RAZONES
PARA INCORPORAR LOS ALIMENTOS DEL
MAR
COMO PARTE
DE UNA DIETA EQUILIBRADA.
EL CONSUMO DE PESCADO Y
SU IMPACTO EN LA SALUD.
Grethe Rosenlund, Alex Obach
Skretting Aquaculture Research
Centre
Stavanger, Norway
ESTADO GENERAL DE LA SALUD
A NIVEL MUNDIAL.
Enfermedades no transmisibles o debidas a
cambios en el estilo de vida, incluyen entre
otras:
Enfermedades
cardio-vasculares,
obesidad,
diabetes,
osteoporosis
y
enfermedades mentales.
En 1999 estas enfermedades representaron:
60% de todas las muertes
43% de todas las enfermedades
Si la tendencia continúa, la situación en 2020
será:
73% de todas las muertes
60% de todas las enfermedades
http://www.who.int/ncd_surveillance/strategy/en/index.html
SALUD MENTAL
•
Actualmente 450 millones de personas en el mundo
sufren enfermedades mentales, neurologicas o de
cambios de comportamiento (demencia, esquizofrenia,
depresión).
•
La depresión es la 4a causa de incapacidad laboral y
está previsto que aumente hasta el segundo puesto en
2015.
•
870.000
suicidios
en
el
mundo
(Source:http://www.who.int/mental_health/en/)
•
5-6% de los niños en Noruega padecen ADHD.
(Attention-Deficit/HyperactivityDisorder)
(Source: ADHD foreningen Norway)
al
año
CAMBIOS EN EL CONSUMO DE GRASAS EN
LA SOCIEDADES DESARROLLADAS
Energy from fatty acids, %
Caza/Pesca
Agricultura
Industrialización
40
30
TFA es un ácido
graso insaturado
que se encuentra
principalmente
en
alimentos
industrializados
Total fat
20
Fatty acids
saturated
10
trans
n-6
n-3
0
-4X106y
n-6/n-3
-10000y
1-2/1
Kilde: Simopoulos, 1999
Time
1800
1900
Omega-6 (ácido linoleico
y araquidónico) en los
aceites vegetales
refinados: maíz, soja y
girasol. margarinas,
mayonesas y comidas
procesadas, hechas con
estos aceites.
2000
20-30/1
PORQUÉ SON BUENOS LOS ÁCIDOS GRASOS
OMEGA-3.
•
•
•
Los ácidos grasos Omega 3 más importantes son el EPA o ácido
eicosapentanoico, y el DHA o ácido docosahexanoico.
Son ácidos grasos esenciales, especialmente el DHA,
importantísimos para el desarrollo embrionario y durantes los
estados iniciales de la vida
– DHA es transferido de la madre al bebé por el cordón umbilical y
en la leche materna
– Particularmente importantes para el desarrollo de la visión, el
cerebro y los tejidos nerviosos
– DHA juega un papel muy importante durante toda la vida
– Disminuyen
el
riesgo
de
padecer
enfermedades
cardiovasculares.
Existe otro ácido graso de la misma familia que es esencial, ya que
no lo sintetiza el organismo y se debe obtener a través de la dieta,
denominado alfa linolénico. Este último se encuentra en los aceites
de lino y canola, en los frutos secos, en el germen de cereales y en
menor medida, en los vegetales verdes. Dicho ácido graso es capaz
de transformarse en el organismo en los citados EPA y DHA, pero
en una proporción muy pequeña, en torno al 5%.
LOS ÁCIDOS GRASOS N-3 Y N-6 V/S SU EFECTO
EN EL CUERPO HUMANO.
– Nuestro organismo fabrica unas poderosas sustancias similares a
las hormonas, llamadas eicosanoides. Su función es ayudar a
regular procesos como inflamación, sangrado, constricción de los
vasos sanguíneos y contracción de músculos suaves.
– Para "fabricar" los eicosanoides, nuestro cuerpo necesita ambos
ácidos esenciales: el Omega 6 y los Omega-3.
– Si el omega 6 predomina y los Omega-3 están en poca cantidad,
los eicosanoides que nuestro cuerpo fabrica tienden a provocar
inflamación y sangrado. Pero si hay suficientes Omega-3
disponibles, los eicosanoides que el organismo produce, pueden
tener efectos benéficos.
– Por otro lado sabemos que cerca del 30 % de ciertas membranas
de la células nerviosas en el cerebro, estás constituidas por DHA,
un tipo de Omega-3. La teoría asegura que la falta de DHA puede
contribuir a desórdenes emocionales y cerebrales al interferir con
las transmisiones nerviosas. Los estudios y observaciones
sugieren, pero aún no prueban que adecuadas dosis de Omega-3
pueden estabilizar nuestras emociones.
LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA 3 V/S EL CONSUMO DE
PESCADO FRENTE A DETERMINADAS
ENFERMEDADES:
•
•
•
•
Enfermedades cardio-vasculares
– Infartos, embolias, presión sanguínea elevada, (Type-2
diabetes).
Enfermedades mentales, neurodegenerativas y cambios de
comportamiento
– Depresión,
hiper
actividad,
dislexia,
aprendizaje,
esquizofrenia
– Alzheimer.
Enfermedades autoimmunes e inflamatorias
– Lupus, fallo renal
– Artritis, psoriasis, asma
– Enfermedad de Crohns, colitis ulcerosa.
Cancer
– Especialmente cáncer de colon y próstata
EL PESCADO CONTIENE ÁCIDOS GRASOS N-3 Y
MUCHO MÁS...
•
El pescado y el marisco son ricos en nutrientes
muy importantes para una dieta equilibrada:
–
–
–
–
–
Acidos grasos omega-3
Proteina de alta calidad y fácilmente digestible
Vitaminas A, D and B12
Yodo
Selenio
CONSUMO DE PESCADO,
ÁCIDOS GRASOS N-3
Y
ENFERMEDADES CARDIO-VASCULARES
The Zutphen-study




