COMERCIALIZACIÓN
DE GANADO DE
CARNE
••Córdoba
Se
espera
quede
a la
unde:
mediano
plazo
(2019)
aorientada
nivel
nacional
En
departamento
los
productos
ganadero
del
por
AGRO
excelencia
representan
cuenta
con
•Tiene
La
En Colombia
tendencia
términos
economía
producción
mundial
de
está
de
los
4.001.000
hacia
una
capacidad
sacrificio
decarne,
800
reses
por
día
en el
un
se
incremente
elNacional,
número
deconvirtiéndose
cabezas
de
bovinos
areses
razón
de
los
bovinos
sistemas
sacrificados
integrales
deenproducción
Colombia
y pecuario,
libre
en en
comercio,
el una
2007,
los
el
12.49%
1.640.000
hectáreas
PIB
dedicas
al
sector
con
fuerza
un
turno
de del
diez
horas;
capacidad
de
frío
de
900
cada
una
tasa
crecimiento
anual
del
6%,
igual
que
las
gobiernos
departamento
de
las
participo
naciones
con
atienden
solode
el
políticas
4conjuntamente
% dealdistribuido
de
los
apertura
sacrificios.
de
dinámica
número
aproximado
en de
lahoras;
economía
dedeshueso
2.215.079
nacional
que
bovinos,
con
en
el
veinticuatro
200
reses
diarias;
unidades
sacrificadas
(23.250.000),
el
consumo
aparente
mercado,
Realizados
fortalecen
en
su
mayoría
sus
estructuras
en
FRIGOSINU
productivas
S.A.,
creando
es una
sector
25.983
agroindustrial
predios
con
un
combinan
promedio
de
la
85
fuerza
animales;
de
un
vacunados
país
de
almacenamiento
y
refrigeración
al
vacío
de
150
toneladas
por
(30kg/hab/ano)
y
principalmente
las
exportaciones
macro
planta
cadenas.
con
un moderno
sistema
de
sacrificio
que
da
producción
en
su
totalidad
agropecuaria
contra
la
fiebre
por
excelencia
aftosa
y
.
las
hembras
en
edad
día (450.000
y almacenamiento
endisposiciones
congelación de
200 toneladas
por
ton deacanal/año).
cumplimiento
las
sanitarias
de
países
3 – 8Actualmente
meses contra brucelosis,
donde
el número
de9000
animales
día.
sacrifica
un
promedio
de
reses
importadores, así como las normas oficiales colombianas
Uno
equivalen
losaltrabajando
subsectores
10%
del inventario
mas
aportan
al
y el
PIB
30%
agropecuario,
regional .
mensuales,
unque
denacional
su
capacidad.
dede
control
de calidad
y60%
sanidad
animal.
es La ganadería Bovina, en la costa atlántica este subsector
experimento una expansión a partir de la segunda mitad de
siglo XIX, producto de la introducción de los pastos
artificiales como para, guinea y yaragua.
Sistemas de Comercialización de ganado de carne
• Potrero-báscula
• Ventas de fincas directas a frigorífico
• Despachos de fincas a comisionistas o de carniceros en feria.
• Central ganadera
• Ventas por el sistema de subasta presencial o por video
Venta de ganado potrero-báscula
Ventajas:
• Menos riesgo de trasporte: seguridad
• Se evitan pérdidas de peso por transporte
• Se evitan costos de transacción (intermediarios)
Desventajas
• El precio de venta es menor
• La inseguridad en el manejo de la plata se incrementa
Central
ganadera
•El 30 de septiembre de 1998. Se crea la Sociedad Central
Ganadera S.A.
•El 1 de noviembre de 1998 asume el manejo de la Feria de
Ganados, y el matadero municipal, pasa a denominarse Planta
de Beneficio
•Mayo 1999 inician las video subastas de ganado flaco
•En Agosto 1999 inicia sacrificio de ganado para ser vendido en
canal caliente.
CENTRAL GANADERA S.A.
Planta de beneficio
Sala de deshuese
Comercio de carne en
canal
Feria de ganados
Medio ambiente
Generación de empleo
Marcas y licencias
Subastas
Fomento y capacitación
Ganados en participación
Ceba en confinamiento
Planta frigorífica
Aftosa y exportaciones
Actualidad
Pérdidas de peso durante el transporte
• El peso la base de la transacción comercial del ganado.
• La pérdida de peso de un animal se considera de
fundamental importancia ya que constituye la mayor
determinante del peso de la carcasa, por lo tanto es de
gran importancia en la comercialización.
