UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO
RUIZ GALLO –SEDE CUTERVO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA
DE
CEREALES Y
DERIVADOS
El trigo y la
panificación
DOCENTE: Ing. Carmen A. Campos Salazar
Ingeniera en Industrias Alimentarias
Estudios de Maestría en:
• Microbiología Industrial y Biotecnología
• Tecnologías de la Información e Informática Educativa
TRIGO (Triticum sp.)
 T. aestivum
 T. durum
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: trigo harinero panificable
: trigos cristalinos (sémolas y pastas)
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TRIGO (Triticum sp.)
FRACCIÓN
TRIGO
Albúmina
Leucocina
Globulina
Edestina
Prolamina
Gliadina
Glutelina
Glutenina
CLASIFICACION DE OSBORNE
Albúminas- solubles en agua
Globulina- solubles en disolución salina
Prolaminas- solubles en alcohol al 70%
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Glutelinas- en el residuo de la harina
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CALIDAD DEL GRANO
Mínimo de material extraño
Mínimo de semillas quebradas
Grano brillante
Tamaño uniforme y grande
Color blanco (T. durum) y rojo
(cultivado comercialmente)
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ALMACENAMIENTO
CALIDAD
TIPOS DE ALMACENAMIENTO
Humedad (12%)
Apilación
Grano dañado
Sacos de yute o algodón
Peso hectolitro
Torres o silos
Impurezas
Dureza
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Casi todo el trigo se destina a la fabricación de harinas para panificadoras y
pastelería. El trigo se usa también para fabricar cereales de desayuno y, en
menor medida, en la elaboración de cerveza, whisky y alcohol
industrial.
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RECEPCION






Control de calidad
Separador magnético
Separador aspirador
Despiedradora
Separador de discos
Pulidora
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ACONDICIONAMIENTO
Mezcla
Trituración
Cernido
Purificador
Cilindros de germen
Cilindros reductores
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Es una operación unitaria, a pesar de implicar solo una
transformación física de la materia sin alterar su naturaleza.
Reduce el volumen promedio de las partículas de una muestra
sólida.
Tiene como finalidad básica, la obtención de harina a partir de los
granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o
galletas
A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de
productos como: harinillas, harina, residuos de harina, salvado fino
y desechos de molienda
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RECEPCION
El proceso de molienda empieza con la recepción del trigo, que es
recibido a granel , donde se recibe mecánicamente y se lleva a los
silos en donde se almacena
CONTROL DE CALIDAD
Se analiza y clasifica el trigo según su calidad
Separador magnético : las partículas son separadas por imanes
Separador : Se separan piedras, madera y partículas ajenas al trigo
Aspirador: se separan partículas finas del trigo por medio de aire
Despiedradora: separa piedras por movimientos
Pulidora: pule al trigo, eliminando insectos, bacterias, por medio de
centrifugación intensa
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Acondicionamiento : El agua endurece y hace elástica la capa
externa para eliminar el endospermo
Mezcla : Diferentes tipos de trigo para obtención de diferentes
harinas
Trituración : El trigo es estriado por medio de cilindros en
partículas gruesas
Cernido: tamizado de trigo
Purificador : Se separan las impurezas finas del trigo
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Cilindros de germen : La sémola se comprime y luego se cierne
para la obtención del germen laminado
Cilindros reductores: reducción de semolas y semolinas para la
obtención de harina
Esterilizador mecánico: Destrucción de insectos, larvas y sus
huevecillos por medio de centrifugación
Almacenaje a granel: la Harina es almacenada
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BLANQUEO DE LA HARINA
La decoloración de los
pigmentos naturales tiene
lugar
rápidamente
por
oxidación cuando la harina se
expone directamente a la
atmósfera y más lentamente
cuando se almacena en
grandes montones.
DIÓXIDO DE CLORO: Agente mejorante y blanqueante, se aplica
en dosis de gramos por saco, destruye tocoferoles.
PERÓXIDO DE BENZOILO: Agente blanqueante sólido se
suministra mezclado con almidón. Se usa en dosis de 10 –20
ppm, el blanqueo se presenta 48 horas después de la
aplicación. El almacenamiento y conservación del producto no
presenta peligros.
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MADURACIÓN DE LA HARINA
La harina madura se diferencia de la nueva en
que tiene mejores propiedades manuales,
presenta mayor tolerancia de la masa a las
distintas condiciones de fermentación y
produce panes de mayor volumen y con miga de
mejor textura.
Dióxido de cloro, bromato potásico, persulfato
potásico, persulfato amónico, bifosfato cálcico y
ácido ascórbico.
No incrementan la producción de gas carbónico
en la masa fermentada, pero sí la retención de
éste, debido a que la masa se hace más elástica y
con ello se aumenta el volumen del pan.
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PRODUCTOS DE LA MOLIENDA Y SUS
APLICACIONES
Harina : productos para la panificación y repostería
Sémola: Elaboración de sopas y pastas secas, cereales para el
desayuno.
Semolina: Similar a la sémola
Harinilla: Alimento animal
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PANIFICACION
Pruebas químicas para la determinación de harinas
panificables:
Indice de acidez
Contenido de gluten
Prueba de inhibición de gluten
Actividad amilásica
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LA CALIDAD DE LA HARINA
Extracción. El contenido en cenizas da una idea de la mayor o menor
presencia de partículas minúsculas de salvado, que contribuyen a dar un
color más oscuro. Asimismo, se tendrá en cuanta para establecer el grado
de hidratación conveniente.
