INTRODUCCIÓN

La aplicación de prácticas adecuadas de
higiene y sanidad, en el proceso de
alimentos, bebidas, aditivos y materias
primas, reduce significativamente el
riesgo de intoxicaciones a la población
consumidora, lo mismo que las pérdidas
del producto, al protegerlo contra
contaminaciones contribuyendo a
formarle una imagen de calidad y,
adicionalmente, a evitar al empresario
sanciones legales por parte de la
autoridad sanitaria.
¿Qué son las BPM?
Son procedimientos de higiene y
manipulación, que constituyen los
requisitos básicos e indispensables para
participar en el mercado.

Normativa Mercosur
la legislación vigente define a las BPM
como los procedimientos necesarios para
lograr alimentos inocuos, saludables y
sanos.
Buenas practicas de manufactura

Las buenas prácticas de manufactura, como su
nombre lo dice se refiere a productos que necesitan
de un proceso de maquila o producción para
convertirse en un producto terminado.

Estas buenas prácticas son lineamientos que
cuidan que los procesos sean llevados a cabo de
manera adecuada (según la industria), que haya
seguridad en la elaboración del producto, que se
cumplan las normas de higiene, calidad, y procesos.

Es muy utilizado en la industria alimentaria donde
se cuida cada detalle para que el producto sea
saludable y de calidad
Buenas prácticas de manufactura: El
eslabón inicial en la cadena de la calidad

Una empresa que aspire a competir en
los mercados de hoy, deberá tener
como objetivo primordial la búsqueda y
aplicación de un sistema de
aseguramiento de la calidad de sus
productos.
Buenas practicas de manufactura

Contar con ese sistema, no implica
únicamente la obtención de un
certificado de registro de calidad, sino
que a su vez, forma parte de una
filosofía de trabajo que aspire a que la
calidad sea un elemento presente en
todas sus actividades, en todos sus
ámbitos y sea un modo de trabajo y una
herramienta indispensable para
mantenerse competitiva.
Buenas practicas de manufactura

En otras palabras, la búsqueda de la calidad,
implica aspirar a una excelencia empresarial.

La gestión de calidad de una empresa está
basada en primer lugar, en las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), que
asimismo son el punto de partida para la
implementación de otros sistemas de
aseguramiento de calidad, como el sistema de
Análisis de Riesgos y Control de Puntos
Críticos (ARCPC ó HACCP) y las Normas de
la Serie ISO 9000, como modelos para el
aseguramiento de la calidad.
PROCESOS DE CALIDAD

Estos procesos, interrelacionados entre
si, son los que aseguran tener bajo
control la totalidad del proceso
productivo: ingreso de las materias
primas, documentación, proceso de
elaboración, almacenamiento,
transporte y distribución.
Normativa BPM

Esta normativa es de aplicación en todos los
establecimientos elaboradores de alimentos que
comercialicen sus productos en el ámbito del
Mercado Común del Sur, y constituyen los procesos
exigidos en lo que se refiere a:
Establecimientos:
 Instalaciones - Diseño - Construcción
 Zonas de manipulación de alimentos
 Vestuarios
 Abastecimiento de agua
 Iluminación - Ventilación
 Equipos
Normativas BPM
Limpieza y Desinfección:








Productos
Precauciones
Aseo del personal
Higiene durante la elaboración:
Requisitos de la materia prima
Prevención de contaminación
Empleo del agua
Operaciones de elaborado y envasado
Normativas BPM
Dirección y Supervisión:
 Juzgar los posibles riesgos
 Vigilancia y supervisión eficaz
 Documentación:
 Requisitos de elaboración, producción y distribución
Almacenamiento y Transporte:
 Impedir contaminación y proliferación de
microorganismos
 Vehículos autorizados con temperatura adecuada
Controles de Laboratorio:
 Métodos analíticos reconocidos
Otras Normativas
SENASA:
Para todos los establecimientos donde se faenen
animales, o se elaboren, fraccionen o depositen
alimentos, el SENASA define y aplica las BPM así como
también los Procedimientos Operativos Estandarizados
(POES), que describen los métodos de saneamiento
diario que deben ser cumplidos por los establecimientos,
antes (saneamiento preoperacional) y durante
(saneamiento operacional), que impidan la contaminación
o alteración de los productos.

Estos Procedimientos Operativos deben estar firmados
por un responsable, y ser presentados ante el SENASA.
DIRECTIVA 93/43/CEE:
Sobre las normas generales de higiene de productos
alimenticios y las modalidades para la verificación de
la observancia de dichas normas.

Define la higiene de los productos alimenticios como
las medidas necesarias para garantizar la seguridad
y salubridad de los productos alimenticios.

