TEORIA
CULINARIA
Vocabulario Técnico
Abatte: Golpeador de carne
Apagar: Bajar la Temperatura de una preparación por medio de un
liquido.
Apanar: Pasar por harina, huevo y pan rallado para formar costra de
cocción en producto
Aromates: Hierbas aromáticas que se emplean para mejorar o aumentar
el sabor.
Aspic: Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que generalmente se
prepara en moldes con adición de gelatina sin sabor. También
se da este nombre a un plato de fiambres con gelatina.
Bardar: Envolver con una lonja de tocino, cubriendo grandes piezas de
carne o aves para evitar que se sequen durante la cocción.
Blanquear: Sumergir en agua hirviendo y por un corto tiempo, verduras,
con el fin de hacerlos mas digeribles, acentuar su color y sabor.
Bridar: Amarrar, atar aves, carnes o pescados con el fin de darles una
forma o conservarla durante el proceso de cocción para facilitar
el trinchado.
Carcaza: Se denomina con este termino los esqueletos o huesos de
las aves.
Clarificar: Proceso al cual sometimos diferentes fondos para
eliminar todo tipo de impurezas y así obtener un caldo transparente
e incoloro con sabor característico.
Darne: Medallón de pescado con espinas y todo.
Decantar: Dejar en reposo un liquido para precipitar las impurezas
que estén en suspensión.
Desglasar: Retirar el exceso de materia grasa de una preparación y
recuperar los jugos caramelizados por medio de un liquido
(vino, licor o agua)
Gastric: Reducción de vinagre y azúcar, sirve para preparar salsas
calientes destinadas acompañar aderezos de frutas
Ligar: Dar mayor consistencia a una preparación
Marinar: Poner en reposo diferentes carnes, aves, pescados y
mariscos en un liquido, (vino-vinagre-hierbas-especiesverduras-jugo de limón-aceite)
Mise en Place: Es el conjunto de trabajos preparatorios
necesarios para el buen desarrollo del servicio. Es esencial para
asegurar un trabajo metódico y rápido, es el elemento
determinante para una buena organización. Un lugar para todo y
todo en su lugar.
Napar: Cubrir ligeramente un producto con una salsa o gelatina.
Reducir: Disminuir la cantidad de un liquido por medio de la
evaporación
con este proceso concentramos los sabores.
Royal: Mezcla de huevos, leche y/o crema usados para ligar.
Trinchar: Cortar la carne en finas laminas.
Zeste: Cáscara de limón y naranja sin lo blanco, que se usa para
aromatizar las preparaciones.
CORTES
1.-Son procedimientos aplicados a los alimentos.
2.- Se utilizan con la finalidad de diferenciar
preparaciones que llevan los mismos ingredientes.
3.- Dar una mejor presentación al menú.
4.- En algunos casos para reducir los tiempos de cocción.
Brunoise
Parmentier
Cubos
pequeños de
aproximadam
ente 0,5 cm
por lado
Cubos de
aprox. 1 cm
por lado.
Juliana
Tiras
finas de
aprox.
0,5 cm
de
grosor
por 4
cm de
largo
Chiffonade
Es un
corte
alargado
de unos 4
cm aprox.
y muy fino
aplicado a
verduras
de hoja
Bastones
Corte
rectangular
de unos 6 a
7 cm. De
largo por
un cm de
ancho. Se
utiliza en
papas para
frituras,
también en
verduras
Paisano
Tajada
cuadrada
de aprox.
1 cm de
largo por
0,5 de
ancho.
Rondelle Medio Rondelle
Corte exclusivo
para vegetales
alargados o
cónicas. Son
tajadas de 0,3 a 0,5
cm de grosor.
Paja
Fósforo
Juliana
Tiras con
dimensio
nes entre
el
chiffonad
e y el
fósforo
Tiras
finas y
delgadas
que se
aplican
por
ejemplo a
las papas
Tiras
finas de
aprox. 0,5
cm de
grosor por
4 cm de
largo
Cortes de
Papas
Parmentier Risolèe
Maxime
Cocotte20g Anglaise40g Châteaux60g
Olivette
Noisettes Parisienne
Paja Fósforo Mignonnettes Baston
Chips
Soufflées
Gaufrettes (rejilla)
Savoyarde
Ayudas de Cocina
Ayudas
de Cocina
Son preparaciones que ayudan a realzar
de Cocina
el sabor de las Ayudas
comidas,
otras sirven para
espesar salsas y cremas, o para refinar.
AGENTES ESPESANTES
Las ligazones son preparaciones culinarias que se
realizan con la ayuda de productos elaborados o
naturales, o son mezclas hechas con el solo objetivo
de esperar un liquido o salsa a fin de dar consistencia.
