Reflexiones sobre alimentación,
cultura y salud en México
Miriam Bertran
UAM-X México
¿Cómo decidir qué comer atendiendo a la
necesidad biológica, en medio de una alta
disponibilidad y diversidad de alimentos,
que satisfaga el gusto, acorde al
presupuesto y las limitaciones de tiempo
de la vida diaria, al mismo tiempo que no
ponga en riesgo la salud, y sobre todo la
imagen corporal?
Mexico:
 obesidad y retraso en el crecimiento
Abundancia y miedo a la obesidad
Situación nutricia en México
Menores de 5 años
Desmedro
Sobrepeso y obesidad
1999
2006
17.8%
12.7%
Desnutrición aguda 2.1%
1999
2006
Escolares
18.6%
26%
Mujeres adultas
60%
71.9%
Hombres adultos
s/d
66.7%
1.6%
Fuente: ENSALNUT, 2006. Instituto Nacional de Salud Pública. México
Situación alimentaria y nutricia actual
 70% de la población tiene algún grado
de sobrepeso (Ensalnut, 2006)
 Más de 45% de los niños en edad
escolar en el Distrito Federal (Del Río,
2005).
 Bajo consumo de frutas y verduras: 120
gr. vs. 400 gr. (ENN, 1999)
Cómo explicar esta situación…
 Procesos socioeconómicos globales, en los que la
producción de alimentos a bajo costo es una de los
puntos centrales.
 Ha sido uno de los paradigmas del desarrollo desde la
Segunda Guerra Mundial:
 La industrialización de la comida, ha permitido que
reducir las diferencias estacionales de abasto y costo.
 Los alimentos industrializados, sobre todo aquellos de
alta densidad energética han ido disminuyendo su
costo de manera paulatina en relación a la inflación
desde los años setenta hasta la fecha. (Ortiz y cols,
2006)
Ortiz, L. et al (2006) “Evolución de los precios de los alimentos y nutrimentos
en México entre 1973 y 2004” en Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 56.
Consumo aparente de azúcar
(per cápita/día) México 1960-97
g per cápita/ día
240
200
160
120
80
40
1960
1970
1980
1990
A partir de las siguientes fuentes: Revista de Comercio Exterior 1971:67;
INEGI: El sector alimentario en México. Cuarto Informe de Gobierno, 1993 y FAO 1998
Consumo aparente de lípidos
(per cápita/día) México 1960-97
54
g per cápita / día
53
52
51
50
49
48
47
1960
1970
1980
1997
Homogeneidad alimentaria aparente
Diferencias em el acceso a alimentos de
diferente calidad
Desigualdades por estrato social
PARADOJA DE LA ALIMENTACION
CONTEMPORÁNEA
 Gran disponibilidad
de alimentos de
todo tipo y en
cualquier lugar.
 Bienestar =
Desarrollo
tecnológico = Poco
esfuerzo físico =
modernidad
 Miedo al efecto que
provocan los
alimentos.
Acceso a la información

Recomendaciones
alimentarias de los servicios
de salud.

Medios de comunicación
 Programas de radio, TV,
revistas femeninas

Publicidad de alimentos y
servicios
La información es contradictoria …
 Se promueve el consumo de alimentos,
mostrando las ventajas de sabor, de tiempo de
preparación, de costo, de alimentar mejor a la
familia, etc.
 Se difunde informacion sobre relacion de los
alimentos, salud, imagen
 Estos mensajes se difunden por la publicidad,
los medios de comunicación.
 La presión sobre la
imagen es mayor en las
mujeres que en los
hombres. Contreras
(2002) señala que las
mujeres se enfrentan así,
a la dificultad de controlar
su apetito para cuidar su
figura, al mismo tiempo
que deben preparar
comida sabrosa para su
familia, y procurar que sus
hijos coman bien.
CONTRERAS, J. (2002) “La obesidad:
una perspectiva sociocultural” en Form
Contin Nutr Obes 5(6):275-86
Servicios de salud
Recomendaciones en los consultorios
 Más como reganos
Ausencia de programa institucional de
combate a la obesidad
Los mensajes de la industria, la
publicidad, los medios y las
recomendaciones médicas se insertan en
la cultura.
