SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS
Y DE PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL
HACCP
CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
APLICABLES A LA SEGURIDAD DE
LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS EN
SERVICIOS DE ALIMENTACION Y
NUTRICIÓN DE HOSPITALES Y
CLÍNICAS
Ing. Julissa Fajardo Michelini
Blga. Carmen Nerio Noriega
DISA V LIMA CIUDAD
SISTEMA HACCP
SISTEMA DE CALIDAD QUE
PERMITE IDENTIFICAR
PELIGROS POTENCIALES,
EVALUAR GRAVEDAD Y RIESGO
DE OCURRENCIA A LO LARGO
DE LA CADENA ALIMENTARIA
HACCP
Hazard Analysis and Critical
Control Points
Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control
HACCP
• Está diseñado para eliminar
o minimizar los peligros que
comprometen la inocuidad
de los alimentos.
• También puede ser aplicado
a otros aspectos de la
calidad de los alimentos
Aplicación del HACCP
Agricultura básica
Procesamiento industrial
Distribución y comercialización
Servicios de alimentación
colectiva
Elaboración de alimentos
artesanales
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
GMP O BPM: Buenas
Prácticas de Manipulación de
Alimentos.
SSOP: Programa de Higiene y
Saneamiento
INGREDIENTES ESENCIALES
DE UN SISTEMA DE HACCP
• Compromiso gerencial o
de Alta Dirección
• Capacitación en HACCP
• Mentalidad de trabajo en
equipo
ORIGENES DEL HACCP
• El sistema de HACCP se diseña en la
década del 60 en respuesta a la
demanda de la NASA, para obtener
alimentos seguros en un 100% que no
enfermara a los astronautas
• En 1973 la FDA, dispone su
implementación obligatoria en la
industria de conservas enlatadas de baja
acidez, en 1995 lo hace extensivo a los
productos pesqueros y en 1997 a los
productos cárnicos.
ORIGENES DEL HACCP
• En 1985, la Academia Nacional de
Ciencias de U.S.A. recomienda el uso
del concepto HACCP en todos los
sistemas de inspección de alimentos.
• La Comisión Conjunta de la FAO/OMS
del Codex Alimentarius en su 22°
Período de sesiones de Junio de
1997, lo aprueba bajo el título de
“Sistema de Análisis de Riesgos y
Puntos Críticos de Control”
ORIGENES DEL HACCP
• Canadá lo aplica con carácter
obligatorio en la industria pesquera
desde 1993
• La Unión Europea en 1993, incluye el
HACCP en sus directivas que regulan la
higiene en la producción y
comercialización de alimentos en la
comunidad y extensiva a terceros
países
ORIGENES DEL HACCP
• El Perú en 1996 inicia la aplicación
del HACCP con carácter obligatorio
en la industria de productos
pesqueros de exportación,
destinados al mercado europeo.
Se hace obligatorio para toda la
industria de alimentos y bebidas a
través del Reglamento sobre
vigilancia Y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas aprobado en
1998
ENUNCIADO DE LOS SIETE
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE
HACCP
• 1.- Realizar un análisis de riesgos
• 2.- Determinar los Puntos Críticos de
Control (PCC)
• 3.- Establecer los límites críticos
• 4.- Establecer un sistema de vigilancia del
control de los PCC
• 5.- Establecer las medidas correctoras
cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC, está fuera de control
ENUNCIADO DE LOS SIETE
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE
HACCP
• 6.- Establecer procedimientos de
comprobación para confirmar que el
sistema de HACCP funciona
eficazmente.
• 7.- Establecer un sistema de documentación
sobre los procedimientos y registros
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• PASO 1.- Formación de un
equipo de HACCP
La implementación y conducción de
un plan HACCP es responsabilidad de
un grupo de personas constituidos
como equipo, con responsabilidades
precisas, dentro de un contexto
predeterminado y bajo la
conducción de un líder.
