Se entiende por leche natural el producto integro, no
alterado ni adulterado y sin calostros del ordeño
higiénico regular, completo e interrumpido de las
hembras mamíferas, domesticas sanas y bien
alimentadas.
Tabla de Composición de Leche de Vaca
Índices
Porcent. (%)
Proteínas
2.8 – 4.9
Grasa
2.6 – 4.8
Hidratos de carbono
3.7 - 5.4
Sales Minerales
0.6 – 1.0
Agua
85.6 – 89.5
Debido al alto contenido de agua, la leche se usa como
fuente de ésta para algunos pasteles , panes y sopas de
crema.
Entre las sustancias nitrogenadas están las proteínas
que son las que mas influyen en la coagulación de la
leche y son el principal constituyente de los quesos,
tienen alto valor nutricional por ser sustancias de alto
peso molecular.
Las proteínas están en suspensión coloidal y se puede
transformar enzimáticamente sin que pierda su valor
nutricional.
La caseína representa cerca del 80% del contenido
proteico de la leche, tiene características acidas
constituida por aminoácidos, carbohidratos y acido
fosfórico, es sintetizada por la glándula mamaria y se
encuentra combinada con calcio y fosfatos en
micelas.
Las sustancias lipidicas pueden ser saponificables e
insaponificables ya que poseen triglicéridos y
fosfolipidos además de vitaminas liposolubles tales
como la A, D, E, K.
El acido graso linoleico son responsables de su punto
de fusión bajo mientras que los ac. Grasos
insaturados son los causantes del sabor rancio de la
mantequilla. Las grasas aportan casi 352 cal. A su
contenido total de leche entera.
La lactosa es el azúcar de la leche , disacárido formado
por glucosa y galactosa. Para poder digerir es necesario
secretar la enzima galatosidasa.
Existe personas que no pueden dividir la lactosa
originando problemas digestivos como flatulencias.
Se puede citar otros componentes como vitaminas,
enzimas , sales minerales y el componente mayoritario
el agua.
Refrigeración: Se realiza posterior al ordeño con la
finalidad de inhibir el desarrollo de los microorganismos
patógenos productores de acido láctico. A su vez se
intenta detener la acción de enzimas alterantes de
factores sensoriales de la leche.
Clarificación: Consiste en remover las impurezas que
trae la leche del ordeño como polvo , pasto, insectos,
estiércol, leucocitos, descamación de la ubre. Este paso
se realiza por centrifugación
y diferencias de
densidades.
Homogenización: Paso por el cual se elimina el
desnatado. La leche es forzada a pasar por un orificio a
presiones elevadas rompiendo así los glóbulos grasos
obteniendo glóbulos pequeños. La finalidad de este
paso es evitar la aglomeración de la grasa durante el
almacenamiento.
Tratamiento Térmico: Actualmente existen varios tipos
de tratamiento térmico y estos dependen de que
derivado lácteo se este procesando y cuanto será el
tiempo de vida útil que se desee. Asi existen el HTST ,
UHT y la esterilización.
Estos tratamientos se realizan en equipos que soporten
casidas de presiones y temp. Elevadas.
Envasado Aséptico: Dejando atrás el envasado temporal,
hoy en día conocemos una nueva técnica que permite
conservar durante un largo tiempo el producto. Esto
debido al ambiente estéril en el que se opera y el
método formado – llenado – sellado por ser la mejor
tecnología ente los que usan cartón material de envase
y el peróxido de hidrogeno como esterilizador del
material de envase
• Valgan verdades la leche es el alimento más
completo que el ser humano puede consumir.
Hoy en día usando nuevas técnicas de procesado y
conservación se innova nuevas formas de consumirla
y así de nutrirnos.
Es importante conocer la química de la leche y todos
residuos que pudieran acarrearse en una industria
láctea para poder controlar emisiones y efluentes
originados por esta.
Combatamos el calentamiento global!
Ing. Enrique Carmona
www.ingalimentos.wordpress.com
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