Medicalización de la comida
 Desde el siglo XVIII el control corporal se
institucionalizó con la instauración de la salud
pública, cuando las revisiones médicas salieron del
hospital hacia las cárceles, las fábricas y las
escuelas.
 En el siglo XX nuevos elementos se introducen en la
institucionalización de la medicina como el agua
potable y la alimentación.
.
Foucault, Michel. 1992. La vida de los hombres infames. Ed.
Altamira, Nordam Comunidad. Montevideo
Alimentación es un punto central em la
vida cotidiana, para el bienestar.
Relacionado con la salud, no como uma
forma de prevencion de enfermedad
Para alcanzar un nivel de vida
socialmente regulado y aceptado
Alimentos no son suficientes ....
Nutracéuticos, complementos,
suplementos
Diversos objetivos: mujeres, deportistas,
ninos
Cosmética nutricional:
 mercado de1000 millones de dólares
70% adelgazantes
Imagen corporal
Objetivo de la industria alimentaria
De la industria farmacéutica
De los servicios de salud
Clinicas de imagen corporal
Desarrollo científico de la nutricion,
alimentacion y salud tiene impacto en las
ideas tradicionales
México: clasificación prehispánica en fríocaliente mezclada con las
recomendaciones de la medicina
institucional
Comportamiento alimentario
Complejo
Determinado por diversos factores
sociales, culturales, económicos
Se ponen en juego de maneras diferentes
según grupos sociales y ocasión.
No son hábitos sino comportamiento
complejo.
Significados atribuidos a los alimentos
Significados atribuidos a los
alimentos
Escasez: saciedad y facilidad de
obtención
Abundancia: placer, gastronomía, salud,
imagen corporal.
Diferencias por estrato social presentes en
sociedades estratificadas
Alimentación e imagen como punto central
en la estratificación
Percepción social de la delgadez y la
obesidad
Diferencias históricas
Diversidad por grupo social, por sexo
Los extremos siempre malos
Sociedad contemporánea: obesófoba,
lipófoba (Fischler, 1995)
México: No es claro dadas las cifras de
obesidad
La poblacion se sabe gorda pero se suena
delgada (Contreras, 2002).
Miedo a la obesidad, miedo a la anorexia
Los medios de comunicación emiten
programas de modelos delgadas o
extradelgadas resaltando su belleza, que
se presentan las noticias sobre el caso de
modelos que sufren anorexia.
Los médicos por igual advierten sobre los
riesgos de la obesidad que sobre los
riesgos del control de la obesidad.
Moral, nutrición y orientación alimentaria
 Se ha planteado que el desarrollo de la
civilización ha traído consigo formas de
regulación de los instintos primordiales o
básicos como la sexualidad y la
alimentación.
 Una forma de regulación es la moral.
 Entonces, quién es obeso, es porque no
puede controlar sus instintos y
cotidianamente rompe los preceptos
morales
Turner, B.S. 1982 “The government of the body: Medical regimens and the
rationalization of diet.” The British Journal of Sociology. 33(2): 254-269
Moral, nutrición y orientación alimentaria
 La moral se inserta en el discurso médico en
sociedades donde la religión ya no es tan
importante
 La enfermedad como resultado de no haber
hecho lo correcto.
 La medicina institucionalizada promueve
comportamientos que de cumplirse prometen
una serie de beneficios, y por el contrario,
cuando no se cumplen aparecerá la
enfermedad.
Laplantine, F. 1999 Antropología de la enfermedad. Ediciones del Sol. Serie
Antropológica. Buenos Aires
Normalidad, moral, dietética,
“ Los que gobiernan em la sociedad ya no son los
códigos, sino la perpetua distinción entre lo
normal y no anormal, la perpetua empresa de
de restituir el sistema de la
normalidad”(Foucault, 1992: 108)
 Turner (1982) propone que el estudio de la
dietética es una forma de analizar la relación
entre la moral, el control social y la alimentacion
em el contexto del capitalismo
Natural vs. industrial
Búsqueda de lo natural como oposición a
la industrialización
Lo orgnánico como lo sano y lo adecuado
Miedo a los efectos de las formas de
producción y procesar los alimentos:
fertilizantes, hormonas, aditivos, ...
Preocupaciones sobre alimentación y salud
Búsqueda de lo natural y orgánico en los
estratos medios y alto.