Fuerza (W). Este factor, junto al equilibrio (P/L), nos permitirá fijar el
tiempo de amasado, el grado de hidratación, así como de guía para fijar la
cantidad de masa madre y de aditivo a incorporar.
Tenacidad (P). La tenacidad es la resistencia de la masa a la deformación,
esto es la mayor o menor dificultad para estirar la masa durante su
elaboración.
Extensibilidad (L). Expresa la capacidad de la masa para extenderse,
formando finas películas.
Equilibrio (P/L). Al ser la relación entre la tenacidad y la extensibilidad,
nos indica si la masa va a ser más bien tenaz, o más bien extensible.
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PANIFICACION
Calidad de la Masa
Farinógrafo
Extensibilidad
Tenacidad
Elasticidad
-FARINÓGRAFO: Determina
absorción de agua y tiempo
óptimo de mezclado, la
tolerancia y estabilidad al
amasado
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PANIFICACION
Calidad de la Masa
-EXTENSÓGRAFO: Determina
extensibilidad y resistencia máxima de
la masa.
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PANIFICACION
Calidad de la Masa
-AMILOGRAFO: Determina el poder de gelificación del
almidón, la actividad amilolítica y las propiedades de
cocción
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PANIFICACION
Calidad de la Masa
Alveógrafo
ALVEOGRAFO: Determina
la tenacidad de la masa
(cohesividad o resistencia),
la extensibilidad y la fuerza
del gluten.
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PANIFICACION
Calidad de la Masa
Clasificación de harinas con base en el análisis alveográfico
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PANIFICACION
Calidad de la Masa
Mixógrafo
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PANIFICACION
Calidad de la Masa
Extensógrafo
Prueba de panificación
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BASES DEL INFRARROJO CERCANO
Durante más de 30 años la
Espectroscopia en el Infrarrojo
Cercano (NIR) ha sido usada
como una técnica analítica
rápida
(segundos)
para
alimentos,
grano
y
otros
productos agrícolas.
El
NIR permite análisis no
destructivos sin necesidad de
reactivos o métodos complejos.
Puede ser operado por personal
no técnico y ser calibrado para
una amplia gama de granos y
oleaginosas.
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HARINA. Proporciona estructura al producto por
medio de las proteínas del gluten. El almidón
participa estructuralmente y en la textura por sus
propiedades gelificantes.
AGUA. Requerida para la hidratación del gluten y el
almidón, desarrollando sus propiedades
funcionales. Solvente para sal, azúcar y nutrientes
de la levadura.
LEVADURA. Mediante una fermentación, produce el
gas que impartirá el volumen al pan. También
contribuye al aroma por la generación de
alcoholes, ácidos, esteres etc.
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AZÚCAR. Fuente de carbono y energía para la
levadura. Balancea el sabor del producto y es
higroscópica contribuyendo a la retención de
humedad (vida de anaquel).
ALIMENTO PARA LEVADURA.
Sales minerales que controlan pH: Carbonato de
Calcio y Magnesio
Fuente de Nitrógeno para la levadura: Sales de
Amonio
Agentes Oxidantes, para mejorar harinas.
GRASA. Lubrica la expansión de las celdillas de
gas. Contribuye a la textura de la miga y el
producto. Vida de anaquel.02/10/2015
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SAL. Realza y balancea el sabor. Se recomienda
agregar en los últimos pasos del mezclado para
facilitar el trabajo de la masa y no retardar la
fermentación.
EMULSIFICANTES Y SUAVIZADORES. Facilitan la
incorporación de la grasa favoreciendo la textura.
Ejemplos: Lecitina, Mono y Diglicéridos.
GLUTEN. Reforzante de harinas para incrementar
el volumen del producto. Ingrediente en panes de
harina integral.
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HARINA DE SOYA. Se adiciona desgrasada.
Incremente al contenido proteico y por lo tanto el
valor nutricional.
SÓLIDOS DE LECHE Y SUERO. Incremento a valor
nutricional. Contribuyen a la coloración y sabor por
el oscurecimiento no enzimático (Caseína, Calcio y
Lactosa).
SUBSTITUTOS DE LECHE. Leche en polvo
descremada, suero, caseinatos, proteínas de soya.
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MASA DIRECTA. Todos los ingredientes se
mezclan en un solo paso
ESPONJA-MASA. Proceso en dos pasos:
primeramente se prepara una esponja con una
porción de los ingredientes y se lleva a
fermentación. Posteriormente se incorporan el
resto de ingredientes y procede una segunda
fermentación resto de operaciones.
ESPONJA LÍQUIDA. Primera fermentación en
medio líquido (fermento) y posteriormente se
incorporan los siguientes ingredientes.
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FORMULACION DE PAN
PORCENTAJE PANADERO (%)
PESO DE INGREDIENTE (g)
INGREDIENTES
Mínimo
Máximo
Mínimo
Máximo
Harina
100
100
1000
1000
Agua
55
65
550
650
Levadura
2
3
20
30
Sal
1.75
2.25
17.5
22.5
Azúcar
6
11
60
110
Grasa
2
4
20
40
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CALIDAD DEL GRANO