Enf. Cardiovasc./riesgo
CONSUMO DE PESCADO V/S
ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES.
1.2
1.0
852 Homb. de 40 a
0.8
59 años.
0.6
Verificación de ingesta
0.4
de alimentos.
0.2
0.0
Seguimiento por
20 años.
78 muertes por enfermedades
Cardiovasculares.
0
1 to 14 15 to 29 30 to 44 > 44
Consumo de pescado (g/día)
Kromhout et al. (1985) New Engl. J. Med. 312, 1205-1209
CONSUMO DE PESCADO,
ÁCIDOS GRASOS N-3,
ENFERMEDADES MENTALES
Y
ALTERACIONES DEL COMPORTAMIENTO
CONSUMO DE PESCADO Y DEPRESIÓN
Hibbeln (1998) Lancet 351, 1213
CONSUMO DE PESCADO V/S ALZHEIMER




815 personas de un
barrio de Chicago con
una población
importante de
personas mayores.
Edad entre 65-94 años
Seguimiento durante
casi 4 años.
131 tuvieron Alzheimer
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0
1-3
4
>8
Consumo de pescado/meses
Morris et al. (2003) Arch. Neurol. 69, 940-946
CÓMO LA INGESTIÓN DE DHA POR LA MADRE,
PUEDE AFECTAR EL DESARROLLO DEL NIÑO?




Mejora la visión
Ingestión de 100mg/día
 mejor Cociente Intelectual 0,13 puntos
Mejor habilidad para solucionar problemas a
los 4 años (medida de inteligencia)
Observaciones también indican que mejora
– Reconocimiento visual
– Memoria
– Comprensión del lenguaje
Source: Mozaffarian & Rimm, 2006
LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 CALMAN A LOS
NIÑOS CON PROBLEMAS DE COMPORTAMIENTO
Number of rametages
Inicio del
suplemento
120
112
100
80
60
36
40
20
0
0-6
Months
6-12
”Los Padres acreditan el positivo resultado
obtenido gracias al suministro del suplemento
de Omega 3, resolviendo incorporarlo a su
dieta diaria.”
LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 Y LA
HIPERACTIVIDAD INFANTIL
Fish oil
The Durham-study




