BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos
para consumo humano, bolsas y unidad de
empaque para alimentos, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Se define como
todas las
condiciones y
medidas
necesarias para
asegurar la
inocuidad y la
aptitud de los
alimentos.
¿ QUÉ ES INOCUIDAD ?
ES LA GARANTIA
DE QUE UN
ALIMENTO ES
APTO PARA EL
CONSUMO.
RAZONES POR LAS CUALES
APLICAR BPM
 Por ser productos para el
consumo humano.
 Para garantizar que los alimentos
son inocuos y seguros.
 No causar problemas de salud en el
consumidor.
RAZONES POR LAS CUALES
APLICAR BPM
 Asegurar que el alimento no esta
alterado.
 Evitar un error en su manufactura.
 Cumplir con la reglamentación
sobre inocuidad y seguridad de
los productos.
ELEMENTOS DE BPM QUE INCIDEN EN
LA INOCUIDAD DE UN PRODUCTO
PERSONAL MANIPULADOR
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
EQUIPOS
MÉTODOS
PERSONAL MANIPULADOR
Se puede afectar por:
Malos hábitos higiénicos.
Capacitación inadecuada.
Condiciones de trabajo inapropiadas.
No usar los elementos de protección.
Manipulación excesiva.
Enfermedad.
Apatía.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Se afectan debido a:
Origen inseguro.
Pérdidas por deterioro.
Contaminación cruzada.
No cumplir con las especificaciones.
Variación calidad por parte proveedores.
Contaminación durante el transporte o
el almacenamiento.
EQUIPOS
Afectan debido a:
Mal uso de los equipos.
Falta de mantenimiento.
Limpieza inadecuada del equipo.
Alimentos procesados en equipos
Contaminados.
METODOS
Afectan debido a:
Procedimientos inexactos.
Procedimientos inadecuados.
No cumplir con los procedimientos.
Falta de procedimientos operativos
estandarizados.
APLICACIÓN DE BPM
QUE SE DEBE TENER
EN CUENTA
HACER LAS COSAS
BIEN DESDE
EL PRINCIPIO
ACTITUD DE COMPROMISO
Y
VOLUNTAD DE PONERLAS EN
PRÁCTICA
CREAR CONCIENCIA
BRINDAR LOS
CONOCIMIENTOS
NECESARIOS
IMPLEMENTAR TÉCNICAS
MODERNAS ASOCIADAS
A LAS BPM
REGLAS BASICAS DE BPM
Este seguro que los instructivos
procedimientos están correctos.
y
Siempre
siga
las
instrucciones
procedimientos exactamente.
y
Pregunte sino entiende.
Asegurese que está usando las materias
primas e insumo correctos.
REGLAS BASICAS DE BPM
Asegurese que el equipo que va a utilizar
esta limpio.
Prevenga la contaminación.
Siempre trabaje concentrado de forma
segura y precisa.
Realice las actividades
ordenada y limpia.
de
manera
REGLAS BASICAS DE BPM
Lleve registros claros y verifique que la
información clave ha sido revisada.
Si detecta una equivocación, error, o mala
práctica reportela de inmediato para
corregirla.
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CONCEPTOS