BAKING
MÉTODOS DE MESCLA
Prof. Noel Vargas
PASOS BÁSICOS PARA REALIZAR
BIZCOCHOS Y PANES RÁPIDOS
Conocer el método de mezcla a utilizar.
 Cernir todos los ingredientes secos.
 Minimizar el tiempo de mezcla.
 Una buena mezcla de ingredientes secos
distribuye bien los levantadores, importante para
la textura, tamaño y migas.
 En la mayorías de los casos los ingredientes
deben de estar a temperatura ambiente, para
evitar que se rompa la mezcla.
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PASOS BÁSICOS PARA REALIZAR
BIZCOCHOS Y PANES RÁPIDOS
En casi todos los métodos de mezclas el desarrollo
de la incorporación de aire es de suma
importancia.
 La falta de aire o levantadores resultara en poco
o ningún crecimiento. Afectando sus migas y
quedando mas denso.
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PREPARACIÓN DE MOLDES
El papel de hornear facilita la remoción del
producto.
 La aplicación de grasa o mantequilla en el molde
es importante para los metodos (creaming y
foamed).
 Angel Food Cake no requiere preparación de
molde.
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ENFRIANDO BIZCOCHOS Y PANES RÁPIDOS
Estos se deben de enfriar ligeramente en el molde
antes de sacarlos del mismo.
 Despegue con un cuchillo pequeño o espátula sin
dañar el producto.
 Invierta el molde en una rejilla y presione para
desmoldar.
 Remueva el papel para que los vapores escapen.
 Enfrié completamente antes de rellenar, decorar
o mojar.
 Hay batidos que se enfrían completamente en su
molde, como las natillas.
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ALMACENAJE DE BIZCOCHOS Y PANES
RÁPIDOS
Estos se ponen rancio con la exposición de al medio
ambiente.
Se deben envolver vigorosamente en papel plástico
y congelar hasta que se vallan a utilizar. No más
de tres semanas.
Descongele completamente antes de utilizar.
MÉTODO DE COMBINAR MEZCLAS
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Incorporar ingredientes secos y hacer una mezcla de
ingredientes húmedos y luego unir ambas mezclas.
Cernir los ingredientes secos: harinas, baking soda,
baking powder, sal, azúcar, cocoa y especias.
Cernir los ingredientes secos nos brinda?
Cuando combinas los ingredientes húmedos, crema,
leche, buttermilk, agua y vegetales húmedos como la
calabaza. Las grasa acortan el desarrollo del gluten y
crean texturas suaves. Las grasas solidas en
ocasiones son derretidas para poder añadírselas a los
ingredientes húmedos.
Estos deben de estar a temperatura de ambiente para
evitar la separación de los mismos.
MÉTODO DE COMBINAR MEZCLAS
Agregue los ingredientes húmedos a los secos.
 Mezcle con una batidora o con la mano hasta que
los haga una masa o batido uniforme.
 Sobre mezclar puede ser contra producente
desarrollando el gluten y creando otra textura no
deseada.
 Raspe el embase e incorpore todo a la mezcla.
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THE CREAMING METHOD
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Muffins, bizcochos, panes rápidos, galletas y otros
productos utilizan este método para la incorporación
de aire juntos con la utilización de levantadores
químicos.
En este método primero se crema las grasas y la
azúcar para darle aire y volumen a la mezcla.
Luego se añaden los huevos y por ultimo se añaden
los ingredientes secos cernidos en dos o tres tiempos.
Si tuviese algún líquido se alterna con los secos,
empiezas con secos y terminas con secos.
Es de suma importancia que las grasas estén a
temperatura de ambiente antes de empezar a
mezclar.