Asesor:
Dr. Iván Salmerón Ochoa
Alumna:
Sarai Villalobos Chaparro
Abril 2012
Hidrosolubles (B1,
B2, niacina y ácido
fólico) y
Liposolubles
(vitamina A)
Ácidos grasos
saturados y
colesterol:
responsables de la
mitad del valor
calórico
Vitaminas
Proteínas
Grasas
Minerales
Carbohidratos
Fósforo, magnesio,
potasio, zinc y
calcio.
Parámetro
Rango
pH
6.5 – 6.7
aw
0.99
Nutrientes
Rico
La proteína
específica y
mayoritaria de la
leche (80%) es la
caseína. Está en
suspensión
formando
micelas.
Leche
Lactosa: fuente de
energía y tiene un
efecto facilitador
de la absorción de
calcio.
Producen cambios deseables en las características
físicas-químicas de la leche durante la elaboración de
diversos productos lácteos.
Los productos lácteos y la leche pueden
contaminarse con microorganismos patógenos o sus
toxinas y provocar enfermedades en el consumidor
Se pueden causar alteraciones de la leche y productos
lácteos haciendo inadecuados para el consumo.
Constituye un producto
altamente perecedero, que
además puede ser vehículo de
bacterias patógenas para el
hombre
Lysteria
monocytógenes
Enteropatógenos
Micotoxinas
(alimentos de
vacas)
Mycobacterium
tuberculosis
Brucella
Salmonella
Penicillium
cyclopium
Viridicatum
Stoloniferum
(leche en polvo)
Escherichia coli
El animal
El ambiente
El sistema de ordeño
Los recipientes
El medio
1° hora después del
ordeño
• Disminución de la flora , debido a la acción de sustancias
inhibidoras de la leche (lactenina, lactoperoxidasa y lisozima),
reducción de bacterias lácticas.
En una siguiente fase
• Se produce un incremento de microorganismos, según la
temperatura de conservación de la leche.
Se inicia una serie de
acidificación
• Consecuencia de la fermentación de la lactosa
Temperaturas > 10° (20-30°C)
dependiendo el clima de la región.
CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS MESÓFILOS
FÁCILMENTE SE DETECTAN OLORES
EXTRAÑOS
Temperaturas  10°
PSICROFILOS
NO SE DETECTAN OLORES
EXTRAÑOS
Olor a rancio
Crecimiento de gérmenes lipolíticos : Pseudomonas, Bacillus cereus
Olor y sabor a pescado
Formación de trimetilamina en la leche Pseudomonas, Torulopsis amara
Olor y sabor a caseína
Mycrococcus caseolyticus
Olor a urea y amoniaco
Pseudomonas fluorescens, Alcaligenes faecalis
Sabor a caramelo
Streptococcus lactis var. Maltígenes
Sabor a jabón
Bacillus lactis saponacei, Pseudomonas putida
Contaminación
Viscosidad
Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus,
Leuconostoc, Lactobacillus, Microbacterium,
Propionilbacterium, Micrococcus, coliformes,
Proteus, Pseudomonas, Bacillus, entre otros.
Alcaligenes viscolactis
Los
microorganismos
presentes en la
leche cruda,
dependen del
cuidado empleado
en el ordeño, en la
limpieza y en la
manipulación de los
utensilios
Acidificación
Estreptococos y lactobacilos termorresistentes,
bacterias esporógenas del género Bacillus (y
clostridios en caso de estar presentes en leche
cruda).
Para evitar esta
alteración
cerciorarse de que
todos los
microorganismos se
destruyeron en el
tratamiento térmico
Mancha superficial o
podredumbre
Pseudomonas putrefaciens
Rancidez
Pseudomonas fragi.
Sabor a malta
Lactococcus lactis.
Oloración negra
P. nigrifaciens.
Especies fúngicas
Cladosporium, Alternaria,
Aspergillus, Mucor,
Rhizopus, Penicillum y
Geotrichum, es especial por
G. candidum (Oospora
lactis).
La alteración
depende del
ambiente en el que
se conserve
Cuajada viscosa
Alcaligenes, Pseudomonas,
Proteus, Enterobacter y
Acinetobacter
Sabor rancio,
enmohecido o
fermentado.
Mohos de los géneros
Penicillum, Mucor,
Alternaria y Geotrichum
Se evitan
empleando
sorbatos y acetatos
como
conservadores
químicos
Alteración gaseosa
Especies de Clostridium, en especial C.
pasteurianum, C. butyricum, y C. sporogenes. Se ha
informado de un microorganismo aerobio
esporógeno, Bacillus polymyxa.
La alteración de los
quesos depende de
los tratamientos
previos de la leche.
Coagulación de la
leche
Sabor amargo
Producción de gas
Espesamiento
Aparición de botones
Especies del género Bacillus. Especies mesófilas, B. cereus, B.
subtilis, B. megaterium. Especie termófila facultativa, B.
coagulans. Especie termófila estricta, B. calidolactis
Especies del género Bacillus y Clostridium
Levaduras o más rara vez por bacterias coliformes
Micrococcus
Especies del género
Aspergillus, como A.
repens, y del género
Penicillum.
Esterilizar y
evitar el daño
mecánico en las
latas
Solamente se puede
alterar cuando el
tratamiento térmico
es insuficiente o
cuando las
imperfecciones de la
lata permiten la
penetración de
microorganismos.
Abombamiento de las
latas.
Bacterias anaerobias esporógenas aerógenes
(Clostridium).
Tratamiento
previo a la
leche
Alteración por mohos
y levaduras
Diversas especies
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