Estas medidas cubren la producción primaria,
preparación, transformación, fabricación, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución,
manipulación y venta o suministro al consumidor.
CODEX ALIMENTARIUS:
Código Internacional recomendado de
prácticas - Principios generales de
higiene de los alimentos.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Requisitos básicos que deben ser aplicados en
las empresas de alimentos para producir en forma
higiénica y sanitaria los alimentos y reducir los
riesgos para la salud del consumidor, cumpliendo
con regulaciones nacionales e internacionales.
Incluyen:

Higiene personal
Control de enfermedades
Hábitos personales
Practicas operativas



EJEMPLO
Higiene personal








La higiene personal de todo aquel que
trabajan con el alimento
influye sobre el producto y la salud de los
consumidores. Es por
esto que se le debe de dar mucha
importancia a la misma.
La higiene personal comprende:
Cuidado y lavado de manos y uñas
Lavado de dientes
Baño
Cuidado del cabello y vello facial.
Higiene personal

En todo tipo de
procesamiento u
operación de manejo de
alimentos, las
consideraciones
principales en la
inocuidad de alimentos
son las personas.

Las personas son
quienes establecen las
reglas, siguen las reglas
y también rompen las
reglas de Higiene.
Los empleados deben presentarse aseados a trabajar
Usar ropa limpia (incluyendo el calzado)
Higiene personal
Baño diario: todo el personal que esté involucrado en la
manipulación de los alimentos deberá presentarse bañado
o se bañará en la empresa antes de iniciar las labores.
Ropa y calzado: el personal asistirá a su trabajo con ropa y
calzado propios. Para efectuar sus labores en el sitio de
trabajo deberá portar uniforme limpio, completo y en buen
estado, preferiblemente de color claro, y debe constar de:






Gorra (que cubra toda la cabeza).
Chaqueta clara.
Delantal de tela o plástico de colores claros.
Guantes de plástico, en caso necesario.
Pantalón (preferentemente de color claro).
Calzado para usar solamente en el trabajo.
Enseñanza de la higiene



En tus manos y uñas se
pueden encontrar una
serie de microorganismos
dañinos para tu salud y la
de los demás, ya que
pones en riesgo al
producto.
Todas las personas
implicadas en el manejo de
alimentos deben lavarse
bien las manos con jabón
y agua limpia y tibia.
Cuando sea posible, los
empleados deben utilizar
soluciones desinfectantes.
¿CUÁNDO DEBES LAVARTE LAS MANOS?





ANTES DE INICIAR LAS LABORES
DESPUÉS DE IR AL BAÑO
DESPUÉS DE TOSER O ESTORNUDAR
DESPUÉS DE FUMAR
DESPUÉS DE TOCAR TU CARA,
CUERPO, HERIDAS
Técnica del lavado de manos
paso 1

Descubrirse los
antebrazos hasta el
codo y

Moje sus manos
hasta la misma
altura
Técnica del lavado de manos
paso 2

Moja tus manos y aplica
la cantidad necesaria de
jabón germicida para
cubrir las manos y
antebrazos y frótelas
con haciendo
abundante espuma en
dirección de la mano al
codo
Técnica del lavado de manos
paso 3

Hacer espuma y
lavarse manos y
antebrazos hasta el
codo frotando
vigorosamente con
movimientos circulares
y con el cepillo, talle
debajo de las uñas,
entre los dedos,
palma y dorso de la
mano.
Técnica del lavado de manos
paso 4

Enjuague al chorro
del agua de la
mano al codo,
cuidando que no
quede jabón
Técnica del lavado de manos
paso 5

Sacar el papel del
despachador con un
solo movimiento
firme que haya
regresar el rodillo
interior.
Técnica del lavado de manos
paso 6

Seque con toallas de
papel desechable o
con secador de aire


Recuerda que debes
de tener el cabello
corto, en caso de ser
mujer, este debe de
estar recogido. En
ambos casos debe de
permanecer
completamente dentro
de la cofia.
Recuerda no se
permite barba o
bigote
Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones
durante el proceso:









Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.
Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.
Tocarse los granos y exprimir espinillas.
Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área
de cocina.
Toser y estornudar directamente sobre los
alimentos.
Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
Laborar bajo el efecto de algún estimulante o en
estado etílico.
Tocarse o secarse el sudor de la frente con las
manos.
PROHIBIDO EN AREAS DE PROCESO:



FUMAR, COMER ,
MASCAR CHICLE.
TENER ALHAJAS
U OBJETOS
Es totalmente obligatorio lo siguiente:





El personal masculino debe lucir cabello y
patillas cortos, barba rasurada.
El personal femenino debe llevar el cabello
bien sujetado durante las horas de labores.
No se deben llevar las uñas pintadas
durante las horas de trabajo.
No portar lápices, cigarrillos u otros
objetos detrás de las orejas.
Conservar limpios los servicios higiénicos
del personal y los vestuarios.
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