RESOLUCIÓN 2674 DE 2013, REALIDADES Y
EXPECTATIVAS EN TORNO AL
MODELO DE IVC
SUBDIRECCIÓN DE SALUD NUTRICIONAL,
ALIMENTOS Y BEBIDAS
SISTEMA DE INSPECCIÓN,
VIGILANCIA Y CONTROL
REFERENCIA MUNDIAL
“DE LA GRANJA A LA MESA”
PRODUCCIÓN
PRIMARIA
PROCESAMIENTO
DISTRIBUCIÓN,
COMERCIALIZACIÓN
Y CONSUMO
COMPETENCIAS
BPA
PRODUCCIÓN
PRIMARIA
BPM
PROCESAMIENTO
DISTRIBUCIÓN
Y COMERCIALIZACIÓN
ENTIDADES
TERRITORIALES DE
SALUD
PELIGROS BIOLÓGICOS
•
TIPOS DE MICROORGANISMOS
BACTERIAS
LEVADURAS
HONGOS
ALGAS
VIRUS
PROTOZOARIOS
Efectos de peligros
microbiológicos
PELIGROS QUÍMICOS
Algunos de importancia
PELIGROS FÍSICOS
• Pueden aparecer en cualquier fase de la
cadena.
• Pueden provocar enfermedades y lesiones
graves.
• Asociados a malas prácticas.
TIPOS DE PELIGROS FÍSICOS
INSPECCIÓN, VIGILANCIA
Y CONTROL
Propósitos
◊ Asegurar la inocuidad de los
alimentos y materias primas para
proteger la salud
◊ Prevenir y controlar los riesgos
RESOLUCIÓN 2674 DE
2013
EXCEPCIÓN DEL CAMPO
DE APLICACIÓN
CLASIFICACIÓN DE
ALIMENTOS
MAYOR RIESGO
CARACTERÍSTICAS
DEL ALIMENTO Y
RESULTADOS DE
VIGILANCIA EN
SALUD PÚBICA
RIESGO MEDIO
MENOR RIESGO
SALA ESPECIALIZADA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ALCOHÓLICAS (INVIMA)
CONCEPTO SANITARIO
• IGUAL
FAVORABLE
• IGUAL
DESFAVORABLE
DECRETO
3075 DE
1997
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA –
Resolución 2674 de 2013
PRINCIPIOS
BÁSICOS
PRACTICAS
GENERALES
GARANTIZAR
CONDICIONES
SANITARIAS
DISMINUIR
LOS RIESGOS
OBJETIVO
Las
BPM buscan fundamentalmente
prevenir o evitar la contaminación (física,
química o biológica) y alteración o deterioro
de los alimentos. A través de las BPM se
busca garantizar las prácticas de higiene y
condiciones sanitarias con lo cual se logra la
protección de los productos alimenticios
procesados y en consecuencia la salud de
los consumidores.
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
◊ Control de plagas
(preventivo).
◊ Evitar la presencia de
animales en zonas de
fabricación.
◊ Requerimiento de área
social de acuerdo al
riesgo.
◊ Prohibición de productos
químicos o peligrosos
ajenos a las actividades.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013
ABASTECIMIENTO DE AGUA
◊ Sistema de conducción
adecuado.
◊ Énfasis en requerimientos
para el tanque de
almacenamiento de agua
según el riesgo.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
SÓLIDOS
• No deben representar riesgo de
contaminación.
• Exigencia del manejo de residuos
peligrosos
según
la
reglamentación vigente.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013
PISOS Y DRENAJES
Sellamiento del drenaje por el
riesgo que representen en las
cavas o cuartos fríos.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013
TECHOS
Fijación de las láminas de los
techos falsos, debido al riesgo
de
contaminación
(por
corrientes de aire o factores
externos).
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013
ILUMINACIÓN
Intensidad de acuerdo a las
operaciones realizadas.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013
VENTILACIÓN
Flujo de aire que evite
contaminación
(de
zonas
contaminadas a limpias).
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Cumplimiento
de
las
Resoluciones 683, 4142 y 4143
de 2012, 834 y 835 de 2013.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
• Verificación de la aptitud para
manipular
alimentos
(reconocimiento médico) por parte
de la empresa (por lo menos una vez
al año o por razones clínicas o
epidemiológicas).