Productos Elaborados
A base de harina y materia grasa:
a) Roux: Mezcla de harina y materia grasa, preparada
sobre fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y
cremas.
Además existen tres tipos de Roux:
Roux blanco, para salsas completamente blancas
Roux dorado, para salsas con un ligero color
Roux oscuro, para salsa completamente oscuras
Cantidades Utilizadas.
Para cremas: 30 gr de materia grasa por 40 gr de harina
por litro
Para salsas: 60 gr de materia grasa por 80 gr de harina por
litro
b) Beurre Manie: Mezcla de 50% de materia grasa
y 50% de harina, preparada en frío, se utiliza para espesar
salsas y cremas. Esta mezcla se agrega sobre los líquidos
en ebullición, trabajando enérgicamente con un batidor.
A base de almidón solo:
Mezcla de un liquido hirviendo. Los almidones
Pueden absorber 30 veces aprox. El volumen
del liquido, y para formar una ligazón tendrá que
estar relacionada con la temperatura de naturaleza
del almidón.
La ligazón comienza gradualmente a partir de los
50º C y obtiene un máximo espesor a los 90º C.
Los aspectos de las ligazones, varían según el tipo de
almidón:
Harina de trigo, da una ligazón opaca.
Chuño o maicena, da una ligazón brillante
a) Ligazones liquidas: Son realizadas a partir de féculas de
maíz y de papas. Se disuelve la fécula en un liquido frió, se
agrega poco a poco sobre un liquido en ebullición. Revolver
rápidamente, hasta obtener ligazón.
b) Ligazones secas: Son realizadas a base de harina. Se
espolvorea harina sobre los alimentos en cocción. Mezclar y
dejar cocer un poco. Agregar el liquido caliente, mezclar y
hervir.
A base de Crema Fesca:
a) Crema: Se logra a través de la reducción de un caldo, agregar
crema y reducir hasta alcanzar la consistencia deseada. Agregar
mantequilla si se desea sin dejar de batir, pero fuera del fuego.
a) Yema de huevo: Esta ligazón se utiliza en un liquido, no
necesita cocción superior a los 80º C, ya que de lo contrario se
destruye la ligazón. Se puede utilizar mezclándola con
almidones (harina o maicena), en este caso puede hervir. (no
mas de 4 ó 5 min.)
b) Sangre: Se utiliza igual que la anterior ya que su punto de
coagulación es de 80º C, es utilizada principalmente en salsas,
cuando se combina con algún almidón, puede hervir por 3 a 5
min. Generalmente se utiliza sangre fresca de cerdo o de
piezas de caza.
Refinador
Liaison: Mezcla de crema fresca y yemas de huevo que sirve
para refinar cremas y salsas.
Proporciones:
Para 1 litro de crema, 1 yema por 100 cc de crema fresca
Para 1 litro de salsa, 2 yemas por 200 cc de crema fresca
Estructuradores de Sabor y Aroma
a) Mirepoix: Es un conjunto de verduras cortadas en
dados regulares que se usan para dar sabor a fondos,
guisos, salsas y otros. Esta compuesto por cebollas,
zanahorias, apio, puerro, tallos de perejil y eventualmente
ajo.
La composición de un mirepoix, puede variar según sea su
uso.
Mirepoix blanco, para sopas y cremas.
Mirepoix graso para salsas oscuras, asados, etc.
b)
Bouquet Garni: Esta compuesto por ramas de tomillo,
hojas de laurel, tallos de perejil, de fácil textura para ser
envueltas en hojas de puerros y amarradas suavemente con
una pitilla.
El bouquet garni se puede complementar según su
uso con: romero, eneldo, clavo de olor u otra especia.
d) Fondos: Se llaman fondos de cocina a los ingredientes
líquidos base de todas las salsas y sopas.
Muchas veces se ha dicho que la clave del éxito de la comida
francesa son los fondos de cocina. Sin ellos, no es posible
preparar una buena comida.
Los mejores resultados para obtener este caldo concentrado
son las cocciones lentas y prolongadas, ya que una cocción
violenta enturbia los caldos claros, lo que los hace
inapropiados para cierto tipo de preparaciones. Un buen
fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto
pronunciado al alimento que se hierve. Lo ideal es que al
enfriarse tenga una consistencia gelatinosa.
Métodos de Cocción
Los métodos de cocción son operaciones culinarias que se
emplean para modificar la estructura física de los alimentos
crudos, por la acción del calor. Los productos comestibles se
cuecen con el fin de hacerlos mas aptos para el consumo,
con la cocción, los productos se vuelven tiernos y digestibles,
adquieren un gusto determinado y en gran parte quedan
esterilizados.
