EL HACCP EN EL CONTROL DE CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS EN LOS SERVICIOS
DE ALIMENTACION
CALIDAD Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DEL PESCADO
SIGNIFICADO DEL CONCEPTO CALIDAD
CALIDAD ES
CUMPLIMIENTO CON
LAS
ESPECIFICACIONES
EL SISTEMA PARA CAUSAR
CALIDAD ES LA
PREVENCION, NO LA
INSPECCIÓN
LA CALIDAD SE MIDE
POR EL VALOR O
PRECIO DE LAS NO
CONFORMIDADES O
DEFECTOS
CALIDAD ES HACER LAS
COSAS BIEN DESDE EL
PRIMER MOMENTO
GESTION PARA LA CALIDAD
 La Calidad debe ser causada. Nada resulta por azar o suerte.
 Las decisiones más importantes en la producción y en el
negocio, como son, la compra de las materias primas e
ingredientes (muchas veces los más baratos), la selección de
personal de planta (sobre la base de salario y no de
experiencia), la definición del proceso productivo (sin la
consultoría especializada que cuesta), la selección del material
de empaque (también sobre la base de precio y no calidad) y
así muchos otros aspectos fundamentales de la producción, no
son hechos por el Departamento de Control de Calidad sino
por la dirección de la empresa.
 Esta descripción nos lleva a concluir que la calidad es
compromiso de todos pero, principalmente de la gerencia o
dirección. Sin el apoyo y compromiso de ésta, poco será lo que
puedan hacer los operarios o los otros miembros de la
organización.
REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS PESQUEROS
Cuando tratamos de calidad en alimentos y en éste caso
productos pesqueros en particular, los requerimientos
que necesitan ser alcanzados se pueden clasificar en
dos rubros:
 Requisitos formales contenidos en la legislación de
sanidad alimentaria
 Requisitos de calidad exigidos por los clientes y/o
consumidores, esto es los requisitos para tener acceso
al mercado
REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS PESQUEROS
Con relación a los requisitos legales, todo producto alimenticio debe
ser sano, inocuo, libre de contaminación peligrosa, haber sido
procesado en ambientes higiénicos y bajo condiciones sanitarias y
ser adecuado para el consumo humano. No deberán ser alterados,
contaminados, adulterados o falsificados. Tales requerimientos
deben ser considerados como exigencias mínimas a cumplir.
Estas exigencias reglamentarias en los últimos tiempos han sido
precisadas en dos áreas fundamentales
 Exigencias sobre los productos terminados
 Exigencias sobre los procesos y medio ambiente en el cual
se realizan los procesos.
Los productos también deberán cumplir con una serie de
características exigidas por los compradores y/o consumidores,
normalmente relacionadas con aspectos de presentación final,
composición, peso, empaque, rotulado, etc.
LA OBLIGACION DE TENER SISTEMAS DE
CONTROL DE CALIDAD EN LA PRODUCCION Y
EXPENDIO DE ALIMENTOS
•
Hay muchos productos que en caso de no fabricarse adecuadamente,
pueden volverse en productos altamente peligrosos y de riesgo para la
salud del consumidor .
•
Los especialistas en inspección y control de calidad de alimentos
llegaron a la conclusión que en lugar de esperar a que se produzcan
artículos defectuosos para luego separarlos a través de inspecciones
rigurosas, que muchas veces no producían el efecto deseado, el
objetivo obvio de la producción debería ser no producir defectos para lo
cual, acciones planeadas de prevención debían ser cuidadosamente
establecidas.
•
A partir de estos conceptos y de necesidades muy estrictas de asegurar
calidad sanitaria, se desarrolla el sistema llamado Análisis de Riesgos y
Control en puntos Críticos cuyas siglas en inglés son HACCP.
EL SISTEMA HACCP APLICADO A LOS
PRODUCTOS DE LA PESCA
El HACCP es un sistema de calidad sanitaria de carácter netamente
preventivo, racional, basado en ciencia, que tiene por objetivo fundamental
identificar cualquier peligro que tenga un alimento, aún en forma potencial,
en algún punto critico donde este suceda, para establecer la medida control,
que normalmente es la tecnología aplicada. Todos éstos, dentro de un
sistema de vigilancia, registros y verificaciones
Como resultado de la aplicación de sus 7 principios fundamentales un Plan
HACCP deberá ser establecido el cual exige la identificación de los peligros
y toma de medidas concretas para el control de esos peligros. El sistema
funciona dentro de un procedimiento formal de registros con el objeto de
conseguir rastreabilidad y comprobación de resultados.
