Calidad e inocuidad agroindustrial:
Situación actual y prospectiva
Algunas tendencias:
Gestión de la calidad e inocuidad de
los alimentos
Carlos Eduardo Hernández, Ph.D.
Universidad Nacional
Objetivo
Discutir el estado de situación de la calidad e
inocuidad agroindustrial en el contexto del
mercado interno y externo a Costa Rica,
profundizando en el análisis de las principales
tendencias y las necesidades de educación
técnica y académica en Costa Rica, con el fin de
orientar la oferta educativa.
Inocuidad de los alimentos:
• Aspecto fundamental de salud pública y
elemento esencial para la gestión de la
calidad total.
• Implicaciones para la salud que alcanzan a
todos los estratos de la población.
• Implicaciones económicas para las empresas
nacionales en el cumplimiento del marco
normativo obligatorio y voluntario.
• Implicaciones
comerciales
de
su
cumplimiento, que afectan la competitividad
de las empresas.
Calidad:
…abarca una compleja gama de atributos que
influyen en su valor o aceptabilidad para el
consumidor. Estas características incluyen: el
valor nutricional; las propiedades sensoriales,
tales como la apariencia, color, aroma, textura y
gusto; así como los métodos de elaboración y
propiedades funcionales.
Calidad:
La suma de elementos visibles o cosméticos que
se observan al comprar un alimento (atributos
de búsqueda) y elementos que sólo se llegan a
conocer a través de un consumo reiterado
(atributos de experiencia).
Inocuidad:
Un “atributo de confianza” porque el comprador
solo puede guiarse en su decisión de compra por
la confianza que le merece el proveedor.
Aditivos alimenticios
DEHP
E. coli O157:H7
Listeria monocytogenes y
Clostridiun Botulinum
Cambios rápidos en la tecnología de producción,
elaboración y comercialización de los alimentos.
Avances y desarrollo de nuevas y mejores
técnicas de análisis e identificación de
microorganismos.
El comercio internacional de alimentos y
necesidad de armonizar las normas de inocuidad
y calidad de los alimentos.
Cambios en los estilos de vida, incluyendo el
rápido proceso de urbanización.
Crecientes requerimientos de los consumidores en
aspectos relacionados con la inocuidad y con una
mayor demanda de información sobre la calidad.
No se puede generalizar cómo los consumidores
perciben la calidad y la inocuidad.
Los estándares de calidad e inocuidad se originan
para proteger la salud del consumidor y satisfacer
sus expectativas de calidad. Estas expectativas no
son uniformes: varían en función de la capacidad
adquisitiva, el nivel de información y
concienciación y las prácticas culturales del
consumidor, entre otros factores.
La mayor parte de los sistemas privados de
normas y certificación, pueden no generar
incentivos de precio. Sin embargo, debido a su
fuerza o expectativas en el mercado, los
consumidores exigen su cumplimiento.
Las normas representan requisitos que
eventualmente
podrían
tornarse
en
oportunidades. Sin embargo, también suponen
desafíos para los agricultores y fabricantes en
pequeña escala.
Conveniencia
El reto continuará siendo no
solo ofrecer alimentos que
se preparen rápidamente en
el hogar, sino que al mismo
tiempo tengan un sabor
casero y “fresco”, sean
saludables y cumplan con los
más altos requisitos de
calidad e inocuidad.
Salud
Los consumidores se preocupan por mejorar su
salud y están convencidos de que la alimentación
es uno de los elementos esenciales para lograrlo.
Productos diferenciados
Se consideran los productos orgánicos, los
solidarios y los étnicos.
La vinculación del producto y el territorio permite
contribuir realmente a la conservación de los
recursos locales, el mantenimiento de las
tradiciones, el refuerzo de la organización local
de los interesados directos y la lucha contra la
deslocalización y la migración rural.
Country of Origin Labelling (COOL, por sus siglas
en inglés). Norma para el etiquetado de los
alimentos de acuerdo con su país de origen.
La normativa y la cultura institucional de los
organismos están enfocados en los problemas y
las necesidades del comercio internacional más
que en las necesidades del comercio y el
consumo interno.
La presiones externas del comercio internacional
han inducido un proceso paralelo de mejora del
sistema público nacional de aseguramiento de la
calidad e inocuidad alimentaria.
SQF (Safe Quality Food); BRC (British Retail Consortium).
ISO 14000
BPA
BRC
ISO 9000
SQF
HACCP
BPM
EUREPGAP
ISO 22000
La mayor parte del sector tradicional sigue
atrapada en un círculo vicioso de limitaciones y
falta de incentivos que inhibe la producción y
comercialización de alimentos sanos y de
calidad.
Los actores en las cadenas de exportación
también tienen limitaciones para mejorar la
calidad y la inocuidad. Tales limitaciones están
ligadas a la poca coordinación con sus
proveedores, la falta de asociatividad, la escasa
cooperación con centros académicos.
Es especialmente notable la dicotomía entre el
mercado europeo y el norteamericano. Esta
multiplicidad de certificaciones se agrava ante el
poco desarrollo de servicios relacionados -por
ejemplo, las deficiencias en los servicios de
certificación de sistemas de calidad públicos o
privados.
Ley de Bioterrorismo
Reglamento CE/178/2002 o Ley General de
los Alimentos y el Reglamento CE/882/2004
Demanda una mayor capacidad de gestión para
realizar las nuevas tareas recurrentes exigidas (p.
ej. diseño de sistemas de captación y
mantenimiento de registros que permitan la
rastreabilidad del producto) para lo que se
necesita contar con recursos humanos
especializados y continuamente actualizados
sobre los cambios normativos y los procesos
administrativos requeridos.
Necesita una mayor capacidad de los sistemas
nacionales de sanidad e inocuidad que han de ser
más ágiles, descentralizados y estar mejor
equipados para facilitar los servicios requeridos
(hacia un análisis más holístico de la seguridad e
inocuidad alimentaria).
La Ley de Bioterrorismo establece: a) la
necesidad de notificar por adelantado el envío
de alimentos a EE.UU. A la FDA; b) la obligación
de registrar los operadores alimentarios que
intervengan en la cadena de exportación de
alimentos a los EE.UU. c) la exigencia de
mantener registros que permitan rastrear en 24
horas la información sobre los integrantes de la
cadena (rastreabilidad) que se extiende hasta la
compañía que transporta el producto hasta el
país.
Reglamento CE/178/2002 o Ley General de los
Alimentos y el Reglamento CE/882/2004 sobre
los controles oficiales efectuados para garantizar
la verificación del cumplimiento de la legislación
en materia de piensos y alimentos y la normativa
sobre salud animal y bienestar de los animales.
La Ley General de los Alimentos estipula la
necesidad de implementar un sistema de
rastreabilidad, lo que para terceros países
significa que el importador ha de ser capaz de
identificar la compañía que lo ha abastecido en el
país de origen.
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