SEMINARIO SECTOR FARINÁCEOS
PRODUCTOS PANIFICADOS:
RECOMENDACIONES PARA
LA GESTION DE LA CALIDAD
10 de julio de 2006
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
Dirección Nacional de Alimentos
Dirección de Industria Alimentaria - Dirección de Promoción de la Calidad
Cadena de Industrialización
del Trigo
Ing. Elizabeth Lezcano
Dirección de Industria Alimentaria
Cadena Industrial del Trigo
Sector
Primario
Insumos
- Semillas
- Fertilizantes
- Agroquímicos
- Maquinarias
- Servicios para el agro
- Transporte
Cadena Industrial del Trigo
Sector
Primario
Insumos
Cadena Industrial del Trigo
Sector
Primario
Producción
- Labranza/ Barbecho
- Siembra
- Crecimiento y desarrollo
- Cosecha
Producción de Trigo Pan y Candeal
17,5
15,0
Millones tn
12,5
10,0
7,5
5,0
1% de trigo candeal
99 % de trigo pan
2,5
0,0
1996/97 1997/98 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06
Campaña
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos Dir. Coord. de Delegaciones
Producción de Trigo Pan
5,5
5,0
4,5
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
12,5
19,3 %
21,7 %
20,8 %
Área Sembrada
Área Cosechada
Producción
13,0
12,0
11,0
10,0
9,0
8,0
7,0
6,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
0,0
Millones Tn
Millones Ha
Campaña 2005/06
Cadena Industrial del Trigo
Acopiadores
- Almacenaje
- Clasificación
- Cuidado
- Mantenimiento/ Conservación
Cadena Industrial del Trigo
Sector
Primario
Insumos Producción Acopiadores
Cadena Industrial del Trigo
Sector
Industrial
Industria
Molinera
1ra
Industrialización
Molienda de Trigo Pan y Candeal
5,5
5
4,5
4
Millones Tn
3,5
2 a 4 % de trigo candeal
3
2,5
96 a 98 % de trigo pan
2
1,5
1
0,5
0
1996
1997
1998
1999
2000
2001
Años
2002
2003
2004
2005
Trigo Pan
Trigo Candeal
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos Dir. Mdos. Agroalimentarios
El grano de trigo
Salvado
Endosperma
Gérmen
El grano de trigo
Salvado
Endosperma
Salvado
alrededor del 12 %
Gérmen
Gérmen
alrededor del 3 %
El grano de trigo
Salvado
Pericarpio Tegumento seminal
Epidermis nuclear
El grano de trigo
Gérmen
Epiblasto
Cotiledón
Embrión
Salvado
Pericarpio
Tegumento seminal
Epidermis nuclear
Representa entre el 82- 85 % del grano
Endosperma
Composición del endosperma
Almidón
70- 85 %
Proteínas
8- 13 %
Lípidos
1%
Materias
minerales
Hemicelulosas
Celulosa
Proteínas del endosperma del trigo
I
V
N
8- 13 %
Proteínas del endosperma del trigo
Gliadina (40- 50 %)
Glutenina (30- 40 %)
También albúminas y
globulinas
Gluten
El molino
Limpieza
Acondicionado
Mezclado
Rodillos de
ruptura
Rodillos
reductores
Tamices
Productos y
subproductos
Productos de la molienda
Harina
de trigo
Gérmen Harina Salvado
de trigo integral, de trigo
sémolas
Molinos de Harina de trigo en Argentina
Abril de 2006
10%
35%
18%
Molino de Harina de Trigo
hasta 1400 Kg/H
Molino de Harina de Trigo
desde 1401 hasta 5000 Kg/H
Total de
operadores:
136
37%
Molino de Harina de Trigo
desde 5001 hasta 15000
Kg/H
Molino de Harina de Trigo
desde 15001 Kg/H en
adelante
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos ONCCA
Producción de Harina de Trigo
4,00
3,50
Millones tn
3,00
2,50
2,00
1,50
Variación 1er cuatrimestre
2006- 2005
-3,5 %
1,00
0,50
0,00
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Años
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos Dir. Mdos. Agroalimentarios
Cadena Industrial del Trigo
Sector