Siendo el HACCP un sistema que controla procesos y no el medio ambiente
de la producción, es obligatorio cumplir con ciertos pre-requisitos antes del
inicio de la instalación de un plan HACCP en una planta o en cualquier
establecimiento donde se toma la decisión de adoptarlo.
PRE-REQUISITOS PARA EL HACCP
El HACCP como sistema de control durante el proceso tiene que aplicarse
en un medio de procesamiento adecuado, ésto es, la planta, lugar de
procesamiento o preparación de alimentos, que cumpla con ciertos
requisitos mínimos. Estos requisitos se refieren a:
 Diseño sanitario y características de construcción del establecimiento
(piso, paredes, techos, desagües, iluminación etc.
 Equipos y materiales empleados en el procesamiento de calidad
sanitaria (mesas, cajas, tanques, agua potable, etc.
 Programa de saneamiento: Limpieza y desinfección, control de plagas,
control de la calidad sanitaria del agua, higiene personal
 Programas de entrenamiento
 Empleo de códigos de prácticas para el procesamiento sustentados en
asuntos sanitarios como los desarrollados por el Codex Alimentarius.
Estos requisitos básicos y obligatorios para cualquier actividad de manejo
y procesamiento de alimentos y pescado en particular, están contenidos en
la legislación sanitaria del país, la cual se aplica inclusive a actividades
artesanales de producción, lugares de desembarco pesquero o pequeña
industria de procesamiento.
CODEX ALIMENTARIUS Y HACCP
Con la finalidad de proporcionar a los consumidores alimentos
seguros sanitariamente, inocuos y fomentar el comercio, los
documentos del Codex Alimentarius nos orientan a aplicar en los
sistemas de Gestión para la Calidad la incorporación, tanto de
asuntos de inocuidad como de calidad en el manejo de productos
pesqueros.
Así mismo incorpora los elementos necesarios para el control del
medio ambiente donde se manipulan, procesan o preparan los
productos pesqueros, esto es la aplicación de Buenas Prácticas de
Higiene y Manufactura, todo esto dentro de un contexto de control y
registro de los controles.
En resumen establece los Requerimientos para el manejo higiénico y
seguro de los productos pesqueros desde la captura, recolección o
cosecha hasta “la mesa”.
Cuadro No 1: Requerimientos para el manejo higiénico y seguro de los
productos pesqueros desde la captura, recolección o cosecha hasta “la mesa “
PROGRAMAS
PREREQUISITOS
Para el control del medio
ambiente donde se procesan
o elaboran los alimentos
ASEGURAMIENTO
DE
CALIDAD
Requerimientos
para
el
control
de
peligros
biológicos, químicos, físicos
Diseño sanitario de las
instalaciones
Higiene y Saneamiento
BPManufactura:
Equipamiento,
operación
higiénica.
Entrenamiento
y
capacitación
Medidas de control tales
como:
Refrigeración
Pasteurización
Cocción
Fritado
Esterilizado
Secado
Marinado
Ahumado
Detección de metales
Detección de espinas
Entrenamiento
y
capacitación
En algunos procesos para
productos
listos
para
consumir:
Higiene
de
superficies y manos, proceso
de listeriosis
CALIDAD
Requerimientos de calidad
para el acceso al mercado
 Características
Producto terminado
 Composición
 Empaque
 Etiquetado
 Peso
 Forma
del
EL CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION
Cuando las definiciones y los principios de control de calidad y de aseguramiento de
calidad son aplicadas a los servicios de alimentación esto se vuelve una norma para
lo cual todas las etapas de la operación deberán estar en conformidad con lo
establecido con la finalidad de asegurar que cambios indeseables no sucedan en las
características de los alimentos o que estos puedan volverse peligrosos para la
salud de los consumidores.
El término “la mesa” para este caso, implica a los consumidores que día a día
concurren a los servicios de alimentación, cuya satisfacción significaría la
consolidación y el crecimiento de un mercado promisorio en este sector.
Los servicios de alimentación al igual que una planta industrial, representan un
complejo centro de manufactura donde se realizan una cantidad de procesos a
escalas mínimas .
Su participación en el mercado es significativa y de gran importancia para elevar el
consumo de nuestros productos hidrobiológicos y el manejo seguro de los mismos,
por ello dependiendo de las dimensiones de los mismos, un programa de control de
la calidad y aseguramiento de calidad debería ser considerado para cumplir con los
principios de nuestra ley general de salud y con el DS 007-98-SA.