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• Conocimientos requeridos
por el equipo:
Requisitos de calidad e inocuidad de
los principales ingredientes, sean
como productos naturales o
procesados. Se debe contar con
manuales de calidad para los
diferentes productos que se
adquieren
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• Conocimientos
requeridos por el equipo:
Requisitos del transporte,
almacenamiento y rotación de
productos
Concepto de flujo en la
elaboración y determinación de
zonas sucia, intermedia y limpia
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• Conocimientos
requeridos por el equipo:
Conceptos básicos sobre
infecciones e intoxicaciones
causadas por alimentos (ETA)
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• Requerimientos personales:
Capacidad para evaluar y
analizar de un modo lógico los
acontecimientos, buscando la
relación causa - efecto
Tener capacidad creativa.
OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
• Requerimientos personales:
- Capacidad para promover el
cumplimiento de las
recomendaciones.
- Capacidad para comunicarse
con eficacia dentro y fuera del
equipo y a todos los
HACCP
niveles de la empresa.
- Capacidad de liderazgo
OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
• Tamaño del equipo:
Depende de la complejidad y tipo del
servicio, promedio de 4 a 6 personas
El equipo contará con personas
vigilantes ubicados en diferentes
etapas del proceso, desde la
recepción de insumos, hasta el
servido al consumidor final.
OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
• Tamaño del equipo:
El equipo debe designar a un jefe o
coordinador que conduzca al equipo,
tiene la responsabilidad de promover
la colaboración y participación de
todos los miembros. En un
establecimiento de preparación de
alimentos puede ser el Supervisor del
Servicio, según sea el caso.
OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
• PASO 2. DESCRIPCION DEL
PRODUCTO
Esta parte incluye información sobre
su inocuidad, composición, acidez,
actividad de agua, tratamientos
recibidos como pasteurización,
sancochado, asado, salmuera,
escaldado o blanqueado, fritura
completa o a medio término,
cocimiento a vapor, microondas o a
presión, etc.
OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
• PASO 2. DESCRIPCION DEL
PRODUCTO
Las preparaciones ricas en tomates y
cebollas por la gran actividad de
agua, se alteran rápidamente, en
cambio los encurtidos y escabeches
tienen mayor durabilidad por su alta
acidez.
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• PASO 2. DESCRIPCION DEL
PRODUCTO
Las carnes asadas o fritas a medio
término son menos seguras que las
cocidas a presión o microondas
El escaldado o blanqueado de las
verduras no afecta a las bacterias
resistentes al calor.
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• Composición del producto o
plato:
Algunas mezclas son altamente
favorables para los microbios, es el
caso de las preparaciones que llevan
crema de leche, huevo crudo, carne
molida.
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• Actividad de agua (Aw)
El agua libre en un alimento
favorece el desarrollo de bacterias,
que pueden ser controladas
reduciendo el agua libre.
Ejemplos: pescado seco, charqui,
cecinas, mermeladas y frutas secas.
Las tortas con chantilly y frutas
frescas, son más expuestas a la
contaminación que aquellas con
manjarblanco o mermelada.
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• Potencial de hidrógeno, acidez o
pH
La mayoría de las bacterias
causantes de enfermedades o
deterioro de los alimentos, no
resisten el medio ácido. Es el caso de
la acidificación de ciertos potajes,
escabechado, encurtido, entre otros.
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• PASO 3 . Uso esperado
En el caso de las comidas y bebidas,
el uso del ají está restringido para
los niños, la leche fresca o
evaporada no cae bien a los de
tercera edad, por no poder digerir la
lactosa; en determinado grupos el
consumo de mariscos es restringido.
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• Uso esperado
Muy importante en productos
industrializados, porque algunos por
sus características no pueden ser
consumidos por grupos vulnerables
de la población: lactantes, de tercera
edad e inmunodeprimidos, en
quienes la agresión de los patógenos
es más significativa, que en personas
adultas con buen estado físico y
defensas normales.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Por ejemplo : FORMULA LACTEA
• DESCRIPCIÓN : Leche en polvo entera diluida en agua hervida
tibia.
• COMPOSICÓN Y CARACTERISTICAS SENSORIALES : Leche en
polvo marca NAN, agua hervida, azúcar blanca.
• CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS:
sabor, color y olor característico, pH: 6.8, Densidad 1.028,
Ausencia de Salmonella, Listeria y S. aureus, < 100 UFC/ml de
coliformes termotolerantes.
• FORMA DE CONSUMO: producto preparado en el momento,
consumo inmediato.
• CONSUMIDORES : niños lactantes, recién nacidos o al primer año
de vida.
• EMPAQUE Y PRESENTACIÓN : Para ser servido en porciones
individuales (conforme a la edad) en biberones.
• VIDA UTIL: 12 horas en refrigeración.
• CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACIÓN : Protegidos y
conservados por encima de 60ºC y por debajo de 5ºC
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• PASO 4. Elaboración de un
Diagrama de Flujo
El diagrama de flujo o flujograma
es una descripción gráfica de los
pasos que se siguen desde la
materia prima o ingredientes hasta
el plato o bebida terminados.
Debe ser claro y preciso ya que es
un paso importante del Plan que
debe instrumentar el equipo
HACCP.
leche
licuar
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• PASO 4. Elaboración de un
Diagrama de Flujo
El flujograma permite al equipo
conocer los detalles de la
elaboración, facilitando la
identificación de los peligros y el
análisis de los riesgos, así como
identificar los Puntos Críticos de
Control (PCC).
leche
hervir
PCC
FLUJOGRAMA DE LA PREPARACIÓN DE
MAYONESA CASERA
HUEVOS
ENTEROS
ACEITE
ENVASADO
LIMÓN
ENTERO
LAVADO
LAVADO
PARTIDO
EXPRIMIDO Y
COLADO
BATIDO
CONDIMENTADO
CONSERVACIÓN EN
FRIO
FLUJOGRAMA DE LA PREPARACIÓN DE
ENSALADA MIXTA
VERDURAS CRUDAS
HORTALIZAS
LAVADO A CHORRO Y
DESINFECCIÓN
CORTE O PELADO
ESCURRIDO
CORTE O PICADO
MEZCLADO
CONSERVACIÓN EN FRÍO
SERVIDO
DISTRIBUCIÓN
ADEREZOS
Mayonesa
LAVADO
SANCOCHADO DE
HORTALIZAS
Sal,
Pimienta,
Vinagre, etc.
BIBERON
AGUA
POTABLE
LECHE EN
POLVO
LAVADO
RECEPCION EN
SALA DE
PREPARACION
HERVIDO
ENJUAGADO
FORMULACIÓN
ESTERILIZADO
DE BIBERON
(AUTOCLAVE)
DILUCIÒN Y
HOMOGENIZACIÒN
DESINFECCION
DE TETINAS
(HERVIDO)
ENVASADO
CONSERVACION
(REFRIGERACIÒN)
ROTULADO(*)
NO
DISTRIBUCION
SI
CONSUMO FINAL
CALENTAMIENTO
(*)
OPCIONAL
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• PASO 5. Confirmacion “in situ” del
flujograma
El flujograma debe ser verificado en el
terreno por el equipo HACCP con el propósito
de asegurarse que coincida fiel y
detalladamente con la realidad.
Se observará la elaboración de la preparación
en todas sus fases, desde la etapa sucia,
hasta el servido, o hasta la conservación en
las comidas o hasta su distribución.
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• PASO 6. Realizar un Análisis de
Riesgos (1º Principio)
La identificación de los peligros y el
análisis de los riesgos, constituye el
punto clave en la elaboración del
Plan HACCP y en este sentido el
equipo debe procurar que se
considere e identifiquen todos los
peligros posibles.
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• PASO 6. Realizar un Análisis de
Riesgos
PELIGRO: es todo agente biológico, químico
o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, y cuyo
consumo puede causar efecto adverso para
la salud.
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• Información y material de
referencia para el análisis
de riesgos:
Se debe contar con experiencia
de los miembros del equipo,
informes epidemiológicos,
artículos científicos,
publicaciones, internet, y tener
la capacidad de interpretación
de esta información o acudir al
asesoramiento externo.
