BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA Y SISTEMA
HACCP
Lina María Grisales Franco
Objetivos
Revisar conceptos teóricos sobre Buenas
Prácticas de Manufactura y Sistema
HACCP.
 Reconocer la importancia de las BPM y de
la implementación del Sistema HACCP en
la manipulación de los alimentos.

Temas a desarrollar
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¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM)?
¿Qué es el Sistema HACCP?
¿Cuáles son los principios del Sistema HACCP?
¿Cuáles son los prerrequisitos para el Plan
HACCP?
¿Cuáles etapas comprende el Sistema HACCP?
¿Qué ventajas presenta implementar el Sistema
HACCP en un servicio de alimentación?
¿Cuáles decretos regulan el Sistema HACCP?
Buenas Prácticas de Manufactura
Decreto 3075 de 1997
Principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación,
elaboración,
envasado,
almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos
inherentes durante las diferentes etapas de la
cadena de producción.
Buena Prácticas de Manufactura

Edificación e instalaciones:
Aislados de focos de insalubridad
 Alrededores limpios
 Facilitar la limpieza y la desinfección
 Abastecimiento de agua potable
 Áreas para la disposición de residuos líquidos
y sólidos
 Instalaciones sanitarias

Buena Prácticas de Manufactura

Equipos y utensilios:
Resistentes a la corrosión
 Facilitar el proceso de desinfección
 No deben favorecer la proliferación de
microorganismos (lisos)

Buena Prácticas de Manufactura

Manipuladores de alimentos:




Estar sanos (heridas, infecciones respiratorias,
gastrointestinales)
Curso de manipuladores de alimentos
Tener higiene personal
Vestimenta:

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

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Color claro
Cremallera
Sin anillos, aretes, reloj ni cadena
Cabello cubierto y recogido
Uñas cortas y sin esmalte
Zapato cubierto
Buena Prácticas de Manufactura

Materias primas:
Deben ser inspeccionadas
 Lavadas y desinfectadas
 Conservar la temperatura de almacenamiento
 Evitar la contaminación cruzada

Sistema HACCP
Decreto 60 de 2002
Sistema de Análisis
de Peligros y
Puntos
Críticos de Control
Hazard Analysis
Control Critical
Points
Sistema HACCP
Sistema que permite
identificar, evaluar y
controlar
peligros
significativos contra
la inocuidad de los
alimentos.
Principios del Sistema HACCP
1.
2.
3.
4.
Realizar un análisis de peligros reales y
potenciales asociados durante toda la
cadena alimentaria hasta el punto de
consumo.
Determinar los puntos críticos de control
(PCC).
Establecer los límites críticos a tener en
cuenta, en cada punto de control crítico
identificado.
Establecer un sistema de monitoreo o
vigilancia de los PCC identificados.
Principios del Sistema HACCP
5.
6.
7.
Establecer acciones correctivas con el fin de
adoptarlas cuando el monitoreo o la
vigilancia indiquen que un determinado PCC
no está controlado.
Establecer un sistema efectivo de registro
que documente el Plan Operativo HACCP.
Establecer un procedimiento de verificación y
seguimiento, para asegurar que el Plan
HACCP funciona correctamente.
Prerrequisitos del Sistema HACCP
Las Buenas Prácticas de Manufactura;
2. Un Programa de Capacitación dirigido a los
responsables de la aplicación del Sistema
HACCP,
que
contemple
aspectos
relacionados con su implementación y de
higiene en los alimentos, de conformidad con
el Decreto 3075 de 1997
3. Un Programa de Mantenimiento Preventivo
de áreas, equipos e instalaciones;
4. Un Programa de Calibración de Equipos e
Instrumentos de Medición;
1.
Prerrequisitos del Sistema HACCP
Un Programa de Saneamiento que incluya el
control de plagas (artrópodos y roedores),
limpieza y desinfección, abastecimiento de
agua, manejo y disposición de desechos
sólidos y líquidos;
6. Control de proveedores y materias primas
incluyendo parámetros de aceptación y
rechazo;
7. Planes de Muestreo
5.
Etapas del Sistema HACCP

1. Identificación de los riesgos o peligros y
valoración de su gravedad y de la probabilidad
de su presentación (análisis de riesgos),
asociados con la producción, obtención o
recolección,
procesado/manufactura,
distribución, comercialización, preparación y/o
utilización de alimentos crudos o de productos
transformados.
Etapas del Sistema HACCP


2. Determinación de los puntos críticos de
control (PCCs), en los que pueden ser
controlados
los
riesgos
o
peligros
identificados.
Un PCC es un lugar, una práctica, un
procedimiento, o proceso en el que puede
ejercerse control sobre uno o más factores,
que si son controlados, podría reducirse al
mínimo o prevenirse un peligro o riesgo.
Etapas del Sistema HACCP


3. Especificación de los criterios que indican si
una operación está bajo control en un
determinado PCC.
Criterios
(«criteria»)
son
los
límites
especificados de características de naturaleza
física (por ejemplo tiempo o temperatura),
química (por ejemplo sal o ácido acético) o
biológica
(por
ejemplo
sensorial
o
microbiológica).
Etapas del Sistema HACCP



4.
Establecimiento
y
aplicación
de
procedimientos para comprobar que cada
PCC a controlar funciona correctamente.
5. Aplicar la acción correctora que sea
necesaria cuando los resultados de la
comprobación indiquen que un determinado
PCC no se encuentra bajo control.
6. Verificación o confirmación, es decir, el
empleo de información suplementaria para
asegurar que funciona correctamente el
sistema HACCP.
Ventajas del Sistema HACCP




El sistema brinda un planteamiento racional para el
control de los riesgos microbiológicos en los
alimentos.
Evita las múltiples debilidades propias del enfoque
de la inspección y los inconvenientes que presenta
la confianza en el análisis microbiológico.
Resultan
más
favorables
las
relaciones
costos/beneficios, eliminando el uso improductivo
de consideraciones superfluas.
El consumidor o usuario final del alimento puede
confiar en que se adquieren y se mantienen los
niveles adecuados de sanidad y de calidad.
PCC: Temperatura
Agua hervida
Biberón
Bote de leche
condensada sin
edulcorar
PCC: Tiempo
PCC: lavar bien,
hervir
Enjuagar el biberón
Mezclar la leche y el
agua
PCC: Tiempo
Mantener a la temperatura
de la habitación hasta la
hora de tomarlo
Abrir y mantener a la
temperatura de la
habitación hasta que se
utilice
Azúcar
Posibilidad de contaminación con
patógenos por superficie
Posibilidad de contaminación con
patógenos por manipulación
Proliferación bacteriana
Alimentar al niño
Destrucción de bacterias
Posibilidad de sobrevivencia
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