Industrial
Industria Gluten
1ra
Industrialización
Cadena Industrial del Trigo
Sector
Primario
Sector
Industrial
Insumos Producción Acopiadores Industria
Molinera
Industria
Gluten
1ra
Industrialización
Cadena Industrial del Trigo
Sector
Industrial
Industria
Alimentaria
2da
Industrialización
Productos Farináceos
Panificación
- Pan artesanal
- Pan industrial: de
molde y bollería
- Panificados dulces:
tortas, budines,
pastelería
- Pizzas y prepizzas
Producción Anual de Pan
3 Millones de Tn
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos FAIPA
- Artesanales
60 %
- Mecanizados
30 %
- Plantas
10 %
Productos Farináceos
Pan Industrial
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos de mercado
Productos Farináceos
Panificación
Pastas
Alimenticias
- Frescas y secas
- Tapas de empanadas y
tartas
Producción Anual de Pastas
Pastas Secas
387.700 Toneladas
Plantas industriales
Pastas Frescas
137.400 Toneladas
Fabricas artesanales
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos CLAVES Información Corporativa e INDEC
Productos Farináceos
Pan Industrial
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos de mercado
Pastas
Productos Farináceos
Panificación
Pastas
Alimenticias
Galletitas
Industriales
- Crackers
- De agua
- Dulces
- Semidulces
- Dulces rellenas
- Obleas
Producción de Galletitas y Bizcochos
350,0
300,0
Miles tn
250,0
200,0
150,0
100,0
Variación 1er cuatrimestre
2006- 2005
50,0
18,6 %
0,0
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Años
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos Secretaría de Política Económica
Productos Farináceos
Pan Industrial
Pastas
Dulces secas
Crackers, de agua y snacks
Galletitas
Dulces rellenas y obleas
Crackers con cereal
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos de mercado
Cadena Industrial del Trigo
Sector
Primario
Sector
Industrial
Industria
Insumos Producción Acopiadores Industria
Molinera Alimentaria
Industria
Gluten
1ra
2da
Industrialización
Cadena Industrial del Trigo
Comercialización
Mercado Interno
- Distribución/
Consumo
Destino de la Harina de Trigo en 2005
Mercado Interno
89,1 % de la producción
4,7%
7,1%
8,1%
8,1%
72,0%
Fuente: Estimaciones Dir. Ind. Alim. con datos FAIM
Pan artesanal
Fraccionados
y otros
Pastas secas
Galletitas
Pan industrial
Consumo per cápita
pan artesanal:
70 Kg/hab. año
pan industrial:
3,8 Kg/hab. año
pastas:
13 Kg/hab. año
galletitas:
6 Kg/hab. año
Cadena Industrial del Trigo
Sector
Primario
Sector
Comercialización
Industrial
Industria
Insumos Producción Acopiadores Industria
Molinera Alimentaria
Industria
Gluten
1ra
2da
Industrialización
Mercado
Interno
Cadena Industrial del Trigo
Comercialización
Exportación
- Transporte/
Distribución
Exportaciones de M.O.A
Año 2005
21,8 %
Subproductos Ind. Alimentaria
Grasas y aceites
17,8 %
Cereales
15,2 %
13,2 %
Semillas y frutos oleaginosos
Carne y despojos comestibles
7,8 %
Pescados y crustáceos
4,2 %
Frutas y frutos comestibles
4,2 %
Leche y productos lácteos
4,0 %
2,8 %
Preparaciones de hortalizas
Bebidas, líquidos alcohólicos y vinagre
2,0 %
Hortalizas
1,4 %
Azúcares y artículos de confitería
1,2 %
Preparaciones de carne, pescado o crustáceos
1,1 %
Preparaciones a base de cereales
1,1 %
Productos de la molinería
0,5 %
Otros
1,6 %
0
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos INDEC
5
10
15
20
25
Exportaciones de M.O.A
Año 2005
21,8 %