La practica de los métodos de cocción se hace de acuerdo
con reglas determinadas y constituyen la esencia del trabajo
de los cocineros.
DISTINGUIMOS TRES TIPOS BASICOS PARA PROCESAR
LOS ALIMENTOS:
POR CALOR SECO O “CONCENTRACION”
POR CALOR HUMEDO O “EXPANCION”
POR CALOR MIXTO O “COMBINADO”
Cocción por Calor Seco
Es aplicable a todos los productos tiernos, es decir, cuyas
hebras son blandas y fáciles de atravesar. En los métodos
de calor seco se produce mas el cambio de sabor por la
cocción del jugo de los alimentos que el ablandamiento es el
mismo.
Asar al Horno:
En el horno los alimentos se cuecen mediante la aplicación
de aire caliente y a veces, también, una grasa caliente. En
este ultimo caso, la grasa ayuda para que el producto pueda
formar una costra de cocción sobre toda la superficie del
producto, a medida que se aplica calor, este penetra hacia el
núcleo del alimento y refuerza la costra anterior. La
comestible queda en su punto cuando el calor ha alcanzado
el centro de la pieza.
Gratinar:
Es un proceso parecido al horneado. En el gratinado, el calor
es transmitido por irradiación de un metal caliente y actúan
directamente sobre la superficie del comestible; para ello se
requiere de un equipo especial llamado salamandra.
Por lo general los alimentos que se gratinan vienen precocidos o totalmente preparados y recubiertos con un
alimento que facilita el gratinado (queso, salsa para gratinar,
etc.) y que forman una costra protectora en la superficie del
alimento y evita que este se seque.
Según el grado de cocción a que se someta se diferencian
tres modalidades:
Gratinado completo
Gratinado ligero
Glasear o abrillantar
Saltear en sartén o a la plancha:
Se entiende por saltear o freír en la sartén el proceso de dorar y
cocer comestibles en materia grasa muy caliente. Durante este
procedimiento, aplicado principalmente a carnes crudas, los poros
de las carnes, al hacer contacto con el calor de la materia grasa se
contraen y se cierran herméticamente al instante manteniendo
dentro el jugo propio del alimento. El punto exacto de cocción se
logra en el momento en que todo el jugo de, por ejemplo, la carne
totalmente cuajada.
La sobre cocción y demora en el servicio inmediato, endurece el
producto y por siguiente, bajan la calidad.
Asar sobre la Parrilla o Plancha:
Tanto los comestibles por preparar, como el proceso de cocción y
servicios se parecen al método anterior. La diferencia consiste en
que asar sobre la parrilla la influencia de calor sobre el producto
proviene del aire caliente en lugar de materia grasa. Se utiliza solo
una pequeña cantidad de aceite para evitar que el producto se
adhiera al emparrillado o a la plancha.
Freír en Aceite hondo o Fritura:
El método de freír alimentos en aceite hondo consiste en
darles cocción en una cantidad de aceite tal que el producto
flote en la materia grasa caliente. El contacto de materias
comestibles con la fritura muy caliente evita la salida de jugos
propios del alimento, cubriéndolo con una fina costra. Para
evitar que el aceite penetre demasiado el comestible, algunos
productos se recubren, aquellos cuya resistencia no
soportaría el contacto con aceite, se deben:
Apanar: pasar el alimento por harina, huevo batido y,
generalmente por pan rallado.
Rebozar: cubrir el alimento con una pasta para freír hecha de
harina, huevo y líquidos.
Cocción por Calor Húmedo
Esta forma de cocinar los alimentos mas que realzar el sabor,
busca ablandar los alimentos. De esta manera el liquido se
introduce en los alimentos, penetrando el vapor de agua entre
las hebras del producto rompiendo su consistencia. Con la
aplicación de los métodos de cocción lenta, los alimentos
pierden en parte su buen sabor y valor nutritivo.
Generalmente las sustancias aromáticas de los alimentos
pasan al liquido transmisor del calor, convirtiéndolos en un
fondo o caldo.
Calor Húmedo:
Así se llaman los procesos de cocción en los cuales el calor
es transmitido por el agua caliente o vapor de agua.
Hervir:
Consiste en cocer los alimentos mediante la aplicación directa del
calor a través de un liquido en ebullición. Es método de cocción básico
para la confección de todos los fondos y sopas
El calor de agua no es suficiente alto como para encontrar el producto,
por consiguiente, penetra por los poros del alimento, guisándolo. Los
jugos del producto comestible se mezclan con el agua, rebajando la
calidad del producto y aumentando el valor nutritivo de aguas hasta
dejarlas transformadas en un caldo o fondo.