• El peso vivo de un animal, incluye el peso de los tejidos
corporales y el contenido del tracto digestivo (intestino
lleno) y vejiga. Las pérdidas en alguno de estos
componentes, incluyendo el agua de los tejidos reducen
el peso vivo.
Pérdidas de peso durante el transporte
• En el ganado adulto, el contenido intestinal puede
significar entre el 12 y el 22% de su peso vivo.
• Los principales factores que determinan el peso del
intestino lleno son: el volumen de agua bebida, la
cantidad y calidad del alimento, el tiempo transcurrido
desde la última comida o bebida, y la tasa de pasaje del
contenido intestinal.
• El consumo de agua durante el proceso de la
comercialización es el que tiene el mayor efecto
•Los animales pierden peso más rápidamente durante las
primeras 12 horas de la supresión de agua y alimento;
después de las cuales la tasa de pérdida disminuye
progresivamente.
La pérdida de peso ocurre generalmente antes que los
animales abandonen la finca, especialmente si se les ha
encerrado previamente al transporte.
•El stress reduce la
muscular, por lo que
de este elemento a la
duras, más oscuras,
media más corta.
concentración de glicógeno
la concentración inadecuada
faena, conduce a carnes más
más secas y con una vida
Promedio de pérdidas de peso hasta las 72 horas
para animales de diferente peso vivo
HORAS
AYUNO
PÉRDIDA DE PESO
VIVO (%)
ESTIMACIÓN PÉRDIDA DE PESO VIVO (KG)
200 Kg.
400 Kg.
600 Kg.
6
2.5
5
10
15
12
4
8
16
24
24
6
12
24
36
48
10
20
40
60
72
12
24
48
72
Las informaciones disponibles indican que el ganado necesita de
3 a 21 días (promedioo de 10 a 21 días) para recuperar el peso
inicial después de períodos de ayuno y transporte. Y esto parece
ser independiente de si la recuperación tiene lugar sobre una
pastura o en un feedlot.
Procedimientos operativos para el tratamiento del ganado incapaz de
movilizarse
1.
Eutanasia
2.
Ganado inepto para el sacrificio
3.
Procedimientos tras llegar a la planta de sacrificio
4.
Transporte de ganado incapaz de movilizarse
5.
Cómo mover ganado incapaz de caminar
Puntos críticos de control para el monitoreo del manejo y
transporte de ganado inmovilizado
1. Está prohibido arrastrar al animal caído.
2. También están prohibidas acciones abusivas tales como golpear o
introducir cualquier tipo de objeto en una parte sensible del animal
(ojos, nariz, boca, ano).
3. Está prohibido arrojar al animal desde una altura superior a los 30 cm.
Puntos críticos de control mensurables para
camiones de transporte de ganado
1. Densidad animal
2. Calidad de conducción
3. Rapidez de la descarga en la planta
•
Excelente: 90% de los camiones comienzan la descarga dentro d
los 15 minutos de llegar a la planta. Ningún camión espera más d
20 minutos
•
No aceptable: 75% de los camiones comienzan a descargar dentro
de los 15 minutos de llegar a la planta, pero al menos un camión
debe esperar más de 60 minutos
•
Problema grave: 90% de los camiones espera más de 60 minutos
Puntos críticos de control mensurables para
camiones de transporte de ganado
4. Limpieza: se clasifica a cada vehículo como aceptable o no
aceptable (aprobado/reprobado).
5.
La descarga rápida puede ser medida de diversas maneras. Lo
puntajes para los PCC referidos al manejo y a los equipos deberían
ser ingresados a una base de datos para compararlos con lo
puntajes de los lotes respectivos de ganado para contusiones, peso
de la canal y cortes de carne oscura. Este cruzamiento de dato
permitirá a la gerencia de la planta y a los transportistas hace
mejoras continuas tanto en el bienestar animal como en la calidad
de la carne. La contrastación de los datos de calidad de la carne y
del transporte también puede servir para determinar los incentivo
a pagar a los conductores.
La subasta es un sistema de comercialización de
ganado bovino, mediante la colocación de un precio
base sobre kilogramo en pié donde la libre
competencia de PUJAS permite adjudicar en la pista
al mejor postor un determinado lote.
OBJETIVOS
· Brindar a los ganaderos del Departamento
y regiones aledañas un nuevo escenario que
permita
innovar
el
proceso
de
comercialización tradicional ( al Ojo).
· Reducir los riesgos inherentes al proceso
de desplazamiento hasta la feria en las
ciudades capitales.
· Brindar seguridad a los ganaderos
evitándoles el desplazamiento a zonas de
difícil acceso y de orden público turbado.
