las prácticas de
vinificación.
 La maceración con la piel de la uva
aumenta notablemente la cantidad
de proteínas inestables
en el vino blanco.

ESTABILIDAD PROTEICA
Tratamiento
Es necesario eliminar las proteínas
de los vinos blancos.
Esto lo conseguimos mediante la
clarificación con BENTONITA.
 Hidratar la Bentonita en agua 24 hs
antes de su utilización.
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

1 kg de Bentonita en 10 lts de agua.
Dosis recomendada: 1 gr/l

200 grs de Bentonita en 2 lts de agua,
para 200 lts de vino.
ESTABILIDAD DEL COLOR EN VINOS TINTOS
Los trasiegos durante la conservación
de los vinos tintos, contribuyen a la
estabilidad del color.
 Cuando los vinos pasan el invierno
antes de ser fraccionados, son más
estables.
Tratamientos Protectores
Agregado de Goma Arábiga antes
de fraccionar.
Dosis: 1 a 1,5 ml/lt.

ESTABILIDAD TARTÁRICA
El ácido tartárico es el mayoritario en los vinos, y
puede insolubilizarse formando sales que luego
aparecen en la botella con forma de cristales.
 El frio favorece la formación de los cristales.

 Si
el vino pasa el invierno en el tanque, luego será más estable en
la botella.
Bitartrato de Potasio
ESTABILIDAD TARTÁRICA

Tratamientos que impiden la formación de cristales:

Ácido Metatartárico
Se puede usar en blancos y tintos.
 Es efectivo por un determinado tiempo.


CMC (Carboximetilcelulosa)
Solo permitido su uso en vinos blancos.
 Efectivo a largo tiempo.

ESTABILIDAD OXIDÁSICA
Vinificar uvas sanas.
 Utilizar correctamente el Anhídrido Sulfuroso.
 Evitar el contacto de los vinos con el oxígeno.
 Mantener las vasijas siempre llenas.

ESTABILIDAD BIOLÓGICA
Microorganismos como levaduras o bacterias,
pueden dañar la calidad de los vinos,
especialmente si tiene restos de azúcar sin
fermentar.
Tratamientos para evitar alteraciones biológicas:
 Limpieza y desinfección en todos los procesos.
 Dosis adecuadas de Anhídrido Sulfuroso.
 Corregir acidez en los mostos, si es necesario.
 Mantener siempre llenas las vasijas.

MUCHAS GRACIAS!
Ricardo Galante
Enólogo
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