Pochar:
Se llama así a una manera básica de preparación, cuyo proceso
fundamental podría describirse, como una cocción suave que
“consiste en cocer los alimentos sin hervirlos”. El procedimiento a
seguir es muy parecido al de cocinar, descrito en el punto anterior.
Los alimentos comestibles a escalfar no llegan nunca a hervir, sino
que se guisan en el punto de ebullición, o sea en la temperatura mas
alta del agua que es de 70º C a 80º C.
Con este procedimiento se pochan ante todo, alimentos de alto
contenido proteico, que se mantienen en forma compacta, unida y
jugosa, mientras el agua no llega a hervir.
Generalmente el agua para pochar se le agrega un poco de
vinagre y algunas especias que ayudan a mantener unidas las
proteínas y dan sabor al alimento. Si el producto comestible
requiere de la sal como sazón, esta debe agregarse al agua en
pequeñas cantidades o mejor al terminarse el proceso de
cocción. Se puede pochar en agua con vinagre en las siguientes
proporciones:
100 cc de vinagre por 1 lt de agua y hierbas aromáticas
200 cc de vinagre por 1 lt de agua + hierbas aromáticas
300 cc de vinagre por 1 lt de agua + hierbas aromáticas
No solamente se puede pochar en agua y vinagre sino que
también en fondo ya sea de vacuno o ave sino también en vino
tinto según las preparaciones a realizar.
Si el agua esta demasiado fría, las proteínas se disuelven y el
producto queda aguado y sin sabor.
En el caso contrario, si el agua se deja hervir, las proteínas se
separan y el producto, si no se desecha por completo, queda
lleno de perforaciones.
Otra forma de pochar es en un baño Maria a una temperatura
de 65 a 80ºC en el fondo de la budinera poner un papel para
evitar el exceso de calor, Se usa para la elaboración de royal,
cremas, farsas, flanes, timbales de papas a la crema, etc.
Cocción por Vapor:
Consiste en procesar los alimentos en vapor de agua, el que
penetra en el alimento hasta llegar al núcleo.
Este método tiene la característica particular de que no
destruye las células ni disuelve las sustancias en el alimento,
y el calor solo derrite las grasas.
Blanquear:
Método de cocción corta que consiste en una pre cocción a
los alimentos para quitar la resistencia, romper la estructura
del alimento o muchas veces quitar malos olores en productos
demasiado fuertes, como carne de cordero, cerdo u otros.
Existen 3 formas de blanquear o sancochar:
Por medio de agua caliente (verduras y pimentón)
Por medio de agua fría (para riñones de vacuno)
Por medio de aceite tibio (para papas fritas a 150º C)
Cocción por calor mixto
Con esta técnica la cocción se realiza en dos etapas; el
alimento se cuece al calor seco, en una materia grasa al inicio,
y termina por cocerse en calor húmedo, transmitido por medio
de un fondo o el vapor de este método, este es un método de
cocción lenta y se aplica principalmente a mariscos, aves y
carnes de textura firme, etc. Aparte de la cocción de alimento,
en este proceso se obtiene, como subproducto, una salsa que
acompaña las carnes.
Estofado:
Es el proceso en que se emplea mucho liquido en la cocción; este
liquido generalmente es un fondo compuesto de agua, productos
aromáticos, materia grasa que penetran en el alimento y lo cocina,
después de salteado como en la cocción en agua por ebullición. Se
practica principalmente con carnes y verduras ya cortadas.
Brasear:
Consiste en cocer el alimento parcialmente en un fondo y en vapor de
agua producido por este, después de dorado. El braceado se hace
preferentemente con trozos grandes de carnes, que se cuecen en
recipientes semi-herméticos (ollas con tapa) al horno.
En este proceso el fondo queda muy corto y se va mezclando con el
jugo de la carne. Al hervir el fondo se concentra y vuelve a penetrar
en el alimento, en forma de vapor y como liquido.
Guisar:
Es una mezcla de hervir en agua o fondo y estofar ya sea verduras y
carnes con bastante liquido. Hasta su cocción total.
Poëler:
Es una forma de bracear alimentos muy tiernos, los que
normalmente se preparan por un método de cocción rápida. Durante
la cocción, los comestibles se rocían constantemente con el fondo de
la cocción, el cual debe quedar casi totalmente absorbido por la
pieza.
EN RESUMEN:
METODOS DE COCCION
CONCENTRACION
(SECO)
COCCION MIXTA
EXPANSIÓN
(HUMEDO)
LAS SOPAS
Termino requerido a todos los alimentos líquidos que se sirven
como plato al comienzo de una comida o, excepcionalmente,
como manjar único. Las sopas se hacen a base de un fondo
que se complementa con otras bases de cocina con el fin de
darle el sabor y la textura.
