PESCADO CONGELADO
por
M.Sc. Raul C. Porturas Olaechea
2010
EL PESCADO CONGELADO
Siempre que se respete la cadena del frío, un pescado congelado tiene las mismas propiedades
nutritivas que el fresco
La forma de vida actual ha convertido a los
alimentos congelados en productos muy
populares entre los consumidores, quienes
normalmente no poseen tiempo suficiente
para ir diariamente al mercado y adquirir
productos frescos.
VENTAJAS DEL PESCADO CONGELADO
 La principal ventaja que presenta el pescado congelado es que puede
conservarse en el congelador durante meses y utilizarse cuando se necesite.
 De este modo, el consumidor puede realizar sus compras esporádicamente.
Actualmente se puede adquirir casi cualquier tipo de pescado congelado, como
merluza, corvina, rape, bacalao, mero, congrio, lenguado..., por lo que los
platos que se pueden preparar son innumerables, haciendo la alimentación
mucho más variada.
 Por lo general, es pescado congelado que se adquiere a granel es más barato que
el fresco. Además, no presenta desperdicios, dado que suele estar preparado
para que pueda ser cocinado sin tener que limpiarlo.
 El hecho de que se presente con formas diferentes (filetes, medallones, lomos,
troncos, colas, varitas...) y que apenas presente espinas, es un factor a tener en
cuenta a la hora de ofrecer pescado a los más pequeños, quienes normalmente
rechazan este alimento por la presencia de las incómodas espinas.
 Además, la congelación mantiene el valor nutricional del pescado y
evita el crecimiento y desarrollo de bacterias siempre que no se rompa
la cadena de frío, es decir, si se mantienen las temperaturas adecuadas
de congelación desde que el pescado es congelado hasta que llega al
hogar.
 De este modo se conserva tanto el alto valor biológico de sus proteínas,
como la cantidad de ácidos grasos insaturados, entre ellos el omega-3,
las vitaminas y los minerales.
 A la hora de preparar pescado congelado es conveniente realizar una
correcta descongelación (en el frigorífico, al baño maría con agua fría o
en el microondas), ya que junto a la congelación y el mantenimiento de
la cadena de frío, la descongelación adecuada es uno de los factores que
determinan la calidad higiénica y nutricional del pescado.
INCONVENIENTES
 A la hora de adquirir pescado congelado hay que tener en cuenta el
glaseado, un proceso por el que el pescado se rocía con agua o se
sumerge en ella y a continuación se congela.
 De este modo se consigue que el producto no se deshidrate ni sufra
alteraciones organolépticas (las que se aprecian por los sentidos: olor,
color, sabor...), durante su almacenamiento.
 El glaseado provoca la aparición de una capa más o menos gruesa de
hielo alrededor del pescado, por lo que es importante fijarse en el
grosor de dicha capa para saber si se está pagando hielo a precio de
pescado.
 En algunos casos es posible que las características
organolépticas del pescado congelado, como el sabor o la
textura, difieran en parte a las del pescado fresco.
 Muchos consumidores afirman que el pescado congelado
no sabe igual que el fresco, aunque en ocasiones esto se
debe a que el pescado no ha sido descongelado y cocinado
de forma adecuada, o a que durante su almacenamiento,
venta o transporte al hogar, la cadena de frío no se ha
mantenido correctamente.
FLUJO DE PROCESO DE PESCADO CONGELADO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
LAVADO
(Agua+hielo+20 ppm de hipoclorito de sodio)
CORTE Y EVISCERADO
(Lavado + pesaje)
FILETEADO CON PIEL
LAVADO Y ESCURRIDO
(agua/hielo)
COLOCADO EN BANDEJAS
CONGELADO EN PLACAS
GLASEADO Y ENVASADO
ALMACENADO
1. Recepción de la materia Prima.
Los peces son transportados muertos, generalmente en cajas con hielo en escama a
una temperatura de 3 – 4ºC. Lo más importante es que transcurra el menor tiempo
posible entre la muerte del pescado y su entrada a proceso por el aumento de
temperatura o contaminación microbiana.
2. Lavado, agua/hielo/hipoclorito
Una vez recepcionado el pescado debe ser lavado, con el fin de remover el
mucus, y bacterias de la superficie. El lavado se realiza con abundante agua
limpia, potable e hipoclorito de sodio.
3) Corte de cabeza y eviscerado.
Luego de ser lavados en la planta, ingresan a la línea de procesamiento y
enfrentan el eviscerado y limpieza (extracción de vísceras y lavado interno),
posteriormente viene el corte de cabeza. La mayoría de estos trabajos son
efectuados por operarios con maquinas y cuchillos especialmente diseñados
para estos procesos. Hay un segundo lavado con agua, hielo e hipoclorito.
4. Fileteado
El pescado es cortado en filetes o trozos, por medio de maquinaria u operarios.
Luego se le da un tercer lavado (de hielo y agua). Previo a la congelación el pescado
debe dejarse escurrir perfectamente, si esto no sucede se producirá una gran perdida
de peso al descongelarse, lo cual puede atribuírsele equivocadamente al DRIP.
5) Envasado
Finalmente, se reclasifican las piezas según peso y talla, se protegen con bolsas
de PVC. Se envasa al vacío.
6) Congelado.
El pescado, tiene que congelarse lo más rápido posible. La temperatura del
centro térmico del pescado, debe llegar a -18ºC. La ultra congelación es el mejor
sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2
horas en el centro del alimento. A continuación se mantiene el pescado a
temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene
a -25ºC. Si después se someten a una descongelación correcta, las
características del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco
7) Envasado y glaseado
El envasado impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias
a que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a
material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua
fría durante un instante al pescado recién congelado para que se forme a su
alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento.
8) Almacenamiento
El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea
posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en
casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.
PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS CONGELADOS
ANILLOS DE CALAMAR
CHOROS CONGELADOS
FILETES DE CALAMAR
CHOROS A MEDIA VALVA
TRONCOS DE PESCADO
MEDALLONES DE PESCADO
PULPO COCIDO
TUBOS DE CALAMAR CONGELADO
SALMON AHUMADO CONGELADO
PULPA DE SALMON CONGELADA
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ventajas del pescado congelado