Jalea de Uva
Propiedades Funcionales de los Alimentos
Cota Karen
Mendiola Abril
Prado Karla
12/03/2012
Uva
• Necesita de un clima cálido,
para su buen cultivo.
• Propiedades nutritivas y
depuradoras.
• Cualidades curativas .
Historia
• Frutas en conserva son muy antiguas
• Confección de jaleas en países del Medio
Este donde crecía la caña de azúcar
Jalea de Uva
• Se obtiene del jugo
de la uva .
• Para la jalea de uva, la
variedad favorecida
es la concord.
• Alimento semisólido
hecho de no menos
de 45 partes por
peso de ingredientes
de jugo de frutas por
cada 55 partes por
peso de azúcar.
• Se puede agregar:
- pectina o ácido
- agentes saborizantes o colorantes.
Para superar las deficiencias que se den en la
fruta misma.
Etiquetado
• Nombre de la fruta usada para hacer la jalea
• Otros ingredientes
En orden descendente de acuerdo a peso
MATERIAL A UTILIZAR
• El acero inoxidable es bastante resistente a la
acción de los jugos de frutas y es el material
preferido para los equipos.
PROCESO DE ELABORACIÓN JALEA
• Extracción del Jugo
La fruta utilizada debe tener un sabor y aroma
agradables y tener sabor acre (agrio).
La mayoría de las frutas son hervidas para
extraer el jugo. Frutas jugosas, no necesitan
que se agregue agua y solo deben ser
trituradas y calentadas al punto de ebullición
por 2 o 3 min.
• Prensado
Se han utilizado filtros de tipo rack and cloth para
extraer el jugo de la fruta caliente. Si el jugo es
clarificado después de ser extraído debe
filtrarse antes de agregar el azúcar, ya que ésta
incrementa la viscosidad del jugo y produce
dificultad para el filtrado.
Se extrae aprox. el 85% del peso de las uvas
originales
• Procesamiento de la Jalea.
El jugo clarificado debe ser calentado rápidamente
y la pectina disuelta.
Se agrega pectina para mejorar la consistencia y
asegurar la obtención de productos de calidad y
apariencia uniformes
• Ebullición
Su propósito principal es aumentar la [c] de
azúcar hasta un punto en donde se de la
gelificación.
El proceso no debe prolongarse debido a la
pérdida de sabor y color del producto
resultante.
• Durante la ebullición el jugo deberá ser
desnatado de ser necesario para remover
cualquier material coagulado y deberá ser
agitado para asegurar una buena mezcla y
calentamiento uniforme
• El método para determinar el punto final es leer
el contenido de azúcar con un refractómetro, este
determina el contenido de azúcar según el ángulo
en que la solución refracta o dobla la luz.
• El procedimiento es rápido y exacto.
• Se puede entonces tomar la determinación de
empacar o cocinar más la jalea.
• Envasado
Las jaleas deben ser herméticamente selladas en envases
de vidrio. Los envases que son llenados con la jalea
hirviendo (por encima de 180oF) no necesitan ser
pasteurizados ya que la misma jalea caliente esteriliza
el recipiente.
¿Qué parte de su proceso tiene que ver con
reología y dónde aplica?
• Proceso de ebullición
• Pectina
Reología
•
•
•
•
•
•
Se clasifica como un fluido no newtoniano
Gel semisólido
Viscoso
Consistencia firme
Traslúcida
PH 3-3.15
¿Por qué son estables las jaleas?
• Debido a que son ricos en sólidos (azúcar) y en
ácidos.
• El sellar herméticamente protege al producto
de la perdida de humedad, crecimiento de
hongos y oxidación.
• También se le agregan pectinas para fines de
conservación.
Gracias
-¡TÉÉ!
-¡Claro, té! ¿Cómo no se me había ocurrido? Té...
-¡AZÚCAAR!
-¡Azúcar! Claro, azúcar. Dos cucharadas... Gracias, eso es.
-¡JALEAA!
-¡Jalea! Se me olvidaba la jalea...
Bibliografía
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http://www.innatia.com/s/c-alimentacion-sana/a-propiedades-de-la-uva.html
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/uva.htm
http://www.anabelly.com/historia_de_la_jalea_y_mermelada.html
http://elkhorn.unl.edu/epublic/live/g1604s/build/g1604s.pdf?redirected=true
*http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=s0718-34292009000300002&script=sci_arttext
*http://www.mailxmail.com/curso-cocina-conservas-saladas-dulces/jalea
*http://www.botanical-online.com/uvas.htm
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