Subproductos Ind. Alimentaria
Grasas y aceites
17,8 %
Cereales
15,2 %
13,2 %
Semillas y frutos oleaginosos
Carne y despojos comestibles
7,8 %
Pescados y crustáceos
4,2 %
Frutas y frutos comestibles
4,2 %
Leche y productos lácteos
4,0 %
2,8 %
Preparaciones de hortalizas
Bebidas, líquidos alcohólicos y vinagre
2,0 %
Hortalizas
1,4 %
Azúcares y artículos de confitería
1,2 %
Preparaciones de carne, pescado o crustáceos
1,1 %
Preparaciones a base de cereales
1,1 %
Productos de la molinería
0,5 %
Otros
1,6 %
0
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos INDEC
5
10
15
20
25
Exportaciones de M.O.A
Año 2005
21,8 %
Subproductos Ind. Alimentaria
Grasas y aceites
17,8 %
Cereales
15,2 %
13,2 %
Semillas y frutos oleaginosos
Carne y despojos comestibles
7,8 %
Pescados y crustáceos
4,2 %
Frutas y frutos comestibles
4,2 %
Leche y productos lácteos
4,0 %
2,8 %
Preparaciones de hortalizas
Bebidas, líquidos alcohólicos y vinagre
2,0 %
Hortalizas
1,4 %
Azúcares y artículos de confitería
1,2 %
Preparaciones de carne, pescado o crustáceos
1,1 %
Preparaciones a base de cereales
Productos de la molinería
1,1 %
0,5 %
Otros
1,6 %
0
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos INDEC
5
10
15
20
25
Exportaciones de M.O.A
Año 2005
21,8 %
Subproductos Ind. Alimentaria
Grasas y aceites
17,8 %
Cereales
15,2 %
13,2 %
Semillas y frutos oleaginosos
Carne y despojos comestibles
7,8 %
Pescados y crustáceos
4,2 %
Frutas y frutos comestibles
4,2 %
Leche y productos lácteos
4,0 %
2,8 %
Preparaciones de hortalizas
Bebidas, líquidos alcohólicos y vinagre
2,0 %
Hortalizas
1,4 %
Azúcares y artículos de confitería
1,2 %
Preparaciones de carne, pescado o crustáceos
1,1 %
Preparaciones a base de cereales
1,1 %
Productos de la molinería 0,5 %
Otros
1,6 %
0
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos INDEC
5
10
15
20
25
Composición de las exportaciones de M.O.A
Año 2005
3.000 Millones US$
Otros
83%
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos INDEC
Complejo
Cerealero
17%
Argentina a nivel mundial
Es el 5to exportador
Mercado del trigo
mundial de trigo con el
119 Millones tn 19.000 Millones US$ 8,4 %
Trigo
Mercado de la Harina
de trigo del 5,5 % de
Harina de trigo
Exportaciones
este volumen
7,5 Millones tn 2.000 Millones US$
Mercado del Gluten de trigo
Gluten de trigo
Exportaciones del 0,2 % de
este volumen
370 Miles tn
350 Millones US$
Panificados
Panificados Mercado de Exportaciones
del 0,2 % de
este volumen
1 Millón tn
2.000 Millones US$
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos de FAOStat y Comtrade
Argentina a nivel mundial
Mercado de Galletitas
Galletitas y Bizcochos y Bizcochos
Exportaciones del 0,5 % de
este volumen
5,5 Millones tn
13.000 Millones US$
de Pastas
Pastas AlimenticiasMercado
Exportaciones del 0,6 % de
Alimenticias
este volumen
193 Miles tn
300 Millones US$
Pastelería
4,5 Millón tn
Mercado deExportaciones
la Pastelería del 0,05 % de
este volumen
11.600 Millones US$
Cadena Industrial del Trigo
Sector
Primario
Sector
Comercialización
Industrial
Industria
Insumos Producción Acopiadores Industria
Molinera Alimentaria
Industria
Gluten
1ra
Mercado
Interno
2da
Industrialización
Exportación
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos del 5° Foro Federal de la Industria Región Pampeana
Gracias
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Ing. Alim. Elizabeth Lezcano