Clasificación:
Sopas Claras:
Consomé
Sopas Claras:
Sopas Ligadas:
Con Garnitura
Cremas(Veloutté)
Cremas Pure(potage)
Sopas Especiales:
Crustáceos (Bisqui)
Sopas o caldos nacion:
Cazuelas
Regionales:
Valdiviano
Sopas Internacionales:
Menestrone – Sopa de Cebolla
Consomés:
Son preparados a base de fondos blancos u oscuros clarificados
y adicionados de diferentes elementos que enriquecen su sabor.
Elemento Nutritivo (huevo y carne)
Elemento Aromático (bouquet garni)
Composición
Elemento de Cocción (fondo de cocina)
Elemento sazonador (sal y pimienta)
Elemento de Clarificación (claras de huevo,
mirepoix blanco)
Preparación:
Se debe poner en el fondo frió las claras batidas, mirepoix blanco en
(brunoise), aromáticos, carne molida según sabor del fondo a clarificar.
Llevar a fuego lento
Revolver por algunos minutos solo al inicio de la clarificación
Espumar en el transcurso de la cocción procurando no revolver.
Nota: La clarificación de un fondo demora aprox. 1 hora desde
su ebullición.
Las sopas ligadas (veloutté)
Los componentes básicos son:
Caldo que le da el sabor y nombre
Un agente espesante (roux)
Agente refinador (crema)
Guarnición acorde con su fondo
Potage: Preparación guisada relativamente consistente a base
legumbres seca ejem. Garbanzos, hortalizas frescas, como también
acelga, espinacas adicionados de algunos productos, chorizo,
Vacuno y otros productos carnicos.
Sopas nacionales o regionales:
Reciben este nombre la cuya preparación no tiene una composición
y formula especifica. Son sobre todo sopas de carácter original
campesino, preparados a base de carnes, pescados, moluscos,
crustáceos y verduras.
Sopas Internacionales:
Su composición son a base de ingredientes exclusivos según los gustos
o costumbres de cada país.
Sopas Especiales:
Son sopas que adquieren fama internacional presentadas en los
mejores restaurantes.
Su preparación es variada en cada sopa.
Una de las mas conocidas son el bisqui, cuya preparación consiste
Principalmente a base de crustáceos o empleando cualquiera de estas
Especies, ej: Bisqui de camarones.
SOUFFLÉ
Nombre que reciben ciertas preparaciones culinarias de cocina o
pastelería que se componen de puré o cremas dulces mezclados
con yemas de huevo y claras a punto de nieve, colocados en
suffleteras de diferentes tamaños, previamente engrasados con
mantequilla y que son cocidos al horno donde aumentan su
volumen. Son servidos tan pronto salgan del horno.
Estructuración:
Base
(Bechamel)
Aglutinante
(Yema)
Aireador
(Claras batidas)
Garnitura
(Elementos de sabor)
Soufflé
EL ARROZ
Es originario de la china de donde se extendió, primero al resto de los
países orientales y luego a los accidentales, encuentran su zona ideal
de cultivo en regiones que lleguen a saturarse de humedad. Necesitan
abundancia de agua en todo momento y las llanuras cercanas a los
ríos en regiones de clima tropical o subtropical, son las mas indicadas.
El arroz a sido considerado como el pan de los habitantes de la raza
amarilla, pero no solo el pan, muchas veces puede convertirse en el
plato único por lo que se le complementa con carne y vegetales, para
elevar su escaso valor nutritivo.
El arroz tiene 344 calorías por cada 100 grs en crudo. Una vez hervido
esas calorías quedan reducidas a 102 calorías.
Aunque hoy todo parece estar reducido el arroz largo y el arroz corto
en cuanto a variedades. La realidad es que los países orientales han
conocido mas de 2000 variedades de arroz a lo largo de su historia.
Una de las grandes preocupaciones es su cocción, es la cantidad de
Liquido a agregar, no existe ninguna forma fija, depende de la calidad
del grano utilizado, del tipo de recipiente de la fuente del calor etc.
El arroz es una planta herbácea, pertenece a la familia de las gramíneas. Es
un cereal que constituye el alimento básico de la mitad de la población
del mundo, ya que el 95% de la cosecha mundial se obtiene de los países
asiáticos, donde el consumo anual por persona es de mas 100 kilos.
Las variedades de arroz que se cultivan en Europa, Asia, América, son
Tantas que pasan las 200 variedades, todos los cultivan en grandes
escalas, hasta ahora proceden de dos especies únicamente, el arroz común
y el sin aristas.
