BAKING
Prof. Noel Vargas
INGREDIENTES BÁSICOS DE REPOSTERÍA
Harinas, huevos, agua, grasas y azúcar.
 Estos ingredientes son los mas utilizados en la
repostería.
 Los mismos interactuaran con otros ingredientes
que dictaran el producto final.
 Los ingredientes básicos se dividen en dos
grupos.
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LOS DOS GRUPOS DE INGREDIENTES
BÁSICOS
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1)
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3)
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5)
6)
Estabilizadores. Harinas y
huevo.
Estos además le dan valor
nutricional al producto.
La harina es el ingrediente mas
utilizado en la repostería y
panadería.
La harina actúa como agente
absorbente y atrapa el resto de los
ingredientes. (binding)
El gluten de la harina de trigo le da
fuerza y estructura a el producto
final. Esta es una proteina y se
divide en dos glutenin y gliadin.
La glutenin da elasticidad y gliadin
extensibilidad.
Dependiendo del tipo de harina
abran variaciones en el gluten.
Creando resultados diferentes en la
textura, apariencia y sabor del
producto final aunque sea una
misma formula.
Ayudan a estabilizar el desarrollo
solido del producto.
7
)
8)
Una harina alta en gluten tiene
resultados de migas mas duras en
el producto final.
Una harina baja en gluten tiene
resultados mas suaves en sus migas
del producto final.
Huevo
1)
Además de darle estructura a los
productos de repostería facilita la
incorporación y distribución de
aire.
2)
Le provee una textura fina .
3)
Tiene poder de crecimiento.
4)
Los huevos enteros, las yemas y las
claras al ser batidos atrapan el aire,
y expanden cuando se le aplica
movimiento y calor.
5)
Tiene resultados de un producto
mas grande y ligero.
6)
Ayuda en el desarrollo de las
aromas y los sabores, sobre todo en
la grasa y los nutrientes de la
INGREDIENTES LÍQUIDOS O QUE SE CONVIERTEN
EN LÍQUIDOS CON EL CALOR. (LIQUEFIERS)
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Agua, leche o cualquier liquido a utilizar.
Azúcar y grasas actúan como líquidos cuando
reciben calor.
Estos ayudan a licuar o desunir las masas o los
batidos.
En ocasiones el azúcar puede ocasionar
elasticidad en las masas o los batidos cuando se
le aplica calor e interactúa con los otros
ingredientes.
El agua disuelve y diluye los ingredientes como
la azúcar y la sal. Facilita la distribución da la
sal, azúcar y levadura en las masas o batidos
antes de añadirles los demás ingredientes. En los
panes el agua es el primordial (liquefiers). Un
gran porcentaje de agua tiene resultados de
granos mas abiertos y mas suave quedaran las
migas.
Ayuda a desarrollar la proteína (gluten)
Actúa en los fermentadores expandiendo cuando
se le aplica calor.
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La leche se comporta igual que el agua pero
contiene otros ingredientes. (grasa, azúcar,
minerales y proteínas). Estos le dan un
sinnúmeros de otras funciones y sabores.
La lactosa (azúcar de leche) carameliza la
superficie del producto y puede ayudar al
desarrollo y firmeza de la corteza.
Grasas incrementa la elasticidad y la expansión
de la proteína de la harina.
Tipos de grasas: Mantequilla, proveniente de
leche de vaca. Grasa de cerdo: esta se usa mas en
combinación con otras grasas. Aceites: aunque
las grasas solidas son mas utilizadas en productos
de repostería estos se pueden utilizar para
atrapar aire , ayudar en la estructura y expandir
masas. Manteca vegetal: grasa vegetal creada
para hornear. Resistente a altas temperaturas por
la inyección de hidrogeno. Solidificada atrapa
mejor el aire y la humedad.
Otras funciones de las grasas: Al paladar
Crean productos mas suaves, menos gomosos y
dan sabor. A la apariencia. Suaves migas en los
panes y hojuelas mas crujientes en la pastelería.
Para la calidad . Ayuda a retrasar la
degradación del los almidones. Valor
nutricional. Funciona como fuente de energía.
Da volumen. Cuando aplicamos (creaming
method) facilita la incorporación de aire en los
batidos contribuyendo al levantamiento.
OTRAS FUNCIONES DE LA AZÚCAR
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Es el ingrediente que
combinamos con grasa
para crear el método de
cremado y nos da volumen.
Retiene la humedad y
prolonga la frescura del
producto.
Imparte color en la corteza
del producto y da sabor.
En moderación da valor
nutricional aportando
hidratos de carbono
esenciales en una dieta
normal.
LEVANTADORES
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Orgánico. Levadura, necesita un ambiente dulce
para crecer. Además necesita un ambiente cálido
de 80˚F a 90˚F, humedad e hidratos de carbono
para poder hacer la fermentación. Esta se crea
por la respiración de un microorganismo
anaeróbico. Este proceso convierte los hidratos de
carbono en alcohol y dióxido de carbono. El
dióxido de carbono actúa como levantador de la
masa o el batido cuando el gas queda atrapado en
la red de las proteínas (gluten). Este reacción
comienza a desarrollarse desde la mescla de los
ingredientes. El alcohol actúa como ablandador
del gluten. La sal retarda la fermentación o
incluso mata la levadura.
LEVANTADORES QUÍMICOS (MECANICAL
LEAVENING)

Baking soda, y baking powder son los químicos
principales como levantadores. Contienen
almidón y ácido. Al combinarse con los líquidos
reacciona creando dióxido de carbono. Este
expande el producto durante la cocción siendo el
vapor un factor importante que hace crecer las
masas o batidos. Estos son comunes en bizcochos,
galletas y panes método rápido. Esto ocurre en
tres métodos diferentes foaming, creaming y
laminattion.
LOS ENDULZANTES

Se adquieren de diferentes fuentes y son parte
integral de la buena pastelería. Aportan
diferentes funciones como sabor, humedad,
crecimiento, extiende el tiempo de vida de los
productos y añade color.