
Fundamento: Esta prueba se basa en la acción del
formaldehido sobre las proteínas convirtiéndolas en sus
formas ácidas. Este ácido es neutralizado luego con álcali
estándar y los valores de álcali son expresados en
términos de proteínas.

Factor de acidez formaldehídico:
-Se coloca en una fiola 4 ml de solución de formaldehido
(formaldehido-metanol
40%,
-37%
y
3%
respectivamente) + 1 ml de fenolftaleína + 17,6 ml de
agua.
-Se titula esta mezcla con solución de NaOH 0,1 N hasta
obtener el color rosa pálido.
La cantidad de álcali empleado se denomina factor de
ácidez formaldehídico.

Patrón de color.
A.-En un vaso precipitado de 100 ml se colocan 17,6 ml de leche.
B.- Se añaden 3 gotas de solución de trabajo de color (a base de
rosanilina). –Se tiñe rosado oscuroC.- En otro vaso precipitado de 100 ml se colocan 17,6 ml de
leche + 2 gotas de solución de fenolftaleína.
D.- Se neutraliza con solución de NaOH 0,1 N hasta obtener el
mismo color que en “B”.
E.- Se añaden 4 gotas de la solución de formaldehido
(formaldehido- metanol) y el color desaparecerá.
F.- Se titula la muestra con NaOh 0,1 N hasta obtener el rosa
pálido.
G.- Se anota el volumen gastado de NaOh gastado en “F”.
% de Caseína= (V1-V2)*0,8335
Donde:
V1= Volumen de NaOH gastado en “F”.
V2= Volumen gastado de NaOH en la
determinación del factor formaldehídico
(En mL).


Es una modificación del TRAM pero con este colorante.
Se mezclan en un tubo de ensayo 10 ml de leche con 1 ml
de resazurina (al 0,2 por mil en agua destilada). Directo
(no va a baño de agua).
Clase I, de color azul; Calificación: muy buena = Tiempo: 5 horas o más
Clase II, de color azul-violeta; Calific.: buena - Tiempo: 2 a 5 horas
Clase III, de color rojo-violeta; Calific.: suficiente - Tiempo: 20 min a 2
horas
Clase IV, de color rojo; Calific.: insuficiente – Tiempo hasta 20 min.
Clase V, incolora: Calific.: mala - Tiempo: hasta 20 min.
A bajas temperaturas las rutas metabólicas de los
microorganismos se ven alteradas, como
consecuencia de su adaptación al frío.

57-68ºC/15 segundos.


Poro de 0,42µm o menor .
No elimina virus.


Centrifugación para eliminar residuos y esporas
microbianas por diferencia de densidad.
Se puede reincorporar el bactofugado esterilizado.

Salado. Hasta en un 5%.
Adición de azúcar.
Ej.- Leche condensada 45%.


Sorbato de potasio en quesos 100ppm.

Fermentaciones inducidas.
PASTEURIZACIÓN


Destruir patógenos.
Disminuir cantidad de microorganismos que puedan
contaminar la leche y causar alteración a la misma o
sus productos derivados.

1º) pasteurización lenta
62 y 64ºC y mantenerla a esta
temperatura durante 30 minutos.
62,8 ºC desde 1956.
HTST (High Temperature Short Time),
este tratamiento consiste en aplicar a la
leche una temperatura de 72 - 73ºC en un
tiempo de 15 a 20 segundos.



ENFRIAMIENTO. 4ºC
REGENERACIÓN. ENFRIAMIENTO A 30-45ºC
CALENTAMIENTO A 45-50 ºC.
PASTEURIZACIÓN. 72-79 ºC/ 15-19 seg.
LAS VENTAJAS DE LA PASTEURIZACIÓN
HTST RESPECTO A LA LTLT SON LAS
SIGUIENTES:
a) Pueden procesarse en forma continua grandes
volúmenes de leche.
b) La automatización del proceso asegura una mejor
pasteurización.
c)
Es de fácil limpieza y requiere poco espacio.
d) Por ser de sistema cerrado se evitan
contaminaciones.
e)
Rapidez del proceso.
EN CUANTO A LAS DESVENTAJAS SE
PUEDEN NOMBRAR:
a) No puede adaptarse al procesamiento de
pequeñas cantidades de leche.
b) Las gomas que acoplan las placas son
demasiado frágiles.
c) Es difícil un drenaje o desagote completo.
d) Mayor costo.
LECHE ULTRAPASTEURIZADA Y
ESTERILIZADA
La leche ultrapasteurizada 110ºC y 115ºC por
un lapso de tiempo corto de 4 segundos.
Leche esterilizada calentamiento hasta de 140 150ºC en el mismo tiempo.
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



Valor “Z”= Incremento de temperatura necesario para reducir
a la décima parte el valor “D”.
Valor “D”. Tiempo de reducción decimal, necesario para
eliminar el 90% de los microorganismos.
Fo= tiempo del tratamiento de referencia.
Parámetros del tratamiento referencial 62,8ºC/30 minutos.
Ojo trat esterilización!




Las lipasas nativas se inactivan pero no totalmente, las
lipasas microbianas no se inactivan.
Las proteasas de origen endógeno y microbiano son
insensibles al tratamiento.
La fosfatasa alcalina se inactiva totalmente.
Sobre las proteínas, lactosa, minerales y vitaminas los
cambios son mínimos.
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


Cambios en la grasa de la leche.
Cambios en la lactosa.
Cambios en las proteínas.
Cambios en las enzimas.
Cambios en las vitaminas.

Perdida de la línea de crema. Temperaturas>60ºC en
tiempos > a 30 minutos.

Formación de lactonas.

Caramelización: >100ºC, formación de ácidos fórmico,
láctico, propiónico. Hidroximetil furfural y furfuraldehido.

Maillard. Lactosa – Grupo amino.
Formación de melanoidina.


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


Desnaturalización de proteínas. >80ºC.
Liberación de grupos sulfihidrilos.
Promueve unión de lactoglobulina y caseína.
Inactivación enzimática.
Formación de ácido sulfúrico.
Pérdida de calcio soluble.
Pérdida de vitaminas.
Principalmente las hidrosolubles.
 Acción sobre los microorganismos.
Aumento del crecimiento de los mismos hasta los 40ºC.
Cualitativamente se observan diferentes especies a
diferentes temperaturas.

Fundamento:
1. Aplicación de pulsos eléctricos de
intensidad comprendida entre 20-80KV.
2. En ondas de100- 250 Hz
3. Tiempos cortos 2- 300 microsegundos.
4. Ondas logarítmicas o cuadradas
 Productos:
Puede ser aplicado a partículas pequeñas <1
cm. En lácteos: líquidos.
 Duración: Hasta 60 días.

Sometimiento del producto a una elevada
presión hidrostática (entre 400 y 800 MPa4000 a 9000 atmósferas).
 Productos:
Leche y yogurt.



Radiaciones gamma.
Dosis entre 1-10 KGy.
Un gray es equivalente a la absorción de un
joule de energía ionizante por un kilogramo
de material irradiado.

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


Corta duración 1-0,1 µs.
Luz UV filtrada.
0,01 a 50 J/cm2.
Longitud de onda de 170 a 2600nm.
Aplicable a lácteos sólidos en la superficie.
Ventajas.
1. Temperaturas. < a 50°C.
2. No hay pérdida de nutrientes ni cambios
sensoriales.
3. Destrucción de microorganismos patógenos.
4. En irradiación también hay inactivación
enzimática.
 Desventajas.
1. Alto costo.
2. Alimentos fluidos o de pequeñas partículas.
3. Posible enranciamiento en tratamiento con
irradiación.

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