Composición de los alimentos
“A mi me preocupa la naturaleza de los
alimentos. A mi preocupan por ejemplo todo el
rollo de las hormonas, y eso que yo tengo
varón.” (Estrato alto)
“Se me hace que no es sano, porque primero
está lleno de químicos, sobretodo la coca cola”
(Estrato medio).
Preocupaciones sobre alimentación y salud
 Reconocimiento de la relación entre consumo
de grasa y obesidad.
“A todo lo que le puedo quitar el aceite se lo quito”.
(Estrato alto)
“Empecé a leer que las grasas nos hacen subir y
además que dañan. Bueno, también las harinas, pero
las grasas más.” (Estrato bajo)
 Contradicciones al respecto
“Pienso que es mucho mejor comer sin grasa, aunque
yo soy pro-grasa, así de que todo hay que comerlo sin
grasa, pues no. Pero sí prefiero comer con poca grasa.”
(Estrato alto).
Preocupaciones sobre alimentación y salud
 Las ideas sobre la salud y la nutrición se perciben como
algo novedoso
 “Nuestras mamás no tenían la misma preocupación que
nosotras. Se preocupaban por la cantidad, más que la calidad.
La preocupación era que comieras, con que hubieras comido ya.
Te tenías que comer todo. Ahora, con todo lo de la obesidad, los
trastornos alimentación, todo lo que tiene que ver con la
nutrición, es más importante.” (Estrato alto)
 “El valor de la comida saludable y sana, no estaba presente
para mi mamá, lo importante era lo rico y lo variado más que lo
sano.” (Estrato medio).
Causas de la obesidad
 Asunto genético o de constitución
 Estrato medio y alto
 Poco cuidado del cuerpo
“Quien no está delgado, es porque no se cuida, porque lo que tendría
que hacer es ir al gimnasio” (Estrato alto)
 Relación alterada con el cuerpo
“Pero también mucha gente con sobrepeso, creo que tiene una parte
olvidada, un rubro olvidado, la relación con su cuerpo está un poquito
olvidada.” (Estrato medio)
 Falta de voluntad
“Hay gente que llega a un peso, en donde dice que un taco más o un
taco menos ya no hay diferencia, y va y se lo traga” (Estrato medio)
Causas de la obesidad
 Estrato bajo
Nuevo alimentos y acceso a la modernidad
“ lo que viene de otros países (se refiere a alimentos), y
uno que no se quiere quedar atrás, y si puede pues
quiere comprar. Uno no se quiere quedar atrás en
probar, por ejemplo las hamburguesas, cuando llegan
pues uno quiere probar, las pizzas, lo mismo”.
(Estrato bajo)
Búsqueda del control para evitar la obesidad
Retos antropología y nutrición
 ¿cómo resuelven los individuos su alimentación
cotidiana?
 ¿Qué tanto peso tienen a la hora de comprar la comida,
de sentarse a la mesa, de prepararla, de compartirla o
simplemente de mitigar el hambre?
 ¿Cómo impactan los mensajes publicitarios, médicos y
tradicionales, y cómo se articulan entre si, en las ideas y
percepciones que tiene la población sobre la
alimentación y la imagen corporal?
Retos antropología y nutrición
 ¿Cómo se articula el comportamiento alimentario en
diferentes estratos sociales en México, que no sólo
tienen ingresos diferentes, sino también diferencias
étnicas, sociales y culturales? Que además en algunos
sectores, han pasado de la dieta monótona del campo,
en ocasiones muy restringida, al acceso a la diversidad
 ¿Es posible, en medio de estas circunstancias, suponer
que la promoción a la salud, y su versión en orientación
alimentaria, realmente sea la alternativa para prevenir
las enfermedades crónicas no degenerativas?
Retos antropología y nutrición
 Plantear propuestas metodológicas
 Hacer trabajos etnográficos y comparativos
 Ofrecer resultados que nos ayuden a entender la complejidad de la
situación alimentaria actual.
 La compleja situación alimentaria contemporánea es sin duda un
reto teórico y metodológico, y creo que en su estudio contribuiremos
al conocimiento del comportamiento humano.
 Pero es también responsabilidad de los científicos trabajar en el
análisis de los problemas de la sociedad y buscar maneras más
adecuadas y más eficientes para resolverlos.
Obrigada
[email protected]
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Reflexiones sobre alimentación, cultura y salud en México