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD Y CALIDAD
SANITARIA DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS
Muchos factores son responsables de una pobre calidad y calidad
sanitaria en los alimentos en éste caso los productos pesqueros,
muchos de ellos pueden ser identificados como :




carencia de higiene en general,
malas prácticas de manipuleo,
fallas en el funcionamiento de los equipos,
incorrecta preparación y prácticas descuidadas y malos
hábitos de los manipuladores,
Con relación al pescado fresco y a los alimentos preparados en
estos locales, son las fallas en el almacenamiento y mantenimiento
del pescado a bajas temperaturas y el manipuleo higiénico del
mismo los factores que más puede influenciar en la calidad y en la
calidad sanitaria de los mismos.
Posibles mecanismos de contaminación
de alimentos marinos
ELEMENTOS BASICOS PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UN
PROGRAMA DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN
LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION
Los aspectos fundamentales de operación de la mayoría de estos
establecimientos está dado por :
 las adquisiciones,
 almacenamiento de los alimentos refrigerados, congelados
y secos,
 preparación,
 servicio,
 exhibición y
 limpieza del equipamiento y utensilios,
variando en volumen, tamaño y tipos de alimentos a expender, todo
esto dentro de ambientes con diseño sanitario y facilidades para la
higiene especialmente de las manos de los manipuladores y
consumidores.
LA FUNCION DE CONTROL DE CALIDAD EN LOS
SERVICIOS DE ALIMENTACION
Las siguientes pueden ser las funciones más importantes a realizar
por una o más personas:





Vigilar el cumplimiento de las especificaciones
Proponer el diseño de las especificaciones de un producto
Inspeccionar materias primas y productos finales
Vigilar las especificaciones de los procesos
Entrenamiento de personal en asuntos relacionados con
calidad e higiene
La responsabilidad por la calidad no sólo es de la Unidad de Control
de Calidad, ella, alcanza a toda la organización de la empresa o
negocio y cabe a la gerencia dirigir a todas sus unidades para
lograr el fin de la calidad
DETERMINACION DE LAS HERRAMIENTAS BASICAS PARA EL
CONTROL DE LA CALIDAD Y EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
Las herramientas, los instrumentos y el equipamiento requerido para realizar en
forma practica y real la evaluación de la calidad y especialmente el aseguramiento de
calidad son muy complicadas.
Es por ello y con la finalidad de verificar la efectividad de la aplicación de prácticas de
higiene y de aseguramiento de calidad, algunos estudios microbiológicos
anticipadamente planteados deberán ser utilizados como evidencias del logro de sus
objetivos de higiene y seguridad sanitaria, de acuerdo con las necesidades de cada
servicio de alimentación, especialmente para el control de Salmonella y E.coli O:157.
El entrenamiento, el análisis sensorial, observaciones visuales, análisis químicos
para controlar el residual de cloro libre, así como la medición del tiempo y
temperatura de operaciones críticas .
La adquisición de instrumentos básicos de medición y control deberían ser
considerados tales como termómetros, refractómetros, higrómetros y un kit de
determinación del cloro libre en el agua.
PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD Y
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Los siguientes son los segmentos básicos que deberían ser
contemplados dentro de un Programa de Control y Aseguramiento
de la Calidad aplicado a los servicios de alimentación, los cuales
deberán garantizar un diseño sanitario de sus instalaciones y los
sistemas de suministros y servicios de agua, luz, desagüe.
1. COMPRAS O ADQUISICIONES
a) Establecimiento de las especificaciones de los productos a
ser adquiridos.
b) Establecimiento de procedimientos de evaluación:
Sensorial, químico, físico
c) INSPECCIÓN DE
LOS PRODUCTOS: Control de las
especificaciones de los productos a ser adquiridos
PESCADO Y MARISCOS FRESCOS O
REFRIGERADOS:
Existe una gran variedad de especies utilizadas en el mercado de los
productos pesqueros frescos, la mayoría de ellas su consumo no representan
ningún peligro para la salud, pero existen otras que si contienen ciertos
peligros para los cuales medidas de control deberán ser tomadas para evitar
que su consumo pueda ser causa de daños a la salud del consumidor, asi
tenemos:
 Especies susceptibles de producir histamina: caballa, jurel, perico, atún,
bonito, anchoveta, sierra, merlines
 Mariscos susceptibles de contener toxinas naturales (biotoxinas
marinas) en ostras, almejas y la EPB en langostasy cangrejos.
 Pescados, moluscos y crustáceos que pueden estar contaminados con
patógenos de la zona de producción: Son sospechosos todos aquellos
provenientes de áreas no calificadas de la presencia de peligros como
virus Hepatitis A, Vibrio cholerae, Clostridium botulinum
 Especies portadoras de parásitos como Anisakis, Diphilobotriun
pacificum, Paragonimus sp: Caballa, jurel, anchoveta, lisa, calamares,
caracoles de tierra
PESCADO Y MARISCOS FRESCOS O
REFRIGERADOS:
Especificaciones de calidad
Medidas de control de peligros
 Forma:
Pescados: Entero, HG, filetes, corte mariposa,
medallones, en pescados
Crustáceos: langostas, cangrejos, langostinos y
camarones: Vivos, pelados, colas.
