1.3. Tú decides: ¿cómo
evitar que los alimentos se
descompongan rápidamente?

Conservación de alimentos
Alimentos

FRUTAS Y LEGUMBRES



FRUTAS: La mayor parte de la porción
comestible de las frutas frescas está
constituida por agua (75-95%). Son
fuentes pobres de proteínas (0.2-1.3%) y
de aceite (excepto las aceitunas y el
aguacate hasta 40% aceite).
LEGUMBRES: Alta humedad igual que las
frutas (84-96% agua). Solo los frijoles y las
papas contienen mas proteínas (1-3% N) y
carbohidratos.
Se pueden conservar por: deshidratación,
cubiertas, caramelización, cristalización y
escarchadas; congelación, concentración,
escaldado, etc.
Conservación de frutas y legumbres

Conservas, mermeladas y
jaleas


Frutas acarameladas,
cubiertas, cristalizadas y
escarchadas.


Involucra calentamiento a
ebullición con azúcar y agua.
Conservación por adición de
azucar no menor a 63%
Escabeches y salsas.

Las legumbres pueden curarse
con sal en salmueras con más
de 15%. También se pueden
tratar con vinagre (ác. acético),
para tener 3% de sal y 3% de
ácido.
Conservación de frutas y legumbres

Jugos.


Concentrados.


Se obtienen después de exprimir el fruto, colarlo y
pasteurizarlo, inmediatamente antes de envasarlo.
Algunas veces se adiciona azúcar.
Se preparan por destilación a presión reducida y
pueden conservarse por congelación.
“Té negro”.

Se prepara por secado, prensado, fermentación y
cocción con vapor de hojas de Thea sinensis, bohea,
viridis y assamica. Los tés “verdes” se secan a altas
temperaturas, por ello no se realiza la fermentación.
Café, cacao y chocolate

Los derivados del café incluyen al grano molido,
extractos acuosos y extractos deshidratados
(“instantáneos”).


Es el producto del lavado, secado y fermentación de
las semillas de Coffea arabica y C. canephora (var
robusta), que posteriormente es tostado a 180230°C durante 15-20 min, con la producción de CO2
que actúa como conservador. En la molienda el CO2
se libera y se debe empacar al vacío o con una
atmósfera inerte para preservar sus cualidades.
El cacao.

Se deriva de las semillas preparadas de Theobroma
cacao, las cuales se separan del fruto tras una
fermentación y después se secan. Los cotiledones
del grano seco se rompen en fragmentos angulares
conocidos como puntillas que son tostadas a 93140°C durante ¼ a 2 hs. El color y sabor final
dependen de los procesos de fermentación y
tostado.
Productos lácteos
Composiciones:
LECHE FLUIDA
Agua (87.4%)
Grasa Proteína Lactosa Sales
(3.6%) (3.4%) (4.9%) (0.7%)
CREMA (40%)
Grasa (40%)
Agua (54%)
Proteína Lactosa Sales
(1.2%)
(2.6%) (0.26%)
MANTEQUILLA
Grasa (82%)
Agua (16%)
Proteína Lactosa Sales
(1%)
(0.9%)
QUESO
Grasa (25%)
Proteína (27%)
(C aseína)
Agua (45%)
Sales (3%)
Huevo


Normalmente se refiere al producto de gallina, con
peso promedio 57 g, formado por 57% de clara,
32% de yema y 11% de cascarón.
Huevo entero congelado.


El producto se prepara usando temperaturas de
congelación entre -24 y -40C.
Huevo entero, clara o yema deshidratados.

Se producen a través de secado por aspersión, pero se
deben eliminar los carbohidratos ante la posibilidad de
reacciones de Maillard. La glucosa es eliminada por vía
enzimática, usando un sistema glucosa oxidasa/catalasa,
hasta niveles de 0.01%.
PRODUCTOS CÁRNICOS Y
PESCADOS


Las especies terrestres
mayores productoras de
carne en todo el mundo
incluyen los bovinos,
búfalos, carneros, puercos,
cabras, venados, caballos y
diversas especies de aves y
algunos animales de caza.
Los pescados son
considerados aparte por
algunas características en la
composición
PRODUCTOS CÁRNICOS Y
PESCADOS
1. Perecederos. Salchichas,
jamones frescos, pasteles.
 2. Secados, ahumados,
salados, enlatados, jamón
serrano, salami.

Cereales
Son las semillas secas de pastos cultivados, que
pertenecen a la familia de las gramíneas. Incluyen
trigo, centeno, cebada, maíz avena y sorgo.
 En la tecnología de cereales el producto más
importante son las harinas, que son base para la
preparación de varios alimentos, obtenidos por
cocción u horneado.

