EL PROCESO
DE LA
VENIDIMIA
PROCESO DE LA VENDIMIA(i)
1. Brotación
2. La aparición de la hojas
3. Floración
4. Fecundación y fructificación
5. Envero
6. Maduración y vendimia
PROCESO DE LA VENDIMIA(ii)
1. Prensado / aplastado
2. Fermentación
3. Maduración
4. Embotellado
LA BROTACIÓN
LA BROTACIÓN
Al inicio de la primavera, aún en marzo, la vid empieza a
nacer.
Por la planta corre la savia -sustancia líquida que circula por
los vasos conductores y de la que se nutren sus células- y
aparecen los brotes o yemas, que marcan el principio de un
nuevo ciclo anual.
En los meses de marzo y abril brotan sobre los desnudos
sarmientos (ramas leñosas) los pámpanos (brotes o tallos
nuevos, verdes, tiernos y delgados), que crecerán hasta
convertirse en hojas.
LA APARICIÓN DE LA HOJAS
LA APARICIÓN DE LA HOJAS
La aparición de las hojas se produce en abril y mayo. Las hojas,
con sus múltiples funciones, son los órganos más importantes
de la vid.
Transforman la savia bruta en elaborada y ejecutan las
funciones vitales de la planta:
•Transpiración
•Respiración
•Fotosíntesis.
FLORACIÓN
FLORACIÓN
A finales de mayo o principios de junio aparecen los
embriones de las flores y la floración se produce en
pleno mes de junio.
Las flores son blancas y minúsculas.
El tiempo se convierte entonces en un factor decisivo para
el crecimiento de la flor, por lo que el viticultor teme
mucho la lluvia y prefiere un cálido sol.
Por otra parte, la floración determina ya el volumen de la
cosecha y la fecha de comienzo de la vendimia: una
floración tardía supone una vendimia tardía.
FECUNDACIÓN Y FRUCTIFICACIÓN
FECUNDACIÓN Y FRUCTIFICACIÓN
Las flores dan pequeños frutos a
finales de junio o en julio. Éstos
surgen muy verdes, pues están
saturados de clorofila.
ENVERO
ENVERO
El momento en que la uva cambia de color
recibe el nombre de envero y se efectúa a
lo largo del verano. Del verde pasará al
amarillo, si la variedad es blanca, y al rojo
claro, que se irá oscureciendo, si es tinta.
MADURACIÓN Y VENDIMIA
MADURACIÓN Y VENDIMIA
Entre los meses de agosto y
octubre hasta la llegada de
la vendimia se sitúa el
proceso de maduración. La
uva debe estar bien madura
para ser recolectada. En
septiembre, el sol es vital
para que las uvas lleguen a
su plena madurez.
PRENSADO /
APLASTADO
PRENSADO / APLASTADO
En la actualidad se emplean prensas neumáticas herméticamente
cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor
extracción de sustancias indeseadas y el máximo respeto por las
cualidades de la uva.
Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la
vegetación y los tallos de los racimos.
Esta operación se realiza en tambores metálicos perforados que giran
a gran velocidad, las uvas salen enteras por las perforaciones del
tambor.
El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los vinos
blancos.
Mientras que el prensado es más habitual en los vinos tintos.
Fermentación del vino
FERMENTACIÓN DEL VINO
La fermentación es la parte principal del proceso de la
elaboración del vino, en realidad el vino no puede
elaborarse sin la fermentación.
La fermentación tiene como principal efecto la conversión
de los azúcares del mosto en alcohol etílico. La
fermentación se hace en recipientes, hoy en día en
cubas de acero inoxidable.
Se puede medir la progresión de la fermentación mediante
la medida de la densidad del líquido fermentante;
medida con un picnómetro de las muestras extraídas de
la cuba. Por ejemplo el mosto es más denso que el vino
y esto fija dos límites para saber la evolución de la
fermentación.
MADURACIÓN
MADURACIÓN
La maduración se hacía en los vinos ya en la
época de antiguo Egipto que conservaban el
vino en ánforas de barro, fueron los romanos
quienes aprendieron la técnica de conservar el
vino en barriles de madera de roble.
EMBOTELLADO
EMBOTELLADO
El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia
del vino.
El embotellado es un conjunto de operaciones para el
acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su
expedición y venta final al consumidor.
Las botellas actuales tienen un volumen estandar de 750 ml.
Para la encapsulación que puede emplear tapones de materiales
naturales (tapón de corcho), semisintéticos, sintéticos y cápsulas
metálicas.
El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se
puede decir que tras el embotellado el contacto con el aire es
prácticamente nulo, y el vino deja de envejecer. El cristal es
impermeable al aire, pero otros recipientes como el cartón no
poseen esta característica. El corcho empleado en el sellado de las
botellas es de uso mayoritario en el mundo.
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