Implementación y Mantenimiento
de un Programa de Control de
LM
©2006 Departamento de Ciencia de Alimentos – Colegio de Ciencias de Agricultura en Penn State University
Penn State está comprometida a una acción afirmativa, igualdad de oportunidades, y la diversidad de su fuerza laboral.
Esta publicación está disponible en medios alternativos de ser solicitado.
Implementación
• Aprobación de la administración
• Identificar los factores críticos para el
programa de control
• Desarrollar sistemas de registros y
verificación
• Adiestrar a los empleados
Aprobación de la Administración
Requerimientos del programa:
• $$$
• Tiempo
• Recursos y mano de obra adicionales
Beneficios:
• Reducción de riesgos de problemas de
inocuidad alimentaria
– Daño a los clientes
– Juicios legales
– Pérdidas del negocio
Identificar los Factores Críticos
Factores de Inocuidad Alimentaria a través
de las Operaciones:
• Preparación y
almacenamiento de alimentos
• Prácticas de los empleados
• Equipo
• Sanidad
• Ambiente
Desarrollo de un Sistema de
Registro y Verificación
Diseñado para el establecimiento
• Simple
• Fácil de rastrear y revisar
• Cubre todos los factores
críticos
– Frecuencia
Adiestre a los Empleados
Considere:
• Cómo el adiestramiento
será realizado
– ¿Interna o externa?
• Qué es lo que cada
empleado necesita
saber
• Cantidad de material
que debe ser cubierto
Mantenimiento
• Mantener un sistema de mantenimiento de
registros
• Conducir auditorías internas y de terceras
personas
• Dedicar tiempo del empleado a la inocuidad
alimentaria
• Considere pruebas microbiológicas
• Tener un plan de retiro de productos
• Revisar periódicamente el programa de
inocuidad alimentaria
• Proveer de un adiestramiento continuo
Mantener un Sistema de
Mantenimiento de Registros
Revisiones periódicas para
asegurar:
• ¿Todos los registros son
mantenidos?
– Llenados correctamente
– Archivados correctamente
• ¿Existen problemas con los
registros?
– Factores críticos en conformidad
Conducir Auditorías
Internas y de terceras personas
• Identificar componentes ausentes
• Resolver conflictos del sistema
• Mejorar la eficiencia
• Información dada por el inspector local,
estatal o federal
Dedicar Tiempo del Empleado
Una porción del tiempo del empleado
debería ser dedicado a tareas de
inocuidad alimentaria
• Las tareas incluyen:
– Revisar los factores críticos, mantenimiento de
registros, desinfección, asistencia a adiestramientos
periódicos
• Tareas especiales
– Monitor de inocuidad
alimentaria
– Ayuda con auditorías
Considerar las Pruebas
Microbiológicas
• En base regular
• Si áreas problemáticas son
descubiertas:
– Modificar las tareas de
inocuidad alimentaria de los
empleados
– Revisar el programa de sanidad
– Cambiar los vendedores de
alimentos
Plan de Retiro de Productos
• Tener establecido un plan detallado
– Desarrollar un equipo de retiro
– Desarrollar un plan de retiro
– Consultar agencias reguladoras sobre
requerimientos
– Desarrollar procedimientos de monitoreo
• Lleve a cabo simulacros de retiros
periódicos
– Escoger un artículo y lleve a cabo el retiro
– Hacer los cambios de ser necesario
Revisar el Programa
Cambios mayores para:
• Productos
– Nuevos
– Vendedores
– Preparación
• Estructural
• Equipos
• Regulaciones
Audite para identificar otros
cambios
Adiestramiento Continuo
• Temas
– Equipo
– Desinfección
– Higiene personal
– Buenas prácticas de
venta al detalle
– Contaminación
cruzada
– Mantenimiento de
registros
• Propósito
– Refrescar la
memoria
– Enfatizar la
importancia
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Implementation & Maintenance of a LM Control Program