ENFERMEDADES TRANSMISIBLES POR
ALIMENTOS Y AGUA
Son la causa principal de trastornos gastrointestinales,
dolores abdominales, diarrea y vómito.
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Microorganismos patógenos,
Toxinas,
Venenos naturales,
Sustancias químicas dañinas,
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
ETA´S
¿QUÉ LAS CAUSA?
Contaminación
cruzada
Contaminación
por productos
químicos
Mala higiene
personal
ETA´s
Recalentamiento
inadecuado
Operarios
enfermos
Tiempo de
preparación de
más de 4 hrs.
Temperaturas
inapropiadas
Mal
enfriamiento
Mala
desinfección de
frutas y verduras
Las causas de contaminación más comunes son:
Tierra y aire, utensilios sucios
Basura y fauna nociva
Agua contaminada
oAlimentos crudos
oContaminación
cruzada
oSer humano
oTrapos
oMateria extraña
Físicos
Cabellos
Vidrio roto
Polvo
Uñas
Papel
Químicos
Detergentes
Ingestión
accidental de
quimicos
Factores
de riego
Biológicos
Parásitos
Bacterias,
Virus,
Hongos
Factores
de riego
Microorganismos vivos con
estructura celular:
Buenos
Malos
Peligrosos
¿Microorganismos?
O también llamados gérmenes son seres vivos pequeños, tanto que son
invisibles al ojo humano.
Los microorganismos BUENOS
Levaduras, Hongos, Lactobacilos, fermentadores, búlgaros.
¿MICROORGANISMOS?
Los microorganismos MALOS
Los gérmenes malos no suelen provocar enfermedades a las personas,
pero pueden hacer que los alimentos huelan y sepan mal y tengan un
aspecto repulsivo.
Bacterias aerobias, Coliformes totales, mohos y levaduras
¿Microorganismos?
Los microorganismos PELIGROSOS
Causan enfermedades a las personas y pueden incluso generar muerte
Se denominan “patógenos”. La mayoría de ellos no altera el aspecto de los alimentos.
MICROORGANISMO
Salmonella typi
ENFERMEDAD
Salmonelosis, tifoidea
Shigella
Sigelosis
Campylobacter
Campilobacterosis
E. colli
Cólera
Parásitos - Giardia, Trichinella; y
Virus – Hepatitis A, Norovirus.
Clostridium botulinium
Parasitosis, cisticercosis
Botulismo
Enfermedades que transmiten
Nombre
Alimento
Hepatitis A
Mariscos mal
cocidos, agua
contaminada,
insectos.
Cisticercosis
Manos sucias,
alimentos
sospechoso, agua
contaminados por
el huevo de la tenia
solium.
Salmonelosis
Lácteos, carnes,
huevo sucios, aves
y mariscos
sospechosos.
Incubación
Síntomas
15 a 50 días
Nauseas, debilidad,
dolor abdominal,
daño hepático leve.
3 meses o años
Nerviosismo, fatiga,
dificultad para ver,
dolor de cabeza
intensos.
7 a 72 horas
Dolor abdominal,
diarrea, escalofríos,
vómito frecuente y
debilidad
Ejemplo
Enfermedades que transmiten
Nombre
Alimento
Cólera
Agua contaminada,
manos sucias,
mariscos, fauna
nociva
Shigelosis
Ensaladas mal
desinfectadas,
lácteos no
pasteurizados y
agua contaminada
Botulismo
Enlatados violados,
golpeados, cárnicos
sospechosos
Incubación
Síntomas
Hasta 5 días
Diarrea abundante
y acuosa, vomito y
deshidratación
rápida
1 a 7 días
Diarrea abundante
sanguinolenta y
acuosa, vómito y
deshidratación
rápida
12 a 36 horas
Diarrea, fiebre,
vómito y dolor
abdominal
Ejemplo
Transmitidos por
fauna nociva o
alimentos
contaminados
Pueden causar
intoxicaciones,
atragantamientos,
envenenamientos, alergias
Factores
de riego
Químicos
Sustancias químicas
Pueden causar
intoxicaciones,
atragantamientos,
envenenamientos, alergias
Factores
de riego
Físicos
Cabellos
Vidrio roto
Polvo
Uñas
Papel
ALIMENTOS CAUSANTES DE BROTES
PESCADOS Y
MARISCOS, 4%
LÁCTEOS Y SUS
DERIVADOS, 8%
CARNES, 35%
ALIMENTOS A BASE
CEREALES Y SEMILLAS,
11.5 %
ENSALADAS, FRUTAS
Y VERDURAS, 15.5%
AVES, HUEVOS,
MAYONESA, 26 %
LUGARES DONDE CONSUMIMOS ALIMENTOS
CONTAMINADOS
Centros Laborales,
20%
Hogares, 43%
Puestos callejeros,
15%
Hospitales, 5%
Otros, 3%
Restaurantes,14%
100% Alimentos consumidos
60% Causan brotes
20% Acuden al médico
10% Reportan a
Secretaría de Salud
o COFEPRIS
CLAVE 1:
SEPARE ALIMENTOS CRUDOS
Y COCINADOS
CLAVE 2:
COCINE COMPLETAMENTE
CLAVE 3:
USE AGUA Y ALIMENTOS SEGUROS
CLAVE 4:
BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
Yo puedo comer con los
ojos cerrados… por que TÚ
los tienes muy abiertos
GRACIAS!!
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