Cereales
AGENTES
MEJORADORES Y
BLANQUEADORES
Ácido ascórbico
 Persulfatos de amonio y
potasio
 Bromato de potasio
 Cloro
 Bióxido de cloro
 Metabisulfato de sodio

VITAMINAS EN LA
HARINA




Vitamina B1
Ácido nicotínico,
nicotinamida
Riboflavina
Vitamina E
Grasas y aceites

ACEITES VEGETALES

a)
ACEITES PARA FREIR

b)
Los más comunes son los extraídos de
semillas de algodón, maíz, oliva, cártamo,
ajonjolí, soya y girasol, que son líquidos a
T.A. y los productos de coco y palma que son
grasas.
Generalmente son de maíz, soya, girasol,
semilla de algodón y cártamo, y deben
presentar un punto de humo superior a
215°C. Para disminuir el deterioro oxidativo
se permite la adición de antiespumantes.
ACEITES PARA ENSALADAS

Originalmente se usaba solo el de oliva,
actualmente también se utilizan el de semilla
de algodón y el de maíz.
DEGRADACIÓN DE LÍPIDOS
RANCIDEZ:
HIDROLÍTICA
OXIDATIVA
1. RANCIDEZ HIDROLÍTICA

Liberación de ac. grasos de los ésteres, por hidrólisis.


Agua
Lipasas
2. RANCIDEZ OXIDATIVA
Incorporación de oxígeno en las insaturaciones de los ácidos grasos, libres
o no.
 Tres etapas:
Iniciación: formación de radicales libres R y ROO
Propagación: formación y combinación de hidroperóxidos para formar mas
radicales libres y mas hidroperóxidos ROOH
Terminación: formación de compuestos no-radical por degradación de los
hidroperóxidos y combinación de los radicales: aldehídos, cetonas,
epóxidos, polímeros, etc.

1.3. Tú decides: ¿cómo
evitar que los alimentos se
descompongan rápidamente?

Catalizadores
Velocidad de reacción

Cinética química: estudia las condiciones que
afectan la rapidez de las reacciones químicas.
Velocidad: d/t
 Velocidad de reacción: se puede medir por el
aumento en la concentración de los productos
o disminución de los reactivos.
 Es la velocidad a la que se forman los
productos o se consumen los reactivos.

Velocidad de reacción.
Depende principalmente de 4
factores:
 La naturaleza de los reactivos.
 La concentración de los
reactivos.
 La temperatura.
 Catalizadores.
Otros factores son:
Presión.
Luz
Naturaleza de reactivos
Se refiere a como están los reactivos, en polvo
o enteros, tiene que ver con la superficie de
contacto.
 A mayor superficie de contacto, mayor
velocidad de reacción.

Concentración de reactivos
La concentración es la
cantidad de reactivo disuelto
por unidad de volumen de
solución.
 Si la cantidad de reactivo
disuelto por unidad de
volumen es grande, entonces
la concentración es alta.
 Un aumento en la
concentración de los reactivos
produce un aumento en la
velocidad de reacción.

Influencia de la temperatura
A mayor temperatura , la
velocidad de reacción es
mayor, a menor
temperatura la velocidad
de reacción es menor.
 Al aumentar la
temperatura las partículas
aumentan su energía.

Catalizadores

Catálisis:
Es la acción que ejercen ciertas sustancias
llamadas catalizadores.
Definición

Es una sustancia que
cambia la velocidad
de una reacción
química, pero
permanece
químicamente igual
después de que
termina la reacción,
es decir, no reacciona.
Ejemplos
Reacción
Catalizador
Descomposición del peróxido
de hidrógeno.
Fermentación del azúcar a
alcohol.
Síntesis de amoniaco.
Óxido de
manganeso (IV).
Enzimas de
levadura.
Hierro.
La oxidación del óxido de
azufre (IV) a óxido de azufre
(VI).
Óxido de vanadio
(V)
Usos
Industria:




Para reducir la velocidad de la
descomposición, enranciamiento y
oxidación se usan conservadores.
En plásticos se adicionan antioxidantes
que los hacen más resistentes a los
rayos solares.
En los automóviles se encuentran los
convertidores catalíticos.
Catalizadores negativos: son las
sustancias que disminuyen la
velocidad.
Convertidor catalítico
Los Catalizadores de tres
vías, llamados así porque
actúan eliminando los
tres contaminantes
principales en el mismo
compartimiento mediante
acciones de oxidación y
reducción, transformando
a los mismos en
compuestos no tóxicos:
nitrógeno, agua y dióxido
de carbono.
Enzimas




Son proteínas.
Son catalizadores biológicos
naturales, intervienen en la
moyoria de los procesos
químicos.
Sustratos: sustancias sobre las
que actuan las enzimas.
Sitio activo: lugar donde se
unen de manera específica,
resultando la teoría candadollave o llave-cerradura
Enzimas
Enzimas
Se encuentran en
detergentes.
 Son parte del
metabolismo
(reacciones del
cuerpo).
 Venenos de
serpientes.

Aditivos
En general, los aditivos alimenticios son catalizadores.
Se definen como un compuesto químico, que
generalmente, se adiciona en pequeñas cantidades con el
fin de buscar un beneficio de tipo sensorial, de proceso,
vida de anaquel o nutrimental.







Colorantes.
Edulcorantes.
Antioxidantes.
Conservadores.
Potenciadores de sabor.
Hidrocoloides.
Acidulantes.
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