Noel Bejarano Delgado
Albero Pérez Reveles
Importancia de los cereales

Los cereales son uno de los elementos más
importantes de humanidad.

Debido a los cereales el hombre comenzó a
almacenar alimentos y tuvo tiempo para
meditar en “cómo funciona este mundo” y
“cómo puede proveer los alimentos”.

Así, los cereales son cruciales para el
verdadero inicio de nuestra civilización y
cultura.
Actualmente el trigo y el arroz son los granos
más ampliamente consumidos en el mundo.
Producción mundial de los principales cereales, 2002.
(millones de t)
Trigo
(568.11)
27.96%
Mijo
(25.76)
1.27%
Triticale
(10.36)
0.51%
Sorgo
(55.34)
2.73%
Arroz
(579.48)
28.52%
Avena
(27.71)
1.36%
Maíz
(602.03)
29.63%
Cebada
(131.56)
6.48%
Producción (miles de t) de cereales
en México, 2002
Triticale
(1.74)
0.01%
Sorgo
(5500)
18.9%
Arroz
(292)
1.0%
Avena
(82.59)
0.3
Cebada
(986.41)
3.4%
Trigo
(3250.68)
11.2%
Mijo
(8)
0.03%
Maíz
(19000)
65.2%
En el TRIGO, CENTENO, MAÍZ, SORGO y MIJO las
glumas o cáscaras son fácilmente separadas de la semilla
durante el trillado y los granos quedan “desnudos”. Sin
embargo, en el ARROZ, CEBADA y AVENA dicha
cubierta permanece fuertemente unida a la cariopsis
(“granos cubiertos o revestidos”) y es retirada durante el
procesamiento.
Partes estructurales de cereales
TRIGO.
Pericarpio (salvado–bran).
Germen
Endospermo
~5% (7-8%)
~2.5–3.5% (2-4%).
~91%
MAÍZ.
Pericarpio (salvado)
Germen
Endospermo
~5-6% .
~10 - 14%.
~80 - 85%
ARROZ.
1. Cáscara
20%.
2. Cariopsis
oPericarpio (salvado) ~2% pericarpio+5% aleurona= 7%
oGermen
~10 - 14%.
oEndospermo
~80 - 85%
EL TRIGO
Actualmente
se
conocen
aproximadamente
4000
variedades, siendo el color, el tamaño y la textura del
endospermo sus características más constantes.
La morfología de la semilla de trigo es única y, como tal,
crea desafíos técnicos para la separación del
endospermo y el germen de las capas fibrosas
externas (salvado)
Partes estructurales del trigo
Endospermo
Células rellenas de almidón
en una matriz proteica
Paredes celulósica
de células
testa
Capa de aleurona
Tejido nucelar
Cubierta de semilla (testa)
Células tubulares
Células cruzadas
Hipodermis
Epidermis
salvado
Escutelo
Envoltura del retoño
Retoño rudimentario
Raíz primaria rudimentaria
Envoltura de la raíz
Punta de la raíz

Salvado. Es la capa o cubierta botánica de la semilla y
está compuesta por varias capas (incluyendo grandes
cantidades de aleurona) ricas en celulosa.
Constituye ~13-18%.

La capa de aleurona constituye ~5-8% de la semilla. Esta
capa es botánicamente similar al endospermo pero es
difícil separarla del salvado por técnicas de molienda
convencionales.

El germen (2-3%) esta parcialmente alojado en el
endospermo y está compuesto principalmente por un
embrión, con sus raíz y cubierta rudimentarias, y por el
escutelo, el cual es un órgano de transporte de nutrientes
almacenados en el endospermo al embrión durante la
germinación. Es rico en aceite y proteína.
ENDOSPERMO: Varían en tamaño, forma y
composición de los almidones y proteínas de
los gránulos.
El endospermo está compuesto por tres tipos de
células, las cuales varían en forma , tamaño y
localización. Estas son: 1) Periféricas, 2)
Prismáticas y 3) Centrales.
1.
2.
3.
Periféricas. Primer hilera de células después de la capa
de aleurona; son pequeñas y de diámetro similar en
todas las direcciones o ligeramente alargadas hacia el
centro de la semilla.
Prismáticas. Comprende varias hileras hacia el interior
de la semilla
Centrales. Son de forma y tamaño más irregular que
las anteriores.
En trigos duros, el espesor de la pared celular es
más grueso y hemicelulosa absorbe más agua. En
los trigos blandos el espesor de la pared es más
delgado y absorbe menos agua.
“Las células del endospermo están empacadas con
gránulos de almidón dentro de una matriz proteica
que, en su mayoría, es gluten (proteína de reserva
del trigo).”

La adherencia entre las proteínas y el almidón es
fuerte en los trigos duros

Otra diferencia importante entre trigos duros y
blandos (harinosos) es su apariencia. Algunos trigos
son vítreos o traslúcidos, mientras que otros son
opacos o harinosos.
Endospermo
vítreo
Endospermo
duro
Alto cont.
proteína
Endospermo
opaco
(harinoso)
Endospermo
blandos
(suaves)
Bajo cont.
proteína

La dureza y lo vítreo no son el resultado
de la misma causa fundamental.

La opacidad se debe a la presencia de
espacios de aire en la semilla que
difractan y hacen difusa la luz le dan una
apariencia de opaco o harinoso.

La composición química de los cereales varía
ampliamente dependiendo del medio ambiente,
tipo de suelo, variedad, prácticas de cultivo, etc.

Para entender el comportamiento de los cereales
cuando estos son procesados, es fundamental el
conocimiento
básico
de
los
principales
constituyentes.
Composición anatómica y química
de los cereales
(centeno)
12.6
9.42
<8.0
<12
<17
14.8
Composición química del trigo
Proteínas en el trigo
Usos Del Trigo
Generalmente es molido como harina para su
utilización.
1)
Un gran porcentaje de la producción total de trigo
es utilizada para el consumo humano en la
elaboración de pan, galletas, tortas y pastas
1)
Otro tanto es destinado a alimentación animal
2)
El restante se utiliza en la industria o como simiente
(semilla), restante se utiliza en la industria o como
simiente (semilla)
Carne vegetal
Es llamado así debido a su consistencia,
aspecto al ser cocinado y por la alta
cantidad de proteínas que contiene
.
Cereales listos para consumir
Un gran número de ellos es
elaborado a base del endospermo de
trigo, maíz, arroz o avena.
Para su elaboración se quiebra o
muele el endospermo,
convirtiéndolo luego en hojuelas
mediante la compresión de las
partículas entre rodillos.
The Battle Creek Toasted
Corn Flakes Company
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