Incidencia y Tipos de Microorganismos en
Diferentes Alimentos
I.Q. Ever Hernández Olivas




Fermentación
Bacterias Acido Lácticas (BAL)
Bacterias Acido Acéticas
Producto Lácteo










¿Qué es la leche?
Composición de la leche
Procesamiento de productos lácteos
Pasteurización
Microbiota General de la leche
Enfermedades causadas
Deterioro
Probióticos y Prebióticos
Intolerancia a la lactosa
Cultivos iniciadores
Numerosos productos deben sus características y su
producción a actividades fermentativas de microorganismos.
Además de mayor vida de anaquel, tienen aroma y sabor
característico.
Depende de los factores intrínsecos y extrínsecos del medio
(alimento) para que se lleve a cabo o no una fermentación.
Proceso de cambios químicos con
efervescencia, un estado de agitación
o disturbio, una de varias
transformaciones de sustancias
orgánicas.
Bioquímicamente: proceso
metabólico en el cual los
carbohidratos y compuestos
relacionados son parcialmente
oxidados con la liberación de energía
en ausencia de algún electrón
externo aceptor.
Fermentación
El producto consiste de algunos
compuestos orgánicos que son mas
reducidos que otros.
 Grupo
compuesto por 13 bacterias Gram-Positivas
Carnobacterium
Enterococcus
Lactococcus
Lactobacillus
Lactosphaera
Leuconostoc
Oenococcus
Pediococcus
Paralactobacillus
Streptococcus
Tetragenococcus
Vagococcus
Weissella
 Kluyver
dividió las BAL en dos grupos basados
sobre los productos terminados del metabolismo
de la glucosa.
BAL
Homofermentativas
Aquellas que producen
acido láctico como el mayor
o único producto de la
fermentación de glucosa.
Heterofermentativas
La glucosa es metabolizada
pero no necesariamente
cuando las pentosas son
metabolizadas (Producen
acido acético y acido
láctico).
(A) Homofermentativas lácticas
(B) Heterofermentativas lácticas
Bacterias gram-negativas pertenecientes a la
familia de las Acetobacteriaceae y a la
subclase de Proteobacteria.
Producen grandes cantidades de acido acético a
partir de etanol y pueden crecer en presencia de
0.35% de acido acético.
 LECHE:
usada en todo el mundo como alimento
para humano en al menos una forma.
 Se usa como base la leche bovina.
1%
4%
5%
4%
Agua 87%
Proteina 3.5%
Grasa 3.9%
Carbohidratos 4.9%
Cenizas 0.7%
87%
Proteína: caseínas.
Carbohidratos:
• Si el pH es < 4.6 las caseínas precipitan y
se crea el suero.
• seroalbuminas
• inmunoglobulinas
• α-Lactalbumina.
• lactosa.
Composición
Grasa:
Cenizas:
• varia entre 3 y 5%.
• Existen en forma de glóbulos rodeados
por fosfolípidos.
• alto contenido de calcio.
Infección en las ubres causada
por Streptococcus agalactiae y
S. uberis, algunas veces por
Staphylococcus aureus o
Streptococcus dysgalactiae
 pH=

6.6
6.8 cuando se presenta mastitis
Leche fresca con mastitis contiene leucocitos (glóbulos
blancos) <10^6/ml
Leche fresca sin mastitis contiene alrededor de
70,000/ml
En conjunto, la composición química de la leche
la hace un medio ce crecimiento ideal para
microorganismos heterotróficos, incluyendo el
fastidio nutricionalmente hablando las BAL
Gram-positivas.
 La
leche es procesada en un numero de formas
para producir una variedad de productos como
crema, queso y mantequilla.
 Productos fluidos


Leche descremada con 0.5% de grasa
Leche de grasa reducida a 2%
Centrifugación y eliminación de la grasa
(crema), seguido de una pasteurización y de
un enriamiento a 4°C.
Leche evaporada. Remoción del 60% de agua,
elevando el contenido de lactosa al 11.5%.
Leche condensada y azucarada. Adición de
sacarosa o glucosa después de la evaporación.
Contenido de azúcar al 54% o <64% en solución.
En leche bronca para pasteurizar, concentraciones
menores a 300,000 UFC/ml (leches mezcladas) y
100,000 UFC/ml (leches de un solo productor).
Después de la pasteurización no debe exceder de
20,000 UFC/ml y coliformes menores a 10/ml.
No debe mantenerse a periodos mayores que 5 días a 4.4°C
antes de la pasteurización.
 Objetivo:
destrucción de todos los
microorganismos patógenos.