117 niños de entre 5-12
años
Problemas
de
coordinación,
hiperactividad, problemas
para leer y escribir
Cápsulas de aceite de
pescado
vs
placebo
durante 3 meses
Al cabo de 3 meses todos
recibieron las cápsulas de
aceite de pescado
Placebo
63
61
59
57
55
Baseline
Richardson & Montgomery (2005) Pediatrics 115, 1360-1366
3 mo
6 mo
… CAPACIDAD PARA LEER Y ESCRIBIR
Omega 3
Placebo
120
105
110
100
100
95
90
90
Baseline
3 mo
6 mo
Baseline
Lectura
Richardson & Montgomery (2005) Pediatrics 115, 1360-1366
3 mo
Escritura
6 mo
CONSUMO DE PESCADO,
ÁCIDOS GRASOS N-3
Y
ENFERMEDADES ATÓPICAS
ENFERMEDADES ATÓPICAS





Las enfermedades atópicas incluyen:
– Alergias
– Asma
– Eczema
Son cada vez más frecuentes
Se deben a reacciones anormales del sistema
inmune.
Existen 2 hipótesis que las relacionan con la dieta
– Ácidos grasos (exceso de n-6, insuficiente en n3).
– Anti-oxidantes (insuficiente en selenio).
La sensitividad a los alérgenos se podría desarrollar
durante los primeros meses de vida (incluso
durante en embarazo).
CONCLUSIONES

El consumo moderado pero regular de pescado tiene
efectos positivos sobre la salud.

El pescado es más que sólo ácidos grasos omega-3.

Instituciones tanto nacionales como internacionales
recomiendan: un consumo de dos porciones de
pescado graso por semana”.
CARACTERISTICAS NUTRICIONALES
DE LOS PRODUCTOS
DEL MAR
PRODUCTOS DEL MAR
Los nuevos intereses por una alimentación saludable incluyen a los
productos del mar por sus múltiples características beneficiosas
para la salud:
• Alto aporte de proteínas.
• Bajo en carbohidratos, por lo tanto en energía.
• Importante aporte de vitaminas y minerales.
• Reducido en grasas saturadas.
VALOR NUTRICIONAL
El contenido de nutrientes en los peces varia dependiendo de
la especie, pero en general pueden presentar:
Proteínas
Entre 14 a 20
%
Grasa
0,2 a 20%
Minerales
1 a 1,8 %
Pescados blancos o magros (sin grasas): poseen un porcentaje de grasa
menor a un 3%. Por esta razón es una buena opción en dietas para
reducir de peso. Tener presente que al apanarlos o freirlos en aceite
aumentamos sus calorias, al igual que acompañarlo con papas fritas por
ejm. Se recomienda acompañar con ensalada. Ejm. Reineta, merluza.
Pescados azules o grasos: poseen un porcentaje de grasa
mayor a un 3%. Ejm. salmón, jurel.
VALOR NUTRICIONAL
NUTRIENTES EN LOS PRODUCTOS DEL MAR

Proteínas
Las proteínas del pescado son de más fácil digestión que las
de las carnes rojas, y poseen similar cantidad y calidad para
la nutrición humana.

Carbohidratos
Al ser un producto cárneo, posee bajas cantidades de
carbohidratos. Sin embargo, los mariscos en su composición,
pueden llegar a poseer niveles entre 3 - 5% de este
nutriente.
VALOR NUTRICIONAL

Grasas
Los pescados contienen tanto grasas saturadas (que sirven en la
producción de bilis pero en exceso pueden producir efectos
negativos para el corazón), como no saturadas. Dentro de las no
saturadas está una importante fuente de ácidos grasos esenciales (o
colesterol bueno) conocidos como Omega 3.