· Estimular a los ganaderos a mejorar la
calidad del ganado.
Subastas
•
1. Usuarios
Empresas Comercializadoras
•
2. Asistencia técnica
Control Sanitario
Registro de información
Estadística
3.Ganado Bovino.
• Trazabilidad
•Es importante no confundir la trazabilidad con la identificación
de los animales. Esta última es solamente un medio para
lograrla. Algunas de las definiciones de trazabilidad más
comunes son:
•La capacidad técnica de identificación del animal desde su
nacimiento hasta el final de la cadena de comercialización de sus
distintos productos.
•La habilidad para identificar el origen de un animal o de sus
productos, tan lejos en la secuencia de producción como sea
necesario, de acuerdo al fin con que la trazabilidad haya sido
desarrollada.
• Trazabilidad
•Cuando se habla de trazabilidad se puede estar refiriendo a dos
tipos: de producto o de proceso.
•Trazabilidad de Producto- Se refiere a seguir los pasos del
animal desde que nace hasta que se faena. Nos dice su fecha de
nacimiento, lugar, propietario, sexo y raza; y por otro lado, sus
movimientos; lugar de faena o muerte.
•Trazabilidad de Proceso- Además de lo anterior, incorpora la
información de cómo fue producido el animal y todo lo referente
a los aspectos sanitarios.
• Trazabilidad
•Objetivos principales de la trazabilidad
•Seguridad alimentaria ( para la Unión Europea)
•Certificación de procesos de producción a lo largo de toda la cadena ( para
USA).
Algunos objetivos secundarios de la trazabilidad
Controles impositivos
Formación de base de datos
Control del abigeato
Prenda bancaria
Sustitución de marcas
Mejoramiento genético
• Trazabilidad
La trazabilidad tiene cuatro variables principales que se deben
tener en cuenta como son:
• El animal
•La localización
•Los movimientos
•Los procesos de transformación ( que se logran a partir
de la faena)
•La trazabilidad no implica solo la identificación de
animales desde el nacimiento a la faena, sino que debe
ser posible la identificación por parte del consumidor en
un corte de carne vacuna, el origen y la identificación del
animal.
• Trazabilidad
•Aspectos a definir al instrumentar un sistema de trazabilidad
Cuando se determine cual es el sistema de trazabilidad que debe llevar
adelante un país se debería discutir previamente determinados aspectos, ya
que son sistemas de alta inversión inicial en los que corregir errores, una vez
instrumentados,
puede
llegar
a
ser
muy
caro.
•Objetivos, Sistema de trazabilidad posible de acuerdo al objetivo marcado.
•Que información queremos almacenar, Como se arma la base de datos:
oComo se implementa, Quién la opera
•Si la identificación es a todo el ganado, ¿que destino tienen los no
identificados?
•De quien es la información, Como fluye
•Como se instrumenta la trazabilidad hacia el consumidor final, Quien dicta
las normas.
• Trazabilidad
•Sistemas de identificación
Caravana con código de barras. Posiblemente de los
más económicos pero con dificultades de lectura en
sistemas extensivos como el nuestro debido a que se
ensucian. Países como Australia lo están dejando de lado
para utilizar sistemas electrónicos.
•Microchips
•Con Caravana. El animal está identificado
exteriormente, pero además posee un chip que permite a
través de un lector leer la información almacenada.
• Trazabilidad
•Inyectable. Tiene el inconveniente que el animal, si se
le quiere identificar en el campo, debe además llevar una
caravana ya que no es visible
•Bolo Reticular. Se le suministra por boca al animal,
antes del mes de nacido, un bolo de cerámica con un chip
en su interior, en el retículo, con la información
necesaria. Es más seguro, en términos de pérdida, que los
anteriores pero tiene el problema que el animal no puede
ser identificado sin un lector ya que no es visible.
•Otros. En etapa de investigación se encuentran otros
métodos. Entre ellos el de la lectura de la retina
•
•La trazabilidad del producto será en el futuro,
un requisito adicional para entrar en los
mercados más exigentes
•La trazabilidad del proceso de producción es
la que aportaría un elemento diferenciador y
permitiría un agregado de valor al producto
final.
Comercialización de ganado
Taller
• Comparación de precios potrero-báscula vs.
Subasta vs. feria de ganados Central ganadera
• Pasos por las que pasa un animal en una subasta
• Qué es titularización
• Cómo funciona la titularización en ganado de
carne y en ganado doble propósito.
• Estrategias para evitar la perdida de peso de los
animales durante el transporte
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