Endosporas de patógenos (C. botulinum)
Organismos que causan descomposición (Clostridium
tyrobutyricum, C. sporogenes, o Bacillus cereus no son
destruidos.
LTLT
HTST
UHT
• (Low temperature long time)
• 63°C, 30 minutos
• (High temeprature short time)
• 72°C, 15 segundos
• (Ultra high temperature)
• 135-140°C por unos segundos (130°C, 1
segundo)
 Relación
tiempotemperatura para
pasteurización.
 La
leche secretada por la ubre de una vaca
saludable debe estar libre de microorganismos.

Sin embargo no lo es.
 Varios
cientos o miles de UFC/ml son a menudo
encontradas en la leche recién extraída.
Algunas de las más evidentes son las siguientes
enfermedades de los animales para que los seres
humanos sean susceptibles y que puedan producirse en
la leche de vaca.
•
•
•
•
•
Brucellosis
Tuberculosis
Salmonelosis
Campylobacteriosis
Colitis enterohemorragica
•
•
•
•
•
Anthrax
Listeriosis
Q fever
Crohn’s disease (?)
Staph./Strep. Mastitis.
 La
leche cruda es fuente de enfermedades
respiratorias e infecciones enterolíticas.



Campylobacter
Salmonella
E. coli 0157:H7
Cuando la ordeña la hacen humanos en una cubeta
abierta, una persona infectada puede contaminar la
leche por toser o por contacto con las manos.
Lactosa – única fuente de disacárido
• La leche sigue un deterioro microbiano único.
Pocos microorganismos pueden obtener energía de esta azúcar.
• bacterias coliformes
Producción de acido láctico por usuarios de lactosa
• Reduciendo pH de 6.6 a 4.5 seguido de una precipitación de las caseínas
 Hay
microorganismos que solo usan la glucosa que
viene en la lactosa
Quedando la galactosa como
producto
disponible
para
microorganismos
que
usan
sustratos diferentes a la lactosa.
 Bacillus




spp resisten el proceso UHT
B. cereus
B. licheniformis
B. badius
B. sporothermodurans.
 También puede ser
causado por la acción de
proteasas y lipasas termo-resistentes producidas
por algunas psicotróficas en leche cruda.
 Probiótico:
producto consumible que contienen
organismos vivos que son o se creen ser benéficos
al consumidor.
 El
yogurt aparece ser el mas ampliamente
consumido de los productos probióticos


Algunos lo consumen por ser un producto lácteo
fermentado
Otros lo consumen por sus reales o presuntos
beneficios a la salud.
 Cultivos
iniciadores Streptococcus salivarus
subespecie thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii subespecie burgaricus.
 En ciertas formulaciones se adicionan
bifidobacterias.
 Al
menos 10^6 UFC/ml.
 Bacillus
vivos son usados como probióticos
(propiedades inmunológicas)



B. clausii
B. pumilus
B. cereus
Tienen un efecto inhibitorio contra Yersinia
enterocolitica en el yogurt por la toxicidad de los
ácidos orgánicos producidos (reducción del pH) y
bacteriocinas producidas
Prebioticos: no son microorganismos, son sustratos
para las bacterias tipo probióticas naturales que
residen en el colon.
Son sustratos no digeribles que pasan a través del
intestino delgado y consisten de oligosacáridos.
Fructooligosacáridos
p.ej. inulina.
 Los
intolerantes al consumir leche o helado,
inmediatamente experimentan diarrea y
flatulencias.

Debido a la ausencia o baja concentración de lactasa

Las bacterias en el colon utilizan la lactosa y producen gases
 Iniciadores lácticos

Producción de lactosa a acido láctico

Preparación de quesos, mantequillas, crema acida, etc.
 L.
lactis subespecie lactis, L. lactis subespecie
cremoris o L. lactis subespecie lactis biovar
diacetylactis.

Diacetil (compuesto deseado) da sabor y aroma.
 Mantequillas y
cremas acidas son producidas por
inoculación de leche pasteurizada con cultivos
iniciadores lácticos.
 Yogurt
 Quesos


Leche preparada e inoculada con cultivos iniciadores
según la temperatura de preparación de quesos
La cuajada se contrae, seguida del salado y si lo
requiere lleva maduración
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Leche, fermentación y productos lácteos