MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS
Higiene en los alimentos
Son las reglas y prácticas para mantener
limpios los alimentos y no enfermarnos.
Los alimentos no vigilados pueden transportar
enfermedades.
¿Por qué es importante el manejo
higiénico de los alimentos?
• Para evitar enfermedades
transmitidas por los alimentos
(ETA´s).
• Para que la preparación sea
correcta y sin riesgos para la salud.
Contaminante en los alimentos
Sustancia que no se agrega intencionadamente
a los alimentos, pueden encontrarse en ellos
como residuos, plagas o por la contaminación
medioambiental y generan un riesgo para la
salud al ingerir los alimentos.
Tipos de contaminantes
• Ambientales: Son el polvo y todo lo que le pueda caer a los
alimentos.
• Biológicos: son todos los animales (roedores, insectos) y
microorganismos que puedan estar dentro de los
alimentos o en contacto con ellos.
• Químicos: Son los productos químicos como
desinfectantes, insecticidas, venenos, etc.
¿Cómo se contaminan los alimentos?
• Alimentos crudos y contaminación cruzada: las carnes y
pescados crudos portan gran cantidad de
microorganismos por eso es necesario cocerlos, asarlos,
hervirlos, etc para matar todos los bichos. Además
debemos cuidar de no pasar los microorganismos de los
alimentos crudos a los cocidos o que no necesitan
cocción por medio de cuchillos, tablas de picar,
manipulación, etc.
• Higiene personal: no
lavarnos las manos, toser o
escupir en los alimentos.
¿Cómo se contaminan los alimentos?
• Personas enfermas: que
preparen los alimentos.
• Utensilios y platos sucios.
• Plagas: como ratones,
cucarachas, etc.
• Contacto con insecticidas,
detergentes u otros agentes
químicos.
• Cocción inadecuada o falta
de ella.
Conservación de alimentos
• Refrigeración: de los alimentos mientras los consumimos o
una vez que ya los preparamos.
• Congelación: dura mas que la refrigeración y es efectivo
para carnes.
• Calor: por medio de la cocción los alimentos pueden
durar mas tiempo sin descomponerse y matamos los
microorganismos que ya traía de origen.
Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA´s)
• Las enfermedades transmitidas por alimentos son
conocidas como ETA´s y son síndromes originados por
comer alimentos o tomar agua que contengan
contaminantes biologicos (microorganismos o sus
toxinas) que afecten la salud.
• Las alergias no se consideran ETA´s.
• Las ETA´s graves pueden llegar a ser mortales.
Efectos de las ETA´s
• Las ETA pueden ocasionar:
• INFECCIONES: se producen al
consumir alimentos con
microorganismos (bacterias, virus)
y/o huevecillos de parásitos
(solitaria,triquina, etc.)
• INTOXICACIONES: se presentan
cuando se consumen toxinas, que
son sustancias dañinas que
desechan los microorganismos en el
alimento (Staphylococcus) o los
venenos de las plantas (hongos
venenosos) o animales (histamina).
Recomendaciones
• Lavarnos muy bien las manos cuando vayamos a preparar
o consumir alimentos.
• Lavar todos los utensilios (cuchillos, tablas, platos,
cazuelas, trapos, etc) para no ensuciar los alimentos y
evitar la contaminación cruzada.
• Lavar y desinfectar frutas y verduras.
• Cocer, hervir o asar carnes y pescados.
• No preparar alimentos si estamos enfermos.
• Cuidar que las sustancias toxicas no estén cerca de los
alimentos.
• Tapar los alimentos que estén preparados.
• No tener animales o plagas. Mantener limpia la cocina.
Sistema DIF Jalisco
Dirección de Seguridad Alimentaria
Departamento de Nutrición Extraescolar
(33) 30 30 38 00 ext 131, 132 y 620
Lic. En Nutrición Karla Gabriela Dueñas de la Rosa
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