PROCESO PRODUCTIVO
DEL VINO.
INTRODUCCIÒN.
• Como ya es sabido Chile es un país muy conocido por sus
vinos y uvas, debido a las ventajas comparativas respecto
a la gran variedad de climas presentes en esta larga y
angosta franja de tierra.
• Esta industria crece año a año, en cuanto a sus niveles de
suelo sembrado u ocupado por viñas, a lo largo del país,
aumentando así la necesidad de mano de obra,
aumentando de igual manera el número de personas
expuestas a los riesgos inherentes a este tipo de labores.
La vid es una planta leñosa de
larga vida. Necesita entre tres y
cinco años para comenzar a
producir flores, desde las que se
desprenden sus frutos, por lo que
se debe tener paciencia al
principio hasta que podamos ver
los primeros racimos de uva.
Una
de
las
partes
más
importantes de esta planta son las
hojas, ya que a través de ella la
savia bruta se transforma en
elaborada, y donde, a partir del
oxígeno y el agua, se van
formando las moléculas, azúcares,
etc. que darán sabor a la uva.
TIPOS DE UVA PARA VINO BLANCO
• Sauvignon blanc: crece en Chile predominantemente en el
norte y este de Santiago, en lugares que poseen suelos
arcillosos y con pendientes, es la cepa para vino blanco
más popular a nivel mundial.
• Chardonnay: (“mejor cepa de vino blanco del mundo”) se
encuentra en todos los países. Las condiciones óptimas
para el cultivo de esta cepa son suelos calcáreos y un clima
no muy cálido. En Chile, el Valle de Casablanca ofrece
condiciones ideales para esta cepa.
• Riesling: Esta cepa proveniente de Alemania. Sus mejores
resultados se dan en zonas frías. En Chile se cultiva en los
valles al sur de Santiago: Rapel, Curicó y Maule.
TIPOS DE UVA PARA VINO TINTO
•
Cabernet Sauvignon: Proviene de Francia y emprendió una
senda triunfal por todo el mundo. En Chile, se cultiva desde
hace aproximadamente 150 años. El clima cálido, la baja
productividad y unas uvas bien maduras representan una
excelente materia prima para los vinicultores.
•
Merlot: Proviene de Francia (Burdeos),. En Chile es la
segunda más importante entre las cepas nobles. Eso si
cuando los viñedos son muy productivos resultan más bien
vinos de mesa simples.
•
Carménère: marca registrada de los vinos chilenos. La cepa
proviene originalmente de Francia, pero fue exterminada
en Europa en el siglo XIX. En 1994 un enólogo francés
descubrió en Chile ejemplares auténticos de esta cepa.
Desde entonces se produce el carménère en los viñedos al
sur de Santiago a gran nivel.
Clima y suelo adecuado para cultivar uvas
• La temperatura mínima para
todo tipo de vid será de 20
grados
centígrados.
Por
debajo de ésta, la planta se
puede ver dañada e incluso
producirse necrosis.
• Por
otro
lado,
las
temperaturas máximas nunca
deberán exceder de 35 grados
centígrados, ya que se pueden
quemar tanto las hojas como
los racimos.
Plantación de vides.
• Las vides pueden ser propagadas por semillas, estacas, acodos
o por injerto de púa o de yema. Las semillas se usan
principalmente para la producción de nuevas variedades. En
la escala comercial las más usadas son las estacas
Manejo del cultivo.
Riego: Los riegos pueden hacerse por
surco o por inundación.
• Surco: las hendiduras que se realizan
en la tierra para dar paso al agua por
debajo de la superficie de cultivo.
• Inundación: Es el más tradicional y fue
el usual hasta finales del Siglo XIX en
que se inventó el riego localizado. Su
mayor inconveniente es el despilfarro
de agua que lleva consigo.(las pérdidas
de agua originadas sólo por
evaporación,
se
estiman
en
aproximadamente un 25%).
La Poda.
• Consiste en reducir el número y
la longitud de los sarmientos
para que la vid produzca menos
racimos, pero de más grosor y
más calidad. La poda alarga la
vida de la vid y asegura la
cosecha de un año para otro.
Permite también adaptar el
tamaño de la planta al espacio
donde se cultiva para facilitar las
tareas del viticultor.
Poda de Formación
• Cuando la vid es joven, las primeras
podas determinan la forma y el tipo
de crecimiento de la planta. Éstos
varían según el clima de la región y
el tipo de cepa o variedad. Existen
distintos tipos de podas de
formación dependiendo del sistema
de conducción elegido. Este tipo de
poda se suele realizar durante los
tres o cuatro primeros años, y
siempre en invierno y en primavera.
Poda de Fructificación.
• Cuando la vid ha adquirido su forma
definitiva, las podas de fructificación
sirven para mantener la forma de la
vid y controlar su crecimiento. La
selección y reducción de los
sarmientos y de las yemas que
brotan cada año permitirá que los
racimos de uvas se beneficien de
una mayor insolación y de una mejor
ventilación. Así aumentarán su
rendimiento, su calidad y su
resistencia a las plagas.
Proceso Productivo del Vino.
• COSECHA: Esta etapa conocida en chile como vendimia,
comienza en nuestro país, desde finales de febrero para las
cepas de maduración temprana y para las de maduración
tardía hasta finales de abril.
MOLIENDA
• Lugar donde se prensa la uva por medio de
moledoras para obtener el mosto, un jugo
azucarado separado del escobajo.
CORRECCIÓN DEL MOSTO
La primera solución de mosto se elabora hasta alcanzar
los niveles de glucosa adecuados para determinados
tipos de vino. El mosto corregido se pasa a grandes
cubas de madera o piletas de cemento
SULFITADO:
• Agregado de dióxido de
azufre que destruye las
levaduras naturales que se
encuentran en el hollejo o
pellejo de la uva.
PRIMERA FERMENTACIÓN
• Agregar al mosto un cultivo de levaduras para trasformar la
glucosa en alcohol. Se necesita una buena aireación para el
desarrollo de las levaduras y una temperatura de alrededor
de 20º c para que sea rápida. El hollejo, las semillas y el
escobajo se desplazan hacia la superficie y forman una capa
llamada " sombrero”. Al residuo sólido se lo llama orujo. El
líquido que se obtiene de este proceso se llama VINO
NUEVO.
SEGUNDA FERMENTACIÓN
• Se pasa el vino nuevo a otras cubas cerradas provistas de
válvulas, para dejar salir los gases de esta fermentación,
llamada " lenta”. Se busca aumentar el porcentaje de alcohol y
separar la borra del líquido.
Clarificación.
• Aquí se eliminan las partículas en suspensión que enturbian el
vino, al agregarle algunas sustancias clarificantes que las
arrastran. Después se hace un filtrado y el vino límpido se
lleva a toneles de madera
Añejamiento.
En los toneles el vino adquiere su sabor y olor característicos. El
tiempo varía según los vinos. Para los clasificados como " finos "
o de " reserva" este lapso no puede ser menor a dos años.
Embotellado.
• El producto se transporta por medio de bombeo a una
maquina embotelladora.
• En el momento en que el vino ha obtenido el añejamiento
deseado se pasa al embotellado donde se adquiere el
etiquetado de fabrica.
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Proceso Productivo del Vino