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• Identificación de Peligros
Es un proceso organizado en el que se hace
un recuento de todos los peligros para el
consumidor, asociados con todas las etapas
de la cadena alimentaria, con los materiales
de envases, utensilios y personas que
entran en contacto con los alimentos.
El análisis de riesgos es la parte más
importante y exigida y constituye la base de
todo Plan HACCP.
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• Tipos de Peligros
Peligros biológicos:
en su mayor parte presentes en la
materia prima, constituidos por
bacterias y sus toxinas, virus,
parásitos, protozoarios, biotoxinas
marinas (ciguatoxina, saxitoxina,
tetraodontoxina).
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• Ejemplos de Peligros
Biológicos
Las carnes se contaminan
durante el faenado a partir del
contenido intestinal o de heces
adheridas a las patas, plumas o
piel.
Las manos del preparador al
manipular o cortar carnes
crudas, puede contaminar otros
alimentos listos para el consumo
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• Ejemplos de Peligros
Biológicos
La leche fresca también puede
vehiculizar Salmonellas por los restos
de heces que caen a la leche durante
el ordeño o por contaminación de los
pezones.
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• Ejemplos de Peligros Biológicos
Los huevos pueden contaminarse
de diferentes forma:
- A través de la superficie de la
cáscara al salir por la cloaca.
- Por las heces en los nidos de
postura
- Por vía transovárica, por migración
de la Salmonella del aparato
digestivo al aparato reproductor
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• Ejemplos de Peligros
Biológicos
Verduras regadas con aguas
residuales también actúan como
vehículos.
Los mariscos y peces recolectados en
estuarios contaminados con aguas
residuales, también resultan
excelentes vehículos
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• Tipos de Peligros
Peligros químicos:
Por malas prácticas: presencia de
hidrocarburos, detergentes,
desinfectantes (contaminación
cruzada). Del medio ambiente de
producción o procesamiento:
plaguicidas, medicamentos
veterinarios, metales pesados, etc.
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• Ejemplos de Peligros Químicos
La contaminación por plaguicidas
tiene efectos agudos y por
metales pesados (plomo, cadmio)
efectos crónicos o largo plazo.
Existe lista de plaguicidas
autorizados por Agricultura y Salud
y se ha establecido los límites
máximos que debe tolerarse en
cada alimento (LMR).
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• Ejemplos de Peligros Químicos
Metales pesados como el cadmio
pueden estar presentes en el suelo donde
crecen vegetales, presentes en envases
(estaño de la hojalata), deshechos
industriales como el mercurio en peces, los
nitratos y nitritos aplicados a las carnes.
Uso de aditivos químicos, no permitidos
por Salud o autorizados.
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• Tipos de Peligros
Peligros físicos: astillas
de hueso, trozos de
cartílago, astillas de
madera o metal, trozos de
vidrio, anillo, clavos, pelos,
trozos de uñas, etc.
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• Ejemplos de Peligros Físicos
Trozos de vidrio: pueden estar en
la materia prima, especialmente
líquidos que han sido envasados en
recipientes de vidrio.causan cortes
en la boca e internamente si son
ingeridos
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• Ejemplos de Peligros Físicos
Metal: por envases metálicos,
defectos en el proceso (virutas
metálicas, tuercas, tornillos,
clavos, grapas). Causar cortes.
.
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• Ejemplos de Peligros
Físicos
Piedras: por lo general se
presentan en granos. Pueden
producir daños en la
dentadura.
Madera: astillas de envases o
de productos vegetales.
Causan atragantamientos.
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• Procedimiento para el Análisis de
Riesgos
1° El equipo HACCP deberá enumerar
todos los peligros previsibles que
puedan producirse en cada fase de la
cadena desde la adquisición, hasta la
elaboración de las comidas y el
consumo.
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• Procedimiento para el
Análisis de Riesgos
2° El equipo deberá identificar,
en relación con el plan HACCP,
cuáles son los peligros cuya
eliminación o reducción a
niveles aceptables resulta
indispensable, por su
naturaleza, para producir un
alimento inocuo o seguro.