COMPOSICION DEL GRANO
Tanto el trigo como el arroz tienen una estructura similar, aunque el
contenido proteico del primero es mucho mayor, por lo que es un cereal
muy nutritivo. No obstante, no es posible hacer con el tantos platillos como
con el arroz, tampoco se cultiva bajo las mismas condiciones. El trigo
necesita un clima seco y una temperatura mucho mas baja, el arroz
necesita de condiciones de inundación y una atmósfera húmeda.
COMPONENTES DEL GRANO
Corteza o cáscara: es la cubierta exterior, no excesivamente pequeña
pegada al grano, es leñoso, no puede ser digerida por los seres humanos,
y prácticamente resulta inútil como alimento para el ganado. En cuanto
al peso, forma el 20% del grano y se utiliza para encender el horno o
combustible.
Pericarpio: se compone de 2 a 4 capas según sea el tipo de arroz,
contiene algunos elementos nutritivos.
Testa: se encuentra el pericarpio y la capa eleurona y es combustible.
Eleurona: es una célula profunda y rica en elementos nutritivos, pero se
elimina al refinar el arroz.
Germen: como en el caso del trigo, esta situado en el extremo inferior del
grano del que constituye aproximadamente el 2% y es la parte mas nutritiva.
Endospermo: constituye la reserva de almidón y tiene vitaminas.
TIPOS DE ARROZ
Arroz en Bruto
Arroz Integral
Arroz Blanco o Arroz Pulido
Arroz molido a mano o de producción domestica
Arroz con cáscara sancochado o precocido
Arroz glutinoso
Arroz soplado
Harina de arroz
Arroz silvestre
PREPARACIONES DE ARROZ
Arroz Pilaf
Arroz Creol
Al Vapor
Risotto
LA PAPA
Al adquirir este producto en el mercado uno debe considerar las
siguientes características de optima calidad, se debe encontrar firme,
bien formadas y libre de golpes o manchas.
La conservación de la papa es fácil, basta mantenerlas con suficiente
ventilación, la Tº no debe ser inferior a los 0º C ya que se congelan
fácilmente.
Las papas se deben lavar, pelar y mantenerlas en agua, sin embargo
no es aconsejable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la cocción
ya que pierden sabor y valor nutritivo.
La papa la podemos clasificar gastronómicamente como acompañamiento
y según su cocción estas pueden ser:
Papa
Puré
La Papa
P.Mousseline, P.Lionesa, P.Piamontesa, P.York, P.Binard
P.Español
Papas
Naturales
Papa a la Inglesa, Papa al Perejil, Papa Natural
Papas
Fritas
Papa baston, Papa Fosforo, Papa Hilo, Papa Chips,
Papa Gaufrettes, Papa Soufle.
Papas doradas
y salteadas
Papas Torneadas, Papas Berrichonne, Papas Lyonesas,
Papas Noisette, P. Parisien, Papa Risole, Papa Fondante
Papas
Duquesas
P. Duquesa, P. Croqueta, P. Williams, P. San Florentin,
P. Berny, P. Delfin, P. Loreto, P. Marquesa.
LA PASTA
Se designan con este nombre a los productos obtenidos por desecación
de una masa no fermentada con sémola, semolina o harina procedentes
de trigo duro, semiduro o blando o de sus mezclas y agua potable.
ORIGEN: Popularmente se conocen como “pastas italianas”. Durante
años se ha dicho que la pasta llego a Italia desde China, cosa poco
probable, ya que se ha podido demostrar que en la época de los
romanos se conocían técnicas para fabricar pastas en forma de cintas.
En cualquier caso, los italianos han sido quienes han divulgado tanto
su consumo, creando un amplio catalogo de pastas con su
correspondiente cocina y una gran industria.
COLOR: Además del color natural de las pastas, se elaboran otras de color
verde y rosa debido a la espinaca y al tomate, respectivamente. En las
pastas frescas se utiliza el azafrán para hacerlas de color amarillo y la
tinta de calamar para hacerlas de color negro.
CALIDADES
Pastas Alimenticias:
Se elaboran con harina de trigo blando o con mezclas de harina y semolina.
Pastas Alimenticias de Calidad Superior:
Son pastas elaboradas con sémola de trigo duro al 100%
Pastas de Calidad Superior compuestas:
Son pastas especiales enriquecidas con otras sustancias alimenticias
naturales, como gluten, huevo, leche, espinacas deshidratadas.
A las espinacas: Adicionada de 200 grs de espinacas frescas por kilo de
sémola o del 2% de espinacas deshidratadas.
Al Gluten: Pasta enriquecida con una cantidad de gluten suficiente para
aumentar el contenido en proteínas hasta el 20%.
