“FORO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS SANOS”
2 Y 3 DE OCTUBRE DE 2013 QUERÉTARO QRO.
CÓMO GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
• Industria agroalimentaria
– Preferencia del consumidor
• Calidad
– Frescura
– Practicidad
– Sustentable
– CONFIABLE
INOCUIDAD
• Seguros para el consumidor
• No hacen daño
• Condiciones sanitarias
RESPONSABILIDAD
DE LA INDUSTRIA AGROALIMETNARIA
• Consecuencias
• Enfermedades transmitidas por alimentos
• PREVENCIÓN
¿DÓNDE INICIA NUESTRA RESPONSABILIDAD?
• Producción primaria
• Materias primas – Consumidor
• BPA,BPC,BPM
¿DE QUIÉN ES RESPONSABILIDAD?
• Departamento de Seguridad Alimentaría
• Departamento de Calidad
• TODOS
¿CÓMO GARANTIZAR
LA INOCUIDAD DELOS ALIMENTOS?
COMPROMISO GERENCIAL
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Crear, Propiciar y Mantener cultura
Forma de trabajar Estilo de vida laboral
Recursos necesarios
Motivación
Mejora Continua
Ejemplo
Congruencia
Consistencia
CULTURA LABORAL
ENFOQUE EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
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Organización
Reportar situaciones de riesgo a la inocuidad
Listo para auditorias
Respetuoso
Sentido de urgencia
Orientación al detalle
Equipo multidisciplinario
Procesos Operables
CÓMO GARANTIZAR
LA INOCUIDAD DELOS ALIMENTOS
• Análisis de Riesgos
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–
HACCP
PCC
Programa de monitoreo
Programa de verificación
Programa calendarizado de validación
Análisis causa raíz
Programa de AC-AP
• Informado y Actualizado
– Legislación aplicable
– Requerimientos de clientes
• Procedimientos documentados
– Revisión in situ
CÓMO GARANTIZAR
LA INOCUIDAD DELOS ALIMENTOS
PROGRAMAS PRE-REQUISITO
• Programa calendarizado de capacitación – evaluación
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–
Detección de necesidades
Programa calendarizado
Instructor capacitado
Reforzamiento
Evaluación
• Aprobación de proveedores
– Evaluación
• Control de plagas y alimañas
CÓMO GARANTIZAR
LA INOCUIDAD DELOS ALIMENTOS
PROGRAMAS PRE-REQUISITO
• Programa de Auditorias internas
– Equipo multidisciplinario
– Seguimiento a desviaciones y ODM
• Programa de limpieza y sanidad
– Auditorias no anunciadas
– Buenas Prácticas
• Monitoreo microbiológico ambiental
– Áreas de difícil acceso
CÓMO GARANTIZAR
LA INOCUIDAD DELOS ALIMENTOS
PROGRAMAS PRE-REQUISITO
• Diseño sanitario de equipos e instalaciones
• BPM
• Control de alérgenos
• Programa de Mantenimiento Preventivo
• Validación de programas pre-requisito
CÓMO GARANTIZAR
LA INOCUIDAD DELOS ALIMENTOS
Líderes de Seguridad Alimentaria
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Sistema de Gestión Vs Mejores prácticas
Supervisión
Verificación
Medir el desempeño: Análisis estadístico
Validación
Retroalimentación al desempeño
Mejora continua
SEGURIDAD ALIMENTARIA EN MEXICO
• México ¿Sucio?
• Adoptar y mantener las mejores prácticas
• Capacidad para ser lideres en seguridad
alimentaria
“FORO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS SANOS”
2 Y 3 DE OCTUBRE DE 2013 QUERÉTARO QRO.
CÓMO GARANTIZAR LA INOCUIDAD DELOS ALIMENTOS
Marcela Esquivel
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