
El aseguramiento de la inocuidad de los Alimentos
va en beneficio de la salud pública, la sanidad
agropecuaria y el comercio leal y equitativo.
 Competitividad,
es necesario en un entorno de
apertura comercial
www.ciia.or.cr
PROPÓSITO DEL
HACCP
Prevenir, reducir, o
controlar los peligros
en alimentos
BENEFICIOS

Es compatible con ISO
 Fomenta la acreditación
 Control rápido y barato
 Monitorea sobre la línea
 Provee información estadística
 Corrige inmediatamente
 Involucra personal de todo nivel
Que el
cliente
reciba un
producto
inocuo







Compromiso de la
dirección.
Motivación
Formación a cada
nivel.
Información sobre su
evolución.
Comunicación.
Participación de
todo el personal.
Cambio de actitud
HACCP
SOP´S
SSOP´S
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Son lineamientos básicos que deben seguirse en la
empresa:
Requisitos generales
para los locales.
Transporte
Equipo
Suministro de Agua
Higiene personal
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Son lineamientos básicos que deben seguirse en la
empresa:
Control de Operaciones.
Instalaciones.
Mantenimiento y Limpieza.
Programas de Limpieza y
Desinfección.
Sistema de Control de
Plagas.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARES (SOP´S)
INDICA CLARAMENTE EL PROCEDIMIENTO DE
OPERACIÓN, LOS CUIDADOS Y CONTROLES
NECESARIOS
DEBE REALIZARSE
PROCESO
UNO
POR
ETAPA
DEL
DEBEN SER CLAROS, CONCISOS Y CONTAR
CON UN DIAGRAMA DE FLUJO.
PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACIÓN (SSOP´S)
DESCRIBEN LOS PROCEDIMIENTOS
SANITARIOS
PROVEE UNA HERRAMIENTA DE
CAPACITACIÓN CONTINUA
DEMUESTRAN EL COMPROMISO DE LA
EMPRESA
MEJORAMIENTO CONTINUO
¿ CUÁLES SOP´S ?
 Seguridad
del agua
 Superficies de contacto
 Contaminación cruzada
 Estaciones de lavado
 Salud del personal
 Manejo de productos tóxicos y
adulterantes.
 Manejo integral de plagas
PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS o
PROGRAMAS DE SOPORTE
Control de la documentación
Programa de aprobación de proveedores.
Mantenimiento preventivo
Metrología
Capacitación
ELABORACIÒN DE UN PLAN
HACCP
5
7
ETAPAS PRELIMINARES
PRINCIPIOS BASICOS
1 - FORMACIÓN DEL
EQUIPO HACCP
Multidisciplinario
Con conocimientos
teóricos y prácticos en
proceso, productos y
materias primas
Capacitado
Comprometido
2 - DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO






Nombre del producto
Materias primas
Empaque
Proceso especial
Distribución
Otras especificaciones
3 - USO ESPERADO Y
CONSUMIDOR FINAL
Uso normal esperado
Consumidor probable (grupos
especiales)
Verificar los factores de riesgo
para la sociedad
4-
ELABORACIÓN
DEL DIAGRAMA
DE FLUJO
MATERIA
PRIMA
A
B
C
D
PRODUCTO
FINAL
5 - VERIFICACIÓN EN LÍNEA DEL
DEL DIAGRAMA DE FLUJO
Materia
prima
Producto final
Principios del
sistema. ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los
peligros biológicos, físicos y químicos
Establecimiento de los PUNTOS
CRÍTICO DE CONTROL
Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de
ESPECIFICACIONES (límites críticos)
MONITORIZACIÓN (vigilancia)
Actuar cuando no se cumplen
las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS
VERIFICACIÓN
Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para
todos los procedimientos y registros
Análisis de peligros
Consiste en una valoración de todos los procesos
relacionados con la producción, distribución y empleo de
materias primas y de productos alimenticios para:
1. Identificar materias
primas y alimentos
potencialmente
peligrosos o que puedan
permitir la multiplicación
microbiana.
2. Identificar las fuentes
potenciales y los puntos
específicos de
contaminación en la
cadena alimentaria.
3. Determinar el potencial
de los microorganismos
para sobrevivir o
multiplicarse.
Salmonella sp.
4. Valorar la probabilidad
de presentación y la
gravedad o severidad
de los peligros
identificados.
Un peligro se debe
controlar sólo si...
Tiene probabilidad
ocurrencia
razonable de
Si se encuentra en niveles
inaceptables
FISICOS
QUIMICOS
MICROBIOLÓGICOS
Un PCC es cualquier etapa del proceso en la que
una pérdida de control puede provocar un problema
de salud al consumidor.
Prevenir
Eliminar
Reducir
Árbol de Decisión
 Secuencia
de preguntas
 Se
debe pasar por el árbol cada uno
de los peligros de cada etapa
 Es
una herramienta no obligatoria y no
substituye la opinión de expertos ni el
sentido común
Establecer límites
críticos
para cada PCC.
El límites crítico es el valor que
separa lo aceptable de lo
inaceptable en cada punto de
crítico de control, son cuantitativos,
medibles de forma rápida
Pruebas de planta
Estudios publicados
Lineamientos regulatorios
Criterios de expertos
Se establecen en un nivel
donde existe oportunidad
de corregir el proceso
antes de alcanzar el límite
crítico.
T ( oC)
Límite
Crítico
200
190
Valor
operativo
180
170
Límite
Crítico
160
150
140
1
2
3
4
5
6 7
Lote
8
9
10
Humedad
Tiempo
Temperatura
Ferrognetismo
Reactividad química
Acidez o pH
Pruebas indicadoras
Es un conjunto de
observaciones
planificada o
mediciones para
evaluar si un PCC está
bajo control y
producir los registros
¿Qué?
¿Cómo?
¿Cuándo?
¿Quién?
Ejemplo de procedimientos de
monitoreo
 QUÉ:
Temperatura
 CÓMO:
Con un termorregistrador.
 CUÁNDO:
 QUIÉN:
continuamente.
el operador del horno.
Son procedimientos a seguir cuando ocurre una desviación
o un fallo en el cumplimiento del límite crítico.
Se debe establecer un procedimiento que incluya:
 La identificación de la causa del problema
 La adopción de medidas para impedir que ocurra de
nuevo
 Realizar un seguimiento de vigilancia
 Realizar evaluaciones para asegurarse que las medidas
adoptadas han sido eficaces.
Corregir y eliminar la causa de la
desviación y restaurar el control
del proceso.
Identificar el producto que fue
producido durante la desviación
y disponer de la mejor manera
de él.
 Aislar el producto y
retenerlo para evaluación
 Reprocesar el producto.
 Rechazar una materia
prima
 Destruir el producto
Verificar es la aplicación de
métodos, ensayos y otras
evaluaciones además de la vigilancia
para constatar el cumplimiento del
plan HACCP
Consiste en llevar a cabo pruebas que
permitan determinar si el sistema marcha
según lo establecido
Validación del sistema
HACCP
Auditorias
Calibración de los
equipos
de medición
Toma de muestras y los
análisis a los que se
someten
Todo el plan de
desarrollo del HACCP
debe mantenerse en
archivos con toda la
documentación
relacionada
Los registros proveen la documentación para
probar que los límites críticos han sido cumplidos
o que las acciones correctivas fueron oportunas.

Son la prueba de que el sistema
funciona

Deben ser útiles y sencillos

Deben estar identificados

Son la base de la trazabilidad
(fecha, acción, responsable,
lote…)
El plan HACCP y la documentación
utilizada en el desarrollo del plan.
Registros de monitoreo de cada PCC
Registros o reportes de acción
correctiva
Registros de actividades de verificación
ASEGURESE DE UTILIZAR AGUA POTABLE
ESTABLEZCA SISTEMAS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
EVITE LA CONTAMINACION CRUZADA
COLOQUE ESTACIONES DE LAVADO DE MANOS
VIGILE LA SALUD E HIGIENE DE SU PERSONAL
ESTABLEZCA UN SISTEMA DE MANEJO
INTEGRAL DE PLAGAS
CAPACITE Y DE SEGUIMIENTO
VIGILE EL MANEJO DE QUIMICOS Y
PRODUCTOS TOXICOS
UTILICE TERMOMETROS CALIBRADOS
EVITE EL ABUSO DEL TIEMPO Y LA
TEMPERATURA
LO FRIO SIEMPRE A MENOS DE 5◦C
LO CALIENTE A MAS DE 60 ◦C
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