Colesterol
Antiguamente se creía que los productos marinos presentaban gran
cantidad de colesterol. Hoy en día se sabe que no es muy elevada,
los pescados magros presentan 60 mg y los grasos 120 mg por 100g
de producto. Sin embargo, mariscos como el erizo y los camarones
pueden contener entre 400 a 500 mg de colesterol.
VALOR NUTRICIONAL
Omega 3
Los pescados poseen principalmente grasas no saturadas o
insaturadas (Omega 3) en una proporción en torno a un 25 – 45%
respecto del total de ácidos grasos. Estos son de fácil digestión y que
sirven para:





Equilibrar las grasas en la sangre, aumentando el HDL o colesterol “bueno” y
reduciendo el LDL (colesterol “malo”). Todo esto se traduce en una reducción
del riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Además, es fundamental en niños en gestación y en crecimiento ya que ayuda
al desarrollo del sistema neurológico y la agudeza visual.
Reducir procesos inflamatorios, regular la tensión arterial, disminuir el riesgo
de coágulos o trombos, disminuyendo la ateroesclerosis.
La cantidad recomendable para obtener los citados beneficios está entre 2 y
3 gr. semanales de ácidos grasos Omega 3, lo que se consigue comiendo
pescado azul de 1 a 3 veces a la semana.
Cabe destacar que las grasas insaturadas son muy sensibles a la oxidación y
desarrollo de sabores desagradables, por lo que se debe evitar que
permanezcan por mucho tiempo en contacto con el aire y la luz.
VALOR NUTRICIONAL
Vitaminas

Todos los pescados aportan vitaminas del complejo B necesarias
para la utilización de la energía y para el funcionamiento del
sistema nervioso. Ayudan también en la formación de los tejidos,
de los glóbulos rojos y participan en el metabolismo de los
nutrientes. Hay mayor cantidad de vitaminas del complejo B en
moluscos y crustáceos que en peces.

Los pescados grasos además aportan vitamina A necesaria para el
crecimiento y para mantener sana la vista, la piel y la mucosa.

Vitamina D aportada por pescados grasos, favorece la utilización de
calcio y contribuye a mantener sanos huesos y dientes.
VALOR NUTRICIONAL
Minerales
• Entre los minerales encontramos, calcio, fósforo,
potasio, sodio (especialmente los mariscos), yodo,
hierro, el contenido de este último es inferior al
de la carne roja.
• Los pescados enlatados con espinas son una buena
fuente de calcio y fósforo.
• El pescado contiene hierro para prevenir la
anemia, zinc para el crecimiento, calcio para la
formación de huesos, y yodo.
• Algunos peces pequeños, como las sardinas, que
se
comen con su esqueleto, aportan una mayor
cantidad de calcio.
BENEFICIOS DE PRODUCTOS DEL MAR
VENTAJAS
DEL
CONSUMO
DE
PESCADO

Disminuye el riesgo de arritmias cardíacas.

Disminuye la formación de coágulos en la sangre, algunas veces
relacionados con ataques al corazón o derrames cerebrales.

Disminuye los niveles de triglicéridos.

Disminuye el ritmo
ateroesclerótica.

Comiendo pescado varias veces a la semana puede también
bajar a la mitad el riesgo de desarrollar cáncer de próstata.

Mejora la salud arterial.
de
crecimiento
de
la
placa
BENEFICIOS DE PRODUCTOS DEL MAR
VENTAJAS DEL CONSUMO DE PESCADO

Las personas que consumen pescado fresco poseen un 31% menos de
riesgo de desarrollar un cáncer de colon en comparación a aquellas
personas que no lo consumen”. Así lo determinó un estudio realizado
por la European Prospective Investigation in Cáncer (EPIC). Por el
contrario, el consumo de carnes rojas incrementa en un 35% el riesgo de
presentar esta enfermedad.

Un estudio sueco sobre 3.500 mujeres que habían tenido ya la
menopausia, mostraba que aquellas que comían al menos dos raciones
de pescado graso a la semana tenían un 40% menos de probabilidad de
desarrollar cáncer del útero.

