El vino
Bebida alcoholica preparada por fermentacion
producida por levaduras,las que producen
laliberacion de etanol y co2
Se usa que se usa pertenece a la familia vitaceae
La uva se compone de :
La primera zona La zona que rodea a la semilla, en esta
zona de ubica azucar y acidomalico(aveces se vuelve
azucar por gluconeogenesis)
La segunda zona Se reduce los azucares y aumentan el
acido tartarico
Tercera zona; Se encuentra las sales como elpotasio ,los
taninos (piel exterior) y antocianinas responsables del
color
Proceso de elaboracion del vino
Obtencion delmosto
Se separa las parte liquida de la solida(hollejo y raspon), una parte al
sersoluble pasara al mosto(taninos y colorantes), elproceso de
aplastado es el mas usado en vinos blancos para evitar extraer
antocianinas del ollejo
Fermentacion
Su fin es convertir los azucares en etanol tiene varias fases
Fase de demora:Donde las levaduras se aclimatan de 2 a 3 dias
Crecimiento exponencial:Las levaduras se reproducen, elmaximo
que alcanzan es 100 millones por centimetro cubico, dura 4 dias
Fase estacionaria La poblacion de levadura llega a su
maximo aumentando su fermentacion
Fase declinante En esta fase la carestia de azucares o
elevado nivel de alcohol empieza a matar las levaduras
y la poblacion disminuye
DESCUBE Y CLARIFICADO: Consiste en separar el vino de
fruta de los residuos de levadura y solidos precipitados al
fondo
Embotellado Es el proceso final
Antes de la fermentacion el vino se compone de azucares y
agua asi como acido malico y tartarico.Tambien tiene
taninos que permiten mantener el vino por mas de 5 años
Se le pueden agregar aditivos como agentes antimicrobianos
Tambien contiene azucares como arabinosa , rammosa, xilosa
Se encuentra melanoidina que es una variante de lareaccion
de mayllard
ACIDOS
Los acidos tienen una capacidad conservante, durante la
fermentacion las levaduras liberan pequeñas cantidades
de acido acetico(300mgr/litro),los esteres son los mas
en el vinos se han encontrado cerca de 160 tipos
Entre los aminoacidos mas inportantes se encuentran la
prolina y arginina ,la que varia según el tipo de uva,la
prolina es importante para el metabolismo del nitrogeno
El segundo grupo importante es la glutamina y alanina,
despues de la fermentacion los aminoacidos se reducen
debido a que entran en elmetabolismo de las levaduras
Las proteinas varian de 100 mgr/litro a 840mgr/litro
Compuestos de polifenoles
• Los compuestos en forma de polifenoles son
abundantes y le da sus atributos al vino más
atributos al vino.
• Los polifenoles afectan directamente a los sabores,
a los olores y otras capacidades sensitivas del vino,
La concentración de polifenoles en el mosto
depende en gran medida de la variedad de vitis
vinífera y del clima en el que se haya cultivado. Y de
la forma en que se haya procesado la uva. por
ejemplo, en los vinos blancos que han tenido poco
contacto con los hollejos de la uva hay unas
concentraciones diferentes de las observadas en
los vinos tintos
• Uno de los compuestos son los taninos, son
compuestos fenólicos muy reactivos. en solución
pueden reaccionar con las proteínas y precipitar
Propiedades Organolépticas
Color
• Las antocianinas son las responsables
principales del color rojo en el vino.
• . Este compuesto químico se encuentra en la
capa exterior de la piel de la uva y durante el
proceso de maceración se extrae antes que
los taninos.
• El color rojo o rosado depende, por completo,
de la forma en que se extrae los antocianinas
de la piel de la uva durante el proceso de
fermentación
Sabor y Aroma
• Los principales componentes de sabor en la uva
son los azúcares, los ácidos y los polifenoles.
Estos tres compuestos proporcionan al vino tres
de los cinco sabores básicos: dulce, ácido y
amargo
bebidas
energia
agua
protein
a
grasa
carbohidrat
os
fibra
ceniza
calcio
fosotoro
hierro
retinol
tiamin
a
riboflavin
a
niacin
a
ac.
ascorbico
reducico
café sin
azucar
2
98.5
0.3
0.1
0.8
0.0
0.3
5
5
0.2
0
0.01
0.01
0.90
0.0
cerveza
36
94.5
0.3
0.1
0.8
0.0
0.3
5
5
0.2
0
0.01
0.01
0.90
0.0
coca cola
39
89.5
0.0
0.0
10.5
0.2
0.0
0
0
0.0
0
0.00
0.00
0.00
0.00
chicha
de
aguaje
54
87.2
0.4
0.8
11.2
1.5
0.0
14
4
0.4
171
0.01
-
0.11
0.0
chicha
de
cebada
24
94.0
0.1
0.2
5.5
-
0.2
10
1
1..1
0
0.01
0.03
0.00
0.0
chicha
de jora
28
93.2
0.4
0.3
5.8
0.2
0.3
22
18
1.8
-
0.02
0.10
0.20
2.4
chicha
de maiz
morado
20
95.0
0.0
0.00
4.9
0.0
0.1
2.4
4
1.3
-
0.00
.0.10
0.04
1.9
chicha
de soya
34
92.1
0.6
0.8
6.3
0.1
0.3
12
6
1.0
-
0.01
0.02
0.40
0.0
chicha
de yuca
47
88.3
0.2
0..1
8.9
-
0.4
11
14
0.6
-
0.03
0.10
0.19
4.2
inca kola
41
89.9
0.0
0.0
10.0
0.1
0.0
0
0
0.0
0
0.00
0.00
0.00
0.0
vino
blanco
(g.a.
12.0)
114
-
-
-
8.0
-
-
-
-
0.0
-
-
-
-
-
vino
tinto
(g.a.
10.2)
94
-
-
-
6.0
-
-
-
-
0.0
-
-
-
-
-
Vinos tranquilos:
• BLANCOS
• ROSADOS
• TINTOS
Vinos especiales:
• GENEROSOS
• LICOROSOS GENEROSOS
• DULCES NATURALES
• MISTELAS
• ESPUMOSOS NATURALES
• GASIFICADOS
• DE AGUJA
• ENVERADOS
• CHACOLÍS
• DERIVADOS VÍNICOS
Clasificación por grado de dulce:
• a) Vinos secos
Son aquellos que continen < 5 gramos/litro
azúcares.
• b) Vinos semisecos
Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.
• c) Vinos abocados
Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.
• d) Vinos semidulces
Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.
• e) Vinos dulces
Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.