LA VINIFICACION
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VINO – Bebida obtenida de la fermentación, total o
parcial del mosto de la uva o de las uvas mismas. Con
esta definición descartamos que existan vinos que no
sean procedentes de uvas.
Ley Estatal de la Viña y el Vino 24/2003 del 10 de julio.
En Aragón Orden del 25 de enero de 2005. BOA
27/2/2005
1
TIPOS DE VINO. Clasificación General
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Vino Blanco es el obtenido a
partir de uvas blancas, aunque es
poco frecuente se puede obtener
a partir de uvas tintas de pulpa no
coloreada a las que se les separa
el hollejo( piel de la uva).
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Vino Tinto es el obtenido a partir
de uvas tintas a las que no se les
ha separado los hollejos.

Vino Rosado es el obtenido a
partir de uvas tintas a las que se
les ha separado parcialmente los
hollejos.
También
pueden
proceder de mezcla de uvas
blancas y tintas.
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Vinos Generosos
Vinos Licorosos-Generosos
Dulces Naturales
Mistelas
Espumosos Naturales
Gasificados
De aguja
Enverados
Chacolís
Derivados vínicos ( vermuts,
aperitivos
vínicos,
vinos
aromatizados)
2
TIPOS DE VINO. Clasificación por edad
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Vinos nuevos son los que se comercializan antes del mes de
Diciembre.
Vinos jóvenes , son lo que no han tenido ningún tipo de crianza
en madera o esta crianza ha sido mínima.,son vinos que conservan
sus características varietales y su consumo ideal está entre los 1224 meses.
Vinos de crianza, son los que han pasado un mínimo de crianza
entre madera y botella, su consumo ideal abarca entre los 3 , 10 y
hasta 20 años o más.??
Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las D.O.
españolas encontramos tres tipos.
CRIANZA- Mínimo 6 meses en madera y hasta dos años en botella.
Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en
botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.
RESERVA- Mínimo de un año en madera y hasta tres en botella
GRAN RESERVA- Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en
botella
3
TIPOS DE VINO. Clasificación por grado
de dulzor
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Vinos
Vinos
Vinos
Vinos
Vinos
secos
semisecos
abocados
semidulces
dulces
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Contienen
Contienen
Contienen
Contienen
Contienen
5gr/l azúcares
5-15 gr/l.
15-30 gr/l.
30-50 gr/l.
> de 50 gr/l
En
cada
D.O.
se
determina con exactitud
la horquilla de gr/l de
azúcar
4
VINOS ESPECIALES I
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Vino Dulce Natural ( V.D.N.)- Son los procedentes de mostos que por su
alto contenido azucarado solo fermentan parcialmente.
Vinos Generosos – Su contenido alcohólico suele estar entre los 14º y 23
º ( mayoritariamente es alcohol natural), aunque se suele añadir
generalmente alcohol vínico).Proceden de uvas selectas y son específicos y
peculiares sus métodos de elaboración. Pueden ser secos o dulces y se les
puede añadir V.D.N.
Vinos licorosos-generosos- Contenido alcohólico entre 13.5º y23º (
mayoritariamente natural aunque se puede añadir alcohol vínico. Proceden
de uvas determinadas y sus métodos de elaboración son específicos.
Siempre son dulces ( 100gr/l contenido mínimo). Se puede añadir : V.D.N.,
mostos concentrados y mistelas
Vinos licorosos- Son similares a los licorosos-generosos excepto en que
solo requieren un mínimo de 50gr/l de azúcares y los métodos para su
elaboración no tienen que ser ni tradicionales ni específicos.
5
VINOS ESPECIALES ii
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Mistelas
Vinos amistelados
Vinos enverados y chacolís
Vino Espumoso natural
Vino de aguja
Vino gasificado
Derivados vínicos
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ANATOMIA DE LA BAYA
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HOLLEJO O PIEL
PULPA
LA CUTÍCULA
LA PRUINA
LA EPIDERMIS
SEMILLA ó
PEPITAS
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COMPOSICION DE UN VINO
BLANCO SECO DE 11GRADOS
8
EL VINO :PRODUCTO NATURAL
9
PRODUCIDO POR:
10
COMPOSICION DE LA UVA
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
PULPA ( agua, azúcares,
ácidos orgánicos, sales
minerales, pectina, sustancias
aromáticas
RASPON( agua ,sales
minerales, taninos
(fenoles)
PEPITAS ( taninos y
sustancias aceitosas
PELICULA ( taninos,
colorantes ,pectina
,celulosa, sustancias
aromáticas)
11
ácidos del vino
12
ETAPAS DEL VINO
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NACIMIENTO DEL VINO
(Vendimia-Recogida de la uva-Corrección de mostosVinificación)

ESTABILIZACION
(Clarificación-Filtración-Tratamientos físico-químicos)

CRIANZA
( En barrica o en otro tipo de depósitos)

ENVEJECIMIENTO
(En barrica o en botella)
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VINIFICACION EN TINTO
14
VINIFICACION EN TINTO
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VINIFICACION EN TINTO
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VINIFICACION EN TINTO
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LOS ENCUBADOS
23
LOS REMONTADOS
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DEPOSITOS DE FERMENTACION
25
TINAS DE FERMENTACION
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MOSTO YEMA ó MOSTO FLOR
27
28
LLENADO DE BARRICAS
29
FILTRO DE ALUVIONADO CONTINUO
30
FILTROS DE PASTA Y
31
FILTROS
32
FILTRO DE MANGAS
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CLASIFICACION DE LOS
CLARIFICANTES
Proteicos
( gelatina, caseína,
albúmina de huevo,
ictiocola).
 Vegetales
( agar- agar, alginato de
sodio)
 Biológico
( levaduras, borras)
 De síntesis industrial
( No están autorizados)
 Bentonita, Caolín, Tierra
de Lebrija


ORGANICOS

MINERALES
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CLASIFICACION DE LOS
CLARIFICANTES

ORGANICOS

Proteicos
( gelatina, caseína, albúmina de
huevo, ictiocola).

Vegetales
( agar- agar, alginato de sodio)
 Biológico
( levaduras, borras)
 De síntesis industrial
( No están autorizados)

MINERALES

Bentonita, Caolín, Tierra de
Lebrija
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Componentes de la uva