Al Huevo: Pasta a la que se le añaden 4 huevos (aprox. El 17% de peso)
por kilo de sémola.
A la Leche: Pasta enriquecida con cantidad de leche equivalente a un
cuarto de litro de leche entera o el 2,5% de leche en polvo por kg de sémola
Pastas Rellenas:
Ravioles: Tienen forma cuadrada de 2 cm aprox., se componen de dos
capas de pastas. En su interior un relleno de carne, espinacas o de pollo.
Cappeletti: Es una pasta que se corta en cuadrados de 2x2cm. Se
dispone el relleno, se dobla por la mitad formando un triangulo, tras lo
cual se juntan las puntas del mismo como pañuelo.
Pastas Frescas:
Son las que se hacen y se consumen recién hechas. Según la técnica de
envasado, pueden tener una conservación mas o menos corta. Dentro de
este tipo de pastas las hay simples, compuestas y rellenas.
Pastas Dietéticas:
Son aquellas preparadas especialmente para ciertas dietas, ya sea
añadiendo o suprimiendo gluten, confeccionándolas con harina integral, etc.
TIPOS DE PASTAS SEGÚN LA FORMA:
Pastas cortadas: Moldeadas de diversas formas y figuras como lazos,
coditos, caracoles, cuya longitud máxima deberá ser igual o inferior a
los 10 cm. y con un diámetro de 0,5 cm.
Pastas enrolladas: Se presentan en forma de ovillos pudiendo tener una
sección circular como los fideos, o rectangular como las cintas y tallarines.
Pastas largas: Se presentan en tiras rectas de 250 a 270 mm. de longitud
pueden ser de sección circular como el spaghetti, rectangular como las
cintas y tallarines y anular como los macarrones.
Pastas para sopas: Con este nombre se conocen pastas de tamaño muy
pequeño y que se utilizan para sopas, produciéndose de muy diversas
formas como: Letras, estrellas, granos, simientes de melón, aritos, ojitos
de perdiz, cabello de ángel, etc.
Calidad de las pastas secas:
Se determina la calidad por su color, que debe ser ámbar uniforme, de
aspecto vidrioso y superficie áspera. Al cocerla, la pasta debe aumentar
de dos a tres veces su volumen, quedando el agua limpia.
Conservación:
Para la conservación conviene mantenerlas en envases cerrados, lejos
del aire y la humedad. El exceso de calor y humedad provocan el
Desarrollo de insectos.
Condimentos mas indicados:
Una de las ventajas de la pasta es la de poder combinar con cualquier
otro alimento.
Ingredientes tradicionales para la condimentación de la pasta son:
Tomate, queso, orégano, albahaca, aceite de oliva, mantequilla, crema, etc.
Normas sobre la forma de utilizar los condimento:
Debe suprimirse el queso cuando la pasta este condimentada con aceite
u otra preparación que lo tenga, así como vaya acompañada de
pescados o mariscos.
El queso parmesano deberá rallarse gueso o fino, dependiendo de que
acompañe a una pasta, corta o larga respectivamente.
Las pastas cortas son las mas indicadas para ir acompañadas con salsas
a base de crema, mientras que a las largas les va mejor el aceite.
Marinadas
Son preparaciones liquidas y aromáticas destinadas a perfumar,
ablandar y prolongar el tiempo de durabilidad de ciertos alimentos,
piezas de carne, aves, carnes de caza, pescados, mariscos y farsas
diversas. Se utilizan para la realización de terrinas, galantinas, entre
otras. Podemos distinguir tres tipos de marinadas:
a) Las marinadas crudas
b) Las marinadas cocidas
c) Las marinadas instantáneas
Marinadas Crudas:
Son utilizadas principalmente para carnes de abasto, aves
firmes y de caza. Generalmente son trozos pequeños los cuales son
para estofados, guisos como por ejemplo vacuno bourguiñon, coq au
vin, civiet de liebre.
Garnitura aromática:
Zanahoria, cebollas, chalotas, apio, ajo, tallos de perejil, tomillo,
laurel, Romero, albahaca.
Líquidos:
Vino blanco o tinto, vinagre de vino, coñac, aceite.
Condimentos:
Sal, pimienta en grano, clavo de olor, enebro.
b) Marinadas cocidas:
Es recomendable para grandes piezas de carne de abasto, de caza, de
gusto fuerte, de carne firme o de mucha edad. Cumple la misma
función que la marinada cruda y facilita la penetración de los
compuestos aromáticos y se conserva mejor.
Garnituras, líquidos y condimentos. (ídem)
c) Marinadas instantáneas:
Se utiliza para pequeñas piezas o porciones de carne de abasto, aves,
caza, pescados, mariscos, crustáceos y verduras.