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• Procedimiento para el
Análisis de Riesgos
3° El equipo tendrá que
determinar qué medidas de
control, si las hay, pueden
aplicarse en relación con cada
peligro
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• PASO 7. Determinar los Puntos Críticos
de Control (2º Principio)
Definición de PCC:
Una fase en la que puede aplicarse un
control que resulta esencial para evitar o
eliminar un peligro y por consiguiente para la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a
un nivel aceptable.
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• PASO 7. Determinar los
Puntos Críticos de Control
Ejemplos de PCC:
Aplicación de refrigeración o
congelación en la conservación
de una comida y/o formula
Láctea.
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• PASO 7. Determinar los
Puntos Críticos de Control
Ejemplos de PCC:
Conservación en Baño maría
de comidas calientes durante
el servido; aplicación de frío en
el transporte de pescado
fresco.
OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
• PASO 7. Determinar los
Puntos Críticos de Control
Ejemplos de PCC:
Desinfección de las verduras
para ensaladas crudas;
pasteurización de la leche
destinada a la elaboración de
queso, cocción completa de la
carne de cerdo.
OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
• PASO 8. Establecimiento de
límites críticos para cada PCC
(3º Principio)
Para asegurarse que cada PCC está
bajo control, es preciso establecer
los límites entre los cuales es
aceptable o seguro y lo que es
inaceptable o riesgoso, estos
límites pueden ser fijos o variar
dentro de un rango: límite superior
y límite inferior.
Hay Menos
de 20 c.m
.
OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
• PASO 8. Establecimiento de
límites críticos para cada PCC
Ejemplos de Límites Críticos:
- Pasteurización de la leche:
72°C a 75°C pasteurización rápida
62°C a 65°C pasteurización lenta; -Almacenamiento de carne fresca:
5°C a 7°C x 5 días;
OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
• PASO 8. Establecimiento de
límites críticos para cada
PCC
-Desinfección de verduras:
sumergir en solución de lejía
(Hipoclorito de sodio al 5%) en
agua(15 gotas x litro), durante
30 Minutos y luego enjuagar;
OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
• PASO 9. Establecimiento de un
sistema de vigilancia para cada
PCC (4º Principio)
La vigilancia o monitoreo consta de
pruebas programadas u observaciones
registradas para informar resultados en
cada PCC.
La actividad de vigilar los PCC es
esencial para el éxito del sistema de
HACCP y sus registros deben constar en
el establecimiento.
OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
• PASO 9. Establecimiento de
un sistema de vigilancia para
cada PCC
Para conducir efectivamente un
procedimiento de monitoreo se
contestará a las siguientes
preguntas: Qué?, Porqué?,
Cómo?, Cuándo?, Donde? Y
Quién?
OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
• PASO 9. Establecimiento de un
sistema de vigilancia para
cada PCC. Ejemplo:
PCC: Control del horneado de un
pavo o pernil
Qué? Verificar la temperatura al
centro de la pieza.
Porqué? Comprobar que la
temperatura esté sobre 70°C,
necesaria para eliminar los peligros
biológicos.
OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
• PASO 9. Establecimiento de un
sistema de vigilancia para cada
PCC
Cómo? Usando un termómetro
Cuándo? Una vez que ha
transcurrido el tiempo señalado en
el manual (1/2 hora por kilo)
Donde? En el centro de la pieza
(pechuga en el pavo)
Quién? El Jefe de cocina o Cheff
OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
• PASO 10 Establecimiento de
medidas correctoras
(5º Principio)
Son las acciones a tomar cuando
un PCC está fuera de control
porque los límites críticos han sido
excedidos.
Las medidas correctoras deben
recuperar el control del PCC.
OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
• PASO 10 Establecimiento de
medidas correctoras
Toda medida correctora aplicada
debe quedar registrada para su
rastreabilidad.
En cada caso, en la hoja de
monitoreo debe señalarse la
persona responsable de aplicar
dichas medidas correctoras.
OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
• PASO 10 Establecimiento de
medidas correctoras. Ejemplos
- Continuar con el horneado de un pernil
de cerdo si la cocción es incompleta o no
ha alcanzado la temperatura señalada en
el manual
- Agregar lejía hasta el nivel establecido
en la norma, si se comprueba ausencia o
disminución del cloro residual en el agua
de abastecimiento.
OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
• PASO 10 Establecimiento de
medidas correctoras
- Rechazar una entrega de pescado
si este no cumple con los requisitos
organolépticos de frescura.
- Calibrar los termómetros y todo
equipo de medición.
- Eliminar una mayonesa o
cualquier crema vulnerable que
estuvo fuera de refrigeración por
más de dos horas.
OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
• PASO 11. Establecimiento de
Procedimientos de Verificación
(6º Principio)
Tienen como fin, asegurar que el
Plan HACCP está desarrollándose
conforme a lo previsto y es efectivo
para la inocuidad del alimento.
OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
• PASO 11. Establecimiento de
Procedimientos de Verificación
El procedimiento sirve para comprobar
que el sistema basado en HACCP
funciona rutinariamente y se ajusta al
Plan, para cada tipo de alimento o
grupo de alimentos.
OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
• PASO 11. Establecimiento de
Procedimientos de Verificación
Las actividades de verificación incluyen:
- Itinerarios de verificación
- Revisión de registros en cada PCC,
- Revisión de desviaciones y disposición
de productos rechazados,
- Inspecciones visuales para observar si
los PCC están bajo control.
- Muestreo al azar y análisis del producto.
OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
• PASO 11. Establecimiento de
Procedimientos de Verificación
Frecuencia de la verificación:
Diaria:
- Cuando se manipulan productos de alto
riesgo, como pescado fresco, mariscos,
carnes, lácteos.
- Cuando se trata de un uso de alto
riesgo como el control de temperaturas
en la conservación de fórmulas lácteas.
OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
• PASO 11. Establecimiento de
Procedimientos de Verificación
• Frecuencia de la verificación:
Periódica
- En productos de menor riesgo, como
los procesados donde se verifica
Registros y fechas de vencimiento.
- Menos frecuentes como calibración de
termómetros y control de temperaturas
en almacén de congelados
OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
PASO 12
ESTABLECIMIENTO DE UN
SISTEMA DE DOCUMENTACION Y
REGISTRO
(7º Principio)
INSTRUMENTOS DE VIGILANCIA
SANITARIA
Blga Carmen R. Nerio Noriega
DISA V LIMA CIUDAD
OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
• PASO 12. Establecimiento de un
Sistema de Documentación y Registro
(7º Principio)
Es un sistema de registro de datos a fin de
documentar el sistema de HACCP.
Se deben llevar registro de los datos de las
áreas consideradas críticas para la seguridad
del producto, así como la evidencia escrita de
que se cumple el Plan HACCP.
OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
• PASO 12.
Establecimiento de un
Sistema de
Documentación y
Registro
- Los registros contienen los
resultados de la vigilancia
de los PCC , de las
desviaciones ocurridas y las
acciones correctoras
aplicadas en cada caso.
OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
• PASO 12. Establecimiento de un
Sistema de Documentación y Registro
- Los registros deben mantenerse por un
período de tiempo en relación con el
tiempo de vida del producto con fines de
rastreabilidad.
Ej. en el caso de conservas puede ser por
tres años o más, en el caso de comidas,
pueden ser de tres meses.
REGISTROS
FICHA DE EVALUACIÓN SANITARIA
DE LOS SERVICIOS DE
ALIMENTACION EN HOSPITALES.