El investigador francés Pascale Barberger-Gateau encontró que sólo
tomando una sola ración de pescado a la semana se reducía el riesgo de
desarrollar demencia en un 30%.
Acción antiinflamatoria
El pescado con grasa o azul puede resultar beneficioso para aliviar los
síntomas de enfermedades inflamatorias como la artritis reumatoide.
Diversos estudios sugieren que una dieta rica en Omega-3 y antioxidantes
mitiga la inflamación.
Contribuye a prevenir el bocio
El bocio es una enfermedad que se caracteriza por un crecimiento
anormal de la glándula tiroidea que regula el funcionamiento del
organismo, en general causada por una deficiencia de yodo. El pescado,
sobre todo el de mar, es muy buena fuente de yodo. En este aspecto
destacan: salmón, bacalao salado y conservas de atún.
CONSEJOS
RECOMENDACIONES DE CONSUMO DE PESCADO

Según el MINSAL, el consumo de pescados debiera ser de, al
menos, 2 veces a la semana, y en preparaciones saludables,
es decir, al horno, a la plancha, a la parrilla, al vapor. Evitar
consumirlo frito.

Se recomienda el consumo de pescados grasos, como el
jurel y el salmón, por contener una mayor cantidad de ácidos
grasos omega 3.

El limón NO reemplaza la cocción, ni mata los parásitos
propios del pescado. Por lo tanto, no se debe recomendar los
ceviches ni sushi caseros o de un lugar de preparación no
confiable.
CONSEJOS
LA EDUCACIÓN ALIMENTARIA EN NIÑOS
La infancia es el momento en el que se conforman los hábitos de
vida, entre ellos los alimentarios, por lo que en esta etapa se pueden
establecer patrones de conducta saludables, algo que resultará más
difícil en una edad más avanzada.
Los hábitos alimentarios influyen en las preferencias y negativas
hacia los alimentos, por lo que el entorno familiar y escolar tienen
una importancia crucial a la hora de determinar la actitud de los
niños y niñas hacia la elección y el consumo de determinados
alimentos, como es el caso del pescado.
Es importante que la comida sea un momento agradable y familiar
donde se cuide la presentación de los alimentos, el olor, sabor y
variedad de éstos (vegetales, frutas, legumbres y pescados) lo cual
permita a los niños disfrutar de una alimentación rica, equilibrada y
saludable.
CONSEJOS
RECOMENDACIONES DE CONSUMO
DE PESCADO EN NIÑOS
•
Existe consenso en que a partir de los 9 meses todos los bebés pueden
y deben comer pescado triturado con el puré de verduras varias veces
a la semana, en sustitución de algunas carnes.
•
Los pediatras recomiendan que hasta el segundo año de vida los niños
sólo coman pescado blanco ya que, además de ser menos graso, tiene
un sabor más suave y provoca menos alergias que el pescado azul. Sin
embargo, a partir de los dos años, no existe ningún argumento válido
que impida diversificar su alimentación abriendo las puertas al pescado
azul.
•
Preferir pescados enlatados y envasados al agua por su pequeño
aporte de calorías, lo que puede aumentar al doble cuando se
conservan en aceite.
CONSEJOS
CONSEJOS PARA FOMENTAR EL CONSUMO DE PESCADO EN
NIÑOS

Se deben escoger las piezas de pescado con menos espinas
(lomos en lugar de rodajas, filetes sin espinas...)

Probar y cocinarlo de diferentes formas, de manera que resulte
más atractivo: con salsas, al horno, en croquetas o albóndigas,
en puding, preferiblemente acompañado siempre de vegetales
( verduras salteadas, ensaladas, puré, etc.), brochetas con
verduras, tortillas, pizzas, pastas, relleno (cancato), etc.

Los niños pueden comer pescado congelado, ya que el
proceso de congelación no altera en nada sus cualidades
nutritivas. Además, es incluso más recomendable, ya que
desde el punto de vista microbiológico, se encuentra en mejor
estado que el pescado fresco.
PRODUCTOS DEL MAR
ESTUDIO QUE RESPALDA EL CONSUMO DE PESCADO

La cantidad de Omega 3, que se encuentra en un alto contenido en los
pescados, es un factor que puede potenciar la inteligencia, la
coordinación motora y la tendencia a actitudes sociales de los niños,
según el análisis del Instituto Nacional de Salud de Maryland (EEUU).

La investigación apunta a que los niños nacidos de mujeres con bajo
consumo de Omega 3 durante el embarazo tenían un coeficiente
verbal menor. En cambio menores nacidos de madres con alto
consumo de omega 3 tenían una mejor coordinación motora.

El trabajo demuestra que los beneficios de tener una dieta rica en
Omega 3 son mayores que los riesgos, ya que habitualmente se
recomienda a las embarazadas limitar el consumo de pescado azul
para evitar exponer el feto al mercurio.
¿COMO INCULCAR HABITOS ALIMENTICIOS?
EN LA CASA Y EL COLEGIO
PARA COMER PRODUCTOS DEL MAR.
ANTECEDENTES Y OBJETIVOS





Los hábitos alimentarios que adquiere un niño entre los tres y
los once años, aunque pueden corregirse parcialmente en
edades posteriores, van a condicionar la alimentación del
adulto.
La dieta equilibrada, tanto en casa como en los colegios, es
trascendental para su buen desarrollo y crecimiento.
Los niños, desde edades tempranas, empiezan a mostrar sus
preferencias y rechazos por los alimentos, lo que puede
ocasionar determinadas carencias o aportes nutricionales
limitados.
En este contexto, es necesario determinar los aspectos mas
importantes que permitan el consumo de pescado en los
colegios.
Determinar los canales idóneos para introducir acciones
promocionales eficaces entre los agentes implicados, así como
detectar las actitudes hacia la colaboración.
PLANTEAMIENTO METODOLÓGICO

Cualitativa: orientada a los diferentes agentes que intervienen en la
presencia del pescado en el comedor escolar:
– La familia:
 Madres
 Niños y niñas de 10 a 12 años.
– El colegio:
 Nutricionistas: las personas responsables del diseño, validación y
control de los menús que se sirven en el colegio.
 Profesores-Inspectores: las personas que conviven con los niños
en los comedores.
 Proveedores (persona/s o entidades que elaboran los alimentos
para el consumo en los colegios).

Cuantitativa: orientada a:
– Comportamiento de los niños cuando hay pescado en el comedor.
– Analizar los menús, para determinar la mejor frecuencia y formas de
preparación del pescado.
ACTITUDES DE LOS NIÑOS HACIA LA COMIDA EN
EL COLEGIO V/S EL HOGAR.
VALORACION DE LA COMIDA DEL COLEGIO V/S
COMIDA DE LA CASA.
,
RESULTADOS
OBTENIDOS EN PROGRAMAS SIMILARES.
5º BASICOS 2006
2006
Nº
%
244
61
So b re p e so
78
20
O b e s id a d
76
19
R ie s g o
0
0
D e s n u t ric ió n
1
0
399
100
N o rm a l
T o tal
El año 2006, se evalúo la línea base de los alumnos de 5°
básico. Quienes fueron instruidos en el tema de mar (pescados
y mariscos).
No se realizó grupo control por lo que se utilizó de referencia
la información obtenida del MINSAL, quienes indican que la
prevalencia a nivel nacional es sobre el 38% Sobrepeso y
Obesidad, lo cuál concuerda con los datos obtenidos.
COMPARACION 5° BASICO 2006 AL 2007 CON PROGRAMA.
 Disminución de un 4% alumnos con estado nutricional Normal.
 Aumento de un 38% en el Sobrepeso.
 Disminución de un 75 % en la Obesidad.
300
250
*Comparación 2007-2008
200
2006
150
2007
2008
100
50
0
Normal
Sobrepeso
Obesidad
Riesgo
Desnutrición
COMPARACION 5° BASICO 2007 AL 2008 SIN PROGRAMA
 Aumento de un 12% alumnos con estado nutricional Normal.
 Disminución del Sobrepeso en un 38%
 Aumento de la Obesidad 125%.
FIN
DE LA PRESENTACION NUTRICIONAL.
A CONTINUACION:
“LA AUTORIDAD MARITIMA NACIONAL”
Descargar

Diapositiva 1