• Empresa debe realizar seguimiento al
trabajador (cumplimiento de los
tratamientos).
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
• Demostración de idoneidad para
realizar la capacitación.
• Cumplimiento
del
plan
de
capacitación a partir del desempeño
de los operarios y condiciones
sanitarias.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
• Restricción en el uso de vestimenta
que impida evidenciar su limpieza.
• Uso de tapabocas según el riesgo;
cubriendo nariz y boca. Necesidad de
evaluar para alimentos de mayor y
riesgo medio.
• Restricción en el uso de vestimenta
para sentarse o acostarse cuando
pueda contaminarse.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA - Resolución
2674 de 2013
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
• Control de rotulado y cumplimiento de las
Resoluciones específicas (5109; 1506 y 683).
• Necesidad de fichas técnicas.
• Responsabilidad del propietario de la calidad e
inocuidad.
• Productos
refrigerados
o
congelados:
condiciones de temperatura, humedad y
circulación de aire.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013
ENVASES Y EMBALAJES
•Cumplimiento de la reglamentación sanitaria
vigente.
•Desinfección, de acuerdo al riesgo del
alimento.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013
ENVASADO Y EMBALADO
•Identificación del lote de acuerdo a la
Resolución 5109 de 2005.
•Exigencia expresa de asegurar trazabilidad.
•Necesidad de rotular de acuerdo a la
reglamentación sanitaria vigente previo a la
salida.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013
PREVENCIÓN DE LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA
•Necesidad de evitar cruce
de flujos.
•Implementación de filtros
sanitarios, según el riesgo.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013
CONTROL DE LA CALIDAD E
INOCUIDAD
•Rechazo de producto que
represente riesgo para la
salud de consumidor.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013
OBLIGATORIEDAD DE
PROFESIONAL O PERSONAL
TÉCNICO
•Alimentos de alto riesgo en
salud pública.
•Medio y bajo contar con
los servicios.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013
GARANTÍA DE LA
CONFIABILIDAD DE LAS
MEDICIONES
•Programa para los equipos
e
instrumentos
relacionados con puntos o
variables
críticas
de
proceso.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013
PLAN DE SANEAMIENTO
•Inclusión de contenidos
mínimos (procedimientos,
cronogramas,
registros,
listas de chequeo y
responsables).
•Programa
de
abastecimiento
o
suministro de agua potable.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013
TRANSPORTE
•Posibles puntos de control
de
temperatura
para
refrigerados y congelados.
•Transporte en un mismo
medio de alimentos de
diferente
riesgo
(bajo
ciertas condiciones).
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013
TRANSPORTE
•Actividades de IVC por la
autoridad
sanitaria
y
levantamiento del acta
correspondiente.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013
EXPENDIO DE ALIMENTOS
•Evitar
almacenamiento
que represente riesgo de
contaminación cruzada.
•Necesidad de cumplir con
rotulado y condiciones
propias de los alimentos
(exento de contaminación,
FV, etc.)
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA Resolución 2674 de 2013
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS
ÁREA DE PREPARACIÓN
•Énfasis en la separación de
cualquier tipo de vivienda.
•Énfasis especial
verificación
de
falsos.
en la
techos
NOTIFICACIÓN,
PERMISO Y REGISTRO
BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
NOTIFICACIÓN,
PERMISO Y
REGISTRO
SANITARIO
CUMPLIMIENTO
DE REQUISITOS
DOCUMENTALES
RIESGO
VIGENCIA
REGISTRO
PERMISO
NOTIFICACIÓN
MAYOR
MEDIO
MENOR
7 AÑOS
10
AÑOS
5 AÑOS
INSPECCIÓN, VIGILANCIA
Y CONTROL
• En concordancia con la Resolución 1229 de
2013
• Proceso sancionatorio Código Administrativo
y de lo Contencioso Administrativo.
NOTIFICACIÓN, PERMISO
Y REGISTRO SANITARIO
• Transitoriedad en:
 Vigencia de registros
sanitarios.
 Cumplimiento
de
requisitos sanitarios (12
meses).
¡GRACIAS!
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