MICROBIOLOGÍA
DE ALIMENTOS
TITULAR: DR. IVÁN SALMERON
TRATAMIENTOS TÉRMICOS EMPLEADOS EN LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
TEMPERATURA
TIEMPO
TRATAMIENTO
ELIMINACIÓN DE
MICROORGANISMOS
PROCESOS TÉRMICOS APLICADOS EN LOS
ALIMENTOS
PROCESO TÉRMICO
TEMP. (°C)
OBJETIVO
COCINADO (cocción,
horneado, ebullición,
freído, asado)
≤ 100
Mejora de la digestibilidad, por ejemplo,
almidón de gelatinización.
Mejora del sabor.
Destrucción de microorganismos patógenos.
ESCALDADO
< 100
Expulsión de Oxígeno de los tejidos, inactivación de
enzimas, ablandar el producto
SECADO/CONCENTRACIÓN
< 100
Eliminación de agua para mejorar la calidad de
conservación
PASTEURIZACIÓN
60-80
Eliminación de m.o.o patógenos y del deterioro
ESTERILIZACIÓN
> 100
Eliminación de m.o.o para lograr esterilidad
comercial
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR
APLICACIÓN DE ALTAS TEMPERATURAS
Proceso térmico que elimina parte de los
microorganismos
existentes
en
los
alimentos, aunque no todos, y generalmente
supone
la aplicación de temperaturas
inferiores a 100°C
a) Cuando los tratamientos térmicos más intensos podrían perjudicar la calidad del
alimento.
b) Destruir microorganismos patógenos y que no sean muy termorresistentes
c) Cuando es preciso destruir m.o.o competitivos para que se produzca la
fermentación deseada.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR
APLICACIÓN DE ALTAS TEMPERATURAS
PASTEURIZACIÓN
A) 63 ° C durante 30 minutos (LTLT).
B) 72 ° C durante 15 segundos
(HTST).
C) 89 ° C durante 1 segundo.
D) 90 º C durante 0.5 segundos.
E) 94 ° C por 0.1 segundo.
F) 100 º C por 0.01 segundos.
Termodúricos
Sobreviven a
temperaturas muy
altas, pero no
necesariamente
crecen a estas
temperaturas
Termófilos
Sobreviven a
temperaturas muy
altas, pero necesitan
obligatoriamente
estas T° para su
crecimiento y
actividades
metabólicas
Streptococcus
y Lactobacillus
ULTRAPASTEURIZACIÓN
145-155°C/1-5 seg
Bacillus y
Clostridium
PASTEURIZACIÓN Y ULTRAPASTEURIZACIÓN DE LA LECHE
Y SU RELACIÓN CON LA DESTRUCCIÓN DE
MICROORGANISMOS Y ENZIMAS
Seis capas protectoras
Primera capa. Polietileno: Protege el
envase de la humedad exterior.
Segunda capa. Papel: Brinda
resistencia y estabilidad
Tercera capa. Polietileno: Ofrece
adherencia fijando las capas de papel
y aluminio.
Cuarta capa. Aluminio: Evita la
entrada de oxígeno, luz y pérdida de
aromas.
Quinta capa. Polietileno: Evita que el
alimento esté en contacto con el
aluminio
Sexta capa. Polietileno: Garantiza por
completo la protección del alimento.
Características del envase
• Preservación
de
la
cantidad nutricional del
alimento.
• Protección de la luz y el
calor.
• 100% reciclable.
• Preservación del sabor y el
aroma.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR
APLICACIÓN DE ALTAS TEMPERATURAS
Temperaturas
mayores a los 100°C
Los productos tienen una
larga vida, incluso cuando
se almacenan a T° ambiente
ESTERILIZACIÓN
Proceso en los que los
únicos m.o.o que
sobreviven no son
patógenas y son incapaces
de desarrollarse
dentro del producto en
condiciones normales de
almacenamiento
Los alimentos líquidos de baja
acidez, como la leche, son más
propensos al desarrollo de
microorganismos y bacterias
patógenas que los productos
de alta acidez, como los jugos
de frutas
TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA DE ALGUNAS
ESPORAS BACTERIANAS
ESPORA DE:
TIEMPO PARA DESTRUIRLAS A
100°C (min)
Bacillus anthracis
1.7
Bacillus subtilis
15-20
Clostridium botulinum
100-330
Clostridium calidotolerans
520
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR
APLICACIÓN DE ALTAS
TEMPERATURAS
ENLATADO
Conservación de alimentos
en recipientes cerrados y
generalmente supone
someterlos a un tratamiento
térmico que evita su
alteración
Acero recubierto de
una capa de estaño
para evitar la
corrosión de la lata
Alimentos recién cosechados y
lavados
Alimentos origen
vegetal
Fija el color y
ablanda los
tejidos
Blanquean o se
escaldan ligeramente
con agua caliente o
con vapor antes de
su envasado
Contribuye a que se
produzca el vacío y
destruye algunos m.o.o
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR APLICACIÓN DE ALTAS
TEMPERATURAS
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• Jay J. (2000). Modern Food Microbiology. Sexta edición.
Estados Unidos. Editorial Aspen Publishers Inc.
• Frazier W.C., Westhoff D.C. (2003). Microbiología de los
alimentos. segunda edición. Zaragoza, España. Editorial
Acribia, S.A. P: 371-400.
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