Los métodos de cocción pueden clasificar de diversas
maneras. Las mas frecuentes los agrupan por los medios
de cocción: medio liquido, medio graso, medio aéreo.
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la
que se modifican los alimentos crudos mediante la
aplicación de calor para su consumo. Hay muchos
alimentos que necesitan una modificación química para
hacerlos digestivos y también hay alimentos que se
pueden consumir crudos, pero mediante la cocción
podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica
su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve
aumentada porque la cocción destruye casi todos los
microorganismos.
.
• Se realiza sumergiéndolos en agua fría, hirviendo , en caldos o
fondos de cocción. Existen variaciones en que los alientos no toman
contacto con el medio liquido, como la cocción al vapor o el baño de
maría. Se cuece mediante ligeros hervores a plena ebullición. Se
utilizan temperaturas que rondan los 100 °C.
• El baño maría es un método de cocción con el que se proporciona
calor indirecto a los ingredientes que se cuezan a través de esta
técnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante.
• El baño maría consiste en introducir un recipiente con los
ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que
contiene agua, éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor
que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor
tamaño, cocinándolo de forma homogénea.
• El braseado es ideal para cocinar los cortes más duros, en los
que se hace necesaria la rotura de fibras. El resultado es una
elaboración muy tierna, sabrosa y con los sabores de los
ingredientes bien integrados. Hay muchos platos tradicionales
que se realizan mediante esta antigua técnica culinaria
francesa.
• La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del
vapor del medio líquido (agua), sin que éstos entren en contacto
con él. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo
rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que
contiene el agua que se lleva a ebullición. Con esta técnica, los
vapores que ascienden al hervir el líquido, cuecen los alimentos,
de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes.
• La cocción al vapor nos proporciona una alimentación de lo más
saludable, no precisa adición de elementos grasos y mantiene
mucho más que otras técnicas culinarias las vitaminas y minerales
de los alimentos
• Técnica de cocción que consiste en cocer en olla cerrada a
fuego lento con agua o caldo los alimentos puestos en crudo.
Los alimentos se suelen condimentar con aceite, vino, ajo,
cebolla y varias especias. Esta técnica requiere cierre perfecto
del recipiente y fuego muy suave.
• Hervir Se dice de un líquido cuando alcanza los
100º C. Por tanto, se trata de calentar un líquido o
preparado hasta 100°C y mantenerlo un cierto
tiempo a esa temperatura, donde los alimentos
son cocinados.
• Se realiza con aceites y grasas, en este medio
habitualmente se utiliza temperaturas
superiores a los 100°C, que puede llegar a
alcanzar los 200°C. la técnica puede variar
desde la fritura al salteado.
• Confitar es un modo de cocción en el que el alimento se cocina
en materia grasa (aceite, grasa animal, manteca, etc) a baja
temperatura y durante un tiempo prolongado.
• Pueden confitarse carnes, aves, pescados o vegetales, tanto en
una olla con el fuego muy bajo como en el horno, totalmente al
mínimo. Es importante que la temperatura de la materia grasa
nunca pase los 90ºC ni sea inferior a los 65ºC.
• Por lo general, los alimentos confitados
pueden conservarse durante mucho tiempo.
• Es la cocción de un alimento por inmersión
rápida en un baño de materia grasa llevando a
alta temperatura. Los alimentos a freír deben
estar bien secos, pues el agua se evapora a los
100°C y disocia la fritura. La materia grasa o el
aceite debe ser puro y tener un gusto neutro.
• Consiste en dorar trozos de alimentos, ya sean
carnes rojas, aves, pescados, hortalizas, en un
recipiente sobre un cuerpo graso, sin liquido
alguno y a calor vivo.
• La cocción se produce por el contacto directo con
la llama o la fuente de calor ( barbacoa, parrilla,
etcétera ) o en un medo de calor seco como el
horno. Este tipo de cocción produce una
concentración de sabores.
• Es un método utilizado especialmente para cocinar carne de res, de
ave e incluso de pescado. Consiste en exponer directamente la carne
directamente al fuego descubierto o bien al calor fuerte de un horno
o de una parrilla. La pieza es sellada al comienzo de la cocción para
evitar una mayor perdida de jugos. Los jugos interiores retenidos por
la costra se con centran y de ese modo el alimento conserva todo su
sabor, por eso resulta importante no pinchar la pieza durante su
cocción.
• Las piezas se introducen dentro del horno bien
caliente para que se soasen, con una
temperatura determinada para tener una
buena cocción.
• Es una forma de cocer o finalizar en el horno el cocimiento de
una preparación para que ofrezca en la superficie una fina
corteza dorada. Para ellos se suele recubrir la preparación y
pan rallado y porciones pequeñas de mantequilla, se debe
emplear calor fuerte sobre la rejilla, si es para lograr una
cocción completa o bien en la parte baja, para completar la
cocción solo dar el color dorado.