 UBICACIÓN Y ESTRUCTURA FISICA
 LAS INSTALACIONES SANITARIAS
 LAS BPM EN LAS OPERACIONES
 MANIPULADORES
CONTROLES
REGISTROS DE CONTROL DE PERSONAL
REGISTROS DE CONTROL DE
TEMPERATURA
REGISTROS DE CONTROL DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
CONTROL DE PERSONAL
Turno:…DIURNO……………..Semana del 08 al 12 del mes de setiembre del 2008
LUNES
APELLIDOS Y NOMBRES
MARTES
MIÉRCOLES
JUEVES
VIERNES
SÁBADO
DOMINGO
UN NJ UC LM PE UN NJ UC LM PE UN NJ UC LM PE UN NJ UC LM PE UN NJ UC LM PE UN NJ UC LM PE UN NJ UC LM PE
María Lopez
C
C NC NC C
UN : Uniforme Completo y Limpio
NJ : No porta joya alguna
UC : Uñas Cortas
LM : Limpieza correcta de las manos
Observaciones : Se procedio a retirar al personal
Resp. del Servicio de Nutricion
PE : No presenta enfermedad
REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURAS
FECHA
HORA
CAMARA
CAMARA Nº 01
CAMARA Nº02
08 set-08
TEMPERATURA OBSERVACION
- 18ºC
3ºC
9:00 a.m.
CAMARA Nº03
10º c
ACCIONES CORRECTIVAS :
Resp .del Servicio de Nutrición
FIRMA
LUCIA
LUCIA
Realizar el
mantenimiento y
calibración del
equipo
LUCIA
V° B°
REGISTRO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE UTENSILIOS
LIMPIEZA
DESINFECCION
TABLAS DE
CORTE
NC
NC
PORTAVIAN
DAS
C
C
CUCHILLO
NC
NC
CUCHARON
C
C
PLATOS
C
C
NC
NC
AREA
CUBIERTOS
OBSERVACIONES
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
INMEDIATA
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
INMEDIATA
SE INDICÓ LIMPIEZA Y
DESINF. INMEDIATA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCN DE AREAS
AREA
COCINA
ALMACEN
FORMULAS LACTEAS
FORMULAS ENTERALES
VESTUARIO
SS.HH
LIMPIEZA
C
C
C
C
C
NC
DESINFECCION
C
C
C
C
C
NC
OBSERVACIONES
FIRMA
Vº Bº
Se indico al personal
encargado
de
la
limpieza
y
desinfecciòn
OBSERVACIONES: ………………………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………………………..
ACCIONES CORRECTIVAS: ……………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………………………..
Resp .del Servicio de Nutrición
REGISTRO DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE MATERIA PRIMA
PRODUCTO :carnes
FECHA:
08 Set-08
FECHA DE
RECEP/ALMACEN
MATERIA PRIMA
RECEPCIONADA
TEMPERATURA DEL
PRODUCTO
FECHA
08set-08
CAJAS
10
RECEP.
6ºC
HORA
10:30
Kg
2000
ORIGEN:Camal
PROVEEDOR:
San Fernando
ALMACE
5º C
EVALUA. SENSORIAL
APTA/NO APTA
RECEP
APTA
ACCIONES CORRECTIVAS :
Resp .del Servicio de Nutrición
ALMACE
APTA
OBSERVACIONES
CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINAS, EQUIPOS E INFRAESTRUSTURA
ID
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
DESCRIPCION
Infraestructura (arreglo de pisos, pintado de paredes y techos)
Marmitas
Planchas Freidoras
Licuadora Industrial
Peladora
Hornos
Cámaras
Campana Extractoras
Tavolas
Coches Térmicos
ENE
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
OBSERVACIONES:
ACCIONES CORRECTIVAS :
Resp .del Servicio de Nutrición
FEB
MAR
ABR
MAY
JUN
JUL
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
AGO
SET
OCT
NOV
DIC
x
x
x
x
x
x
x
x
x
CONTROL DE CLORO RESIDUAL DEL AGUA DE ABASTECIMIENTO
MAYO
(Mes)
DIA
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
Del 2008
HORA
11:00
UNIDAD
(ppm)
1.0
Rango : Máximo : 1.5 ppm
Minimo : 0.15 ppm
OBSERVACIONES
Resp.Servicio de Nutrición
FIRMA
V° B°
La aplicación del HACCP en todos los
niveles de la cadena alimentaria permitirá
que nuestra población tenga un menor
riesgo de adquirir enfermedades por el
consumo de alimentos.
Gracias
Descargar

EL SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS