Aplicación de los sistemas HACCP a
los mataderos de bovinos
Peligros asociados al sacrificio y carnización
del ganado
 Microorganismos transitorios
 Microorganismos residentes
 Microorganismos característicos (patógenos)
Todas la cavidades que no comunican con el
exterior son estériles.
Peligros asociados al sacrificio y
carnización del ganado
Peligros asociados al sacrificio y carnización del vacuno, cerdos y óvidos
y gravedad de los riesgos potenciales
Peligros asociados al sacrificio y carnización
del ganado
Cuantía de la contaminación superficial de las canales
 Vacuno: 103 - 104 ufc/cm2
Piel
 Vacuno y Corderos 105 ufc/cm2
 Ovejas y cerdos 108 ufc/cm2
Peligros asociados a la contaminación superficial
 Sanitarios
 Alteraciones del producto 107 - 108 ufc/cm2
 Identificar las operaciones en las que los microorganismos llegan
a las canales
 Aplicar medidas correctivas
Peligros asociados al sacrificio y
carnización del ganado
Riesgos microbiológicos asociados a la contaminación de la carne en el
matadero
Puntos de control en plantas faenadoras de bovinos
 Diagrama de flujo de la faena de bovinos
Areas de la planta faenadora
 Area de recepción y corrales.
 Area de ingreso.
 Area intermedia.
 Area de terminación.
 Area de cámaras.
 Area de desposte.
 Area de despacho.
Calificación de cada Área
1. Eficiente: acciones de monitoreo y verificación de
acuerdo a lo señalado en los manuales y debidamente
registradas.
2. Incompleto: acción de monitoreo y verificación está
de acuerdo a lo señalado en los manuales de la
empresa pero registros incompletos.
3. Ineficiente: el monitoreo o verificación no está de
acuerdo a lo validado en los manuales, no existen
registros o no ha sido comprobado por el MVO en
terreno.
Area de Recepción.
Desde la entrada del camión hasta insensibilización
 Puntos de control:
 Condiciones del medio de transporte
 No. de animales por embarque
 Condición y aseo de los animales
 Predio del Ganado
 Examen ante mortem
 Lavado de los camiones
 Mantención y aseo de corrales
 Faena de urgencia
Area de Ingreso y Sangría
“Area sucia” de insensibilización hasta
el lavado previo a la evisceración.
 Insensibilización y Desangrado y
Estimulación Eléctrica.
 Verificar funcionamiento de equipos.
 Lapso entre insensibilización y desangrado.
 Revisar cantidad de esterilizadores (Ta 84°C).
 Verificar la utilización de diferentes cuchillos
y su esterilización entre animales.
 Revisar los registros
Area de Ingreso y Sangría
 Desollado y Remoción de
Patas y Cabeza.
 Verificar que la parte externa
de la piel tome contacto con
la canal y la contamine.
 Al cortar la cabeza, sellado de
esófago.
 Mantención y Aseo.
 Verificar las condiciones de
estructuras y equipos y sus
condiciones de operación.
Zona Intermedia
Procesos de faena relacionados con la preparación de la canal.
 Corte de cabeza y extremidades. Corte de pecho. Ligado de
recto. Evisceración.
 Riesgos de contaminación
 Revisar registros y verificar medidas correctivas adecuadas.
 Contaminación fecal “tolerancia 0”
 Registros de contaminación y acción correctiva adecuada.
 Inspección de vísceras.
 Revisar registros con los resultados de la inspección.
Zona Intermedia
 Prelavado? 35°C
 Duchado con soluciones bactericidas ac. acético o ac láctico
a 0.75-1% en agua a 50°C (PCC)
 Evisceración (PCC)
Zona de terminación.
Inspección sanitaria de canales y las actividades de terminación y
prolijado de las mismas.
 Evaluar los defectos en la canal y última oportunidad de detectar
problemas de contaminación en la faena antes de enfriamiento.
 Inspección sanitaria de canales.
 Revisar registros de hallazgos y estadísticas de inspección.
 Verificar que la inspección es de acuerdo a la normativa vigente
(normas países de destino - establecimientos de exportación).
 Terminación.
 Revisar registros de inspección final de calidad y verificar que se
efectúan las medidas correctivas correspondientes.
 Evaluar el lavado de canales y revisar las características del agua
muestreos para recuento microbiológico, contenido de cloro, etc.
Area de desposte
Sala separada del área de faena (preparación de cortes). Incluye
envasado y empacado.
Puntos de control: temperatura de la sala y la higiene del proceso.
 Sala de Desposte.
 Revisar registros de Ta de la sala y Ta de canales que ingresan al





desposte.
Verificar cantidad y funcionamiento de los esterilizadores.
Revisar registros de los muestreos de calidad de los productos.
Controlar higiene personal de los operarios.
Verificar política sobre productos que caen al suelo.
Verificar identificación del personal de acuerdo a su grado de
responsabilidad en la sala.
Area de despacho
Zona a través de la cual el establecimiento entrega sus
productos para comercialización.
Incluye la zona de empaque con sus correspondientes
bodegas.
 El principal punto crítico es evitar el entrecruzamiento
con productos sin empacar, la mantención y aseo y el
control de vectores.
Zona de cámaras
Lugar donde se produce el enfriamiento y almacenamiento de
canales y productos.
 Cámaras.
 Verificar que las canales no tomen contacto con paredes, piso u
otras canales.
 Revisar registros de Ta y funcionamiento de termómetros.
 Verificar los procedimientos de higiene y sanitización.
 En almacenamiento, verificar productos, no contacto con el piso u
otras fuentes de contaminación
 Embalajes y envases no presenten rupturas u otros defectos.
Control de los peligros asociados al sacrificio y
carnización del ganado
Control de los peligros asociados al sacrificio y
carnización del ganado
Protocolos de gestión para la aplicación del sistema HACCP en mataderos
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Alguna pregunta????
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