Moluscos bivalvos: ostras, almejas choros:
Vivos, sin valvas, callos sin o con gonadas
 Evaluación sensorial para determinar frescura:
establecer grado de calidad (En rigor mortis)
 Peso
 Envases y recipientes íntegros y limpios
 Temperatura del producto cercana
a 0°C
 Evidencia de presencia de hielo
 Procedencia de los mariscos.
 Moluscos
bivalvos,
langosta,
cangrejos, camarones, tienen que
estar vivos.
 Revisión
de
presencia
de
parásitos visibles
PESCADO CONGELADO
El pescado congelado está representado por una gran variedad incluyendo
aquellos mencionados como productos frescos o refrigerados.
En el mercado se esta haciendo notoria la venta de mariscos congelados crudos
y cocidos y precocidos como caracoles, langostinos, calamares, percebes,
conchas de abanico, abalones entre otros.
Especificaciones de calidad
Medidas de control de peligros
 Forma: Entero, HG, filetes, corte  Registro de la Temperatura
del producto a -18°C o más
mariposa, medallones, en pescados;
baja
enteros, pelados, colas, callos, en media
valva, para mariscos
 Procedencia de los mariscos
 Forma de congelación: Bloques, IQF
 Tallas o tamaño cuando se encuentra
especificado
 Evaluación del peso descongelado
 Integridad y limpieza de envases y
recipientes
CALIDAD DEL PESCADO
C
A
L
I
D
A
D
=
F
R
E
S
C
U
R
A
• apariencia
externa,
• color,
• olor y
• textura.
Las características que tiene un pescado en condiciones
ideales, son aquellas que presenta el pescado recién
capturado y extraído del agua
CAMBIOS EN ELPESCADO DESPUES DE SU
MUERTE
A n tes d e la
rigid ez
E n rigid ez
cad averica
P ost rigid ez
La aparición, permanencia y desaparición de la rigidez
cadavérica dependen de factores como la temperatura,
manipuleo, tamaño y condición física del pescado, grado de
agitación antes de la muerte
PRODUCTOS EMPANIZADOS CONGELADOS
Pueden ser presentados como productos preformados crudos o precocidos
elaborados a partir de pulpa de las especies merluza, liza y falso volador entre
otros. También se presentan filetes y porciones de diversas especies de pescado,
callos de conchas de abanico y colas de langostinos empanizados






Especificaciones de calidad
Medidas de control de
peligros
Forma: porciones, ovaladas, palitos,
Empaques: empaque interno y externo
Integridad de material de empaque
Etiquetado
Peso declarado
Porcentaje de empanizado
 Registro de la Temperatura
del producto a -18°C o más
baja
 Temperatura del producto a
-18°C o más baja.
PESCADO AHUMADO
En nuestro país el pescado ahumado está representado por la trucha
ahumada en diversas presentaciones
Especificaciones de calidad
Medidas
peligros






Si son congelados
 Registro de la Temperatura
del producto a -18°C o más
baja
 Temperatura del producto a
-18°C o más baja.
Si son refrigerados y sellados
al vacío
 Temperatura del producto
cercana a 0°C.
 Integridad de los sellos y
presencia de vacío.
Presentaciones: HG, filetes, mariposa
Empaques: empaque interno y externo
Integridad de material de empaque
Etiquetado
Peso declarado
Porcentaje de empanizado
de
control
de
PESCADO SALADO
El pescado salado es procesado de diferentes especies; para los tipo salpreso o
ligeramente salados húmedos generalmente se utiliza la caballa, cabrillas, pejes,
mero etc; para los fuertemente salados húmedos se utilizan la caballa, sardinas,
anchovetas entre otros; los salados secos se producen a partir del tiburón, tollo,
bacalao, merluza.
Especificaciones de calidad
 Presentaciones: HG, filetes, mariposa, trocitos.
 Empaques: empaque interno y externo
 Integridad de material de empaque
 Etiquetado
 Peso declarado
 Calidad de la sal
Medidas de control de
peligros
Si son ligeramente salados y
sellados al vacío
 Temperatura del producto
cercana a 0°C.
 Integridad de los sellos y
presencia de vacío.
ENLATADOS
Elaborados a partir de las especies sardina, atún, caballa, jurel,
machete, anchoveta, trucha, entre otras.
Especificaciones de calidad
Medidas de control de peligros
 Envases: ½ libra, 1 libra tall,  Evaluación de la integridad de las
latas
tinapas, latas planas como ¼ club,
dingley etc
 Evaluación visual de los sellos
 Presentación del producto: sólido,
filetes, medallones, chunk, grated.
 Evaluación del peso declarado y
peso de drenado
 Integridad y limpieza de envases y
material de empaque
2. ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION, CONGELACION
 Control de las temperaturas de almacenamiento:
Para productos pesqueros frescos: Cerca de 0°C
Para productos congelados: -18°C o más baja
 Esquema de rotación de productos: Los primeros que entran
deberán ser los primeros que salgan. Control del tiempo de
almacenamiento.
 Procedimientos de estiba: Sobre tarimas y protegidos de la
contaminación
 Procedimientos para el almacenamiento de productos sobrantes
en refrigeración: los productos crudos deberán ser estibados en
los niveles inferiores y los preparados en los superiores, medidas
para evitar contaminación cruzada
 Control de la Higiene: Superficies de contacto y control de plagas
 Mantenimiento de los equipos:
funcionando correctamente.
Equipos
e
instrumentos
3. PREPARACION DE LOS ALIMENTOS Y SERVICIO A LA MESA
• Control del equipamiento utilizado para la cocción con relación a tiempo,
temperatura y condiciones de mantenimiento. Las temperaturas de
cocción deberán estarán dirigidas a eliminar el riesgo de la presencia de
bacterias patógenas como Salmonella, E.coli 0:157, listeria
monocytogenes
• Control del lavado de manos del personal para evitar la presencia de
patógenos como Salmonella, E.coli 0:157
• Control de los hábitos del personal durante la preparación: No comer,
toser, fumar, para evitar la presencia de Staphilococcus aureus.
• Control de la higiene para eliminar problemas de deterioro de los
alimentos, sabores y olores extraños
• Control de la higiene de las superficies: ollas, vajillas utensilios, tablas
de picar, cuchillos, para evitar la presencia de biofilms.
• Control de la temperatura en las unidades de calentamiento o
mantenimiento de los productos preparados. Las temperaturas deberán
estar sobre los 60C
• Actualización y revisión de las tarjetas de recetas y otros datos
pertinentes para la formulación y preparación de los alimentos.
4. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE EXHIBICION DE LOS
PRODUCTOS PREPARADOS.
 El rango de temperatura de los alimentos preparados y en exhibición
estarán por debajo de los 4°C o superior a los 60° C.
 Nunca se deberá exponer a los alimentos preparados a temperaturas
propicias para el crecimiento bacterial esto es entre los 15°C y 48°C
 Productos curados: como el ceviche deberá estar siempre refrigerado
 Los exhibidores deberán disponer de los instrumentos necesarios que
permitan la lectura y el control de la temperatura.
 Los productos deberán estar protegidos de la contaminación con medios
que permitan su exposición pero que eviten el contacto descuidado con
los consumidores
 Deberán proveerse de medios como cucharas, cucharones u otros
utensilios para que los empleados o los consumidores puedan servirse
sin provocar contaminación.
 Control de la Higiene: Superficies de contacto y control de plagas.
5. CONTROL DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Utensilios,
vajillas
y
otros recipientes. De las
instalaciones.
De
los
materiales y sustancias
utilizadas en la limpieza.
Dentro de un programa
establecido.
6. CONTROL DE PLAGAS
Disposición de los residuos. Estrategias de exclusión, reducción y
destrucción de plagas. Almacenamiento y rotulado de sustancias
toxicas. Dentro de un programa establecido.
7. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA
Dentro
de
un
programa
establecido, para demostrar
la potabilidad de la misma,
esto es que contiene un
residual de cloro libre y
esta
libre
patógenas.
de
bacterias
8. CONTROL DEL PERSONAL
Salud
y
control
enfermedades,
personal,
manos,
de
higiene
lavado
de
hábitos
y
prácticas del personal
BENEFICIOS DE LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
Se considera que el HACCP proporciona los siguientes beneficios
como sistema de calidad:
 Sistema con alta credibilidad porque está basado en ciencia
 Es un método preventivo
 Es efectivo en el costo
 Identifica todos los posibles peligros que pueden ocurrir en el
producto
 Orienta los recursos técnicos en actividades críticas
 Aplicable en todos los puntos de la cadena alimentaria desde
que el pescado sale del mar hasta que llega al plato del
consumidor.
 Reconocido internacionalmente
 Crea una mayor confianza en la sanidad del producto.
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