Carnes grilladas: chuletas de cordero o brochetas diversas:
Aceite, tomillo, laurel, hierbas.
Aves de carne blanca:
Aceite, jugo de limón, azafrán, páprika.
Piezas de caza salteadas:
Chuletas, filetes de liebre:
Aceite, jugo de limón, coñac, chalotas, laurel, tomillo.
Interiores blancos de ternera, cordero:
Función de las marinadas
a) conservación: el acido y la sal crean un ambiente desfavorable para
el crecimiento de bacterias, esto retarda la descomposición. En el
caso de una salmuera, las carnes pueden conservarse muchos
meses si se mantienen refrigeradas.
b) sabor: se pueden introducir diferentes especies, hierbas y
condimentos en el producto. El sabor tiene la posibilidad de
penetrar las fibras de las carnes, pescados, aves durante el proceso
de marinado.
c) ablandador: los ácidos tienen un efecto ablandador sobre las fibras de
Las carnes. Si el marinado es prolongado también aporta sabor.
Componentes de una marinada
a) acido: los vinagres, los vinos, se usan con carnes y aves. El jugo de
limón y los vinos blancos se usan con frecuencia en pescados.
b) aromatizantes: se pueden usar toda clase de hierbas o especias,
enteras o molidas. Moler especias ayuda mucho al sabor al igual
que las hierbas machacadas.
c) aceite: se pueden usar diferentes clases y sabores, este subirá a la
superficie y formara una capa protectora, cuando se saque la carne
vendrá con una película de aceite, el que evitara que esta se seque si
hay contacto con el aire por mucho tiempo y además evitara que se
pegue a la parrilla.
d) sal: el efecto de la sal cuando se usa es extraer la humedad.
e) Enzimas natural de frutas: la piña, la papaya contienen enzimas
naturales que destruyen el tejido conectivo que se encuentra en las
carnes y aves.
Mantequillas compuestas:
Definición: son preparaciones a base de materias grasas adicionadas
con diversos ingredientes crudos o cocidos. Estas mantequillas se
usan especialmente en la cocina para acompañar una carne a la
parrilla, pescados, salsas, cremas, base para canapé, etec.
Se clasifican en 3 grupos:
Mantequillas crudas con ingredientes crudos
Mantequillas con ingredientes cocidos
Mantequillas rojas o de crustáceos
SALSAS
Ingrediente liquido de un plato, mas o menos denso y sustancioso que
sirve para acompañar, realzando el sabor y aspecto de los alimentos.
Existen distintos tipos de salsas, naciendo todas como el producto de
la mezcla de distintos ingredientes.
Dentro de las frías esta la emulsión, que es la dispersión de un liquido
en otro no compatible. Y en las calientes, la mayoría nace como
resultado de la cocción de carnes, aves o pescados con distintos
ingredientes líquidos y sólidos, y otras de forma independiente.
Su clasificación es diversa ya sea por temperatura, color, uso u
origen.
Clasificación general salsas calientes:
Salsas Madres
Es la salsa que es la base para muchas otras preparaciones
culinarias.
Tipo de salsa
DORADA u OSCURA
Demi glace
Española
Fondo de vacuno ligado
Ingredientes básicos
Roux dorado u oscuro
Fondo oscuro
Verduras caramelizadas
Aromaticas
BECHAMEL
Roux blanco
Leche, cebolla
VELOUTE
Pollo
Ternera
Fondo(pollo,vacuno,pescado
Pescado
TOMATE
Roux palido
Aromaticas
Tomates,verduras,fondo,
aromaticas.
Producción de una salsa:
1. Producción del fondo correspondiente: espumar, desgrasar, colar y
filtrar hasta obtener la concentración y sabor apropiado.
2. Producción del roux correspondiente.
3. Unir el roux y el fondo.
4. Ebullir, espumar y colar.
5. Desarrollar las 5 propiedades físicas, como lo requiera cada salsa
en particular:
VISCOCIDAD: resistencia al movimiento; la consistencia dada
por el agente espesante y la reducción.
TEXTURA: las características o textura de algo
COLOR: el color dado por la combinación del roux, fondo y
cualquier otro ingrediente.
BRILLO: el grado en que la salsa refleja la luz; el brillo de la salsa.
OPACIDAD: el grado de transparencia:
opaco: la luz no pasa
traslucido: la luz es difusa
transparente: la luz si pasa
Las características mencionadas mas arriba se logran por medio de un
proceso largo y lento de ebullición, espumado, reducción y colado.
AGENTES ESPESANTES
Roux: es una combinación de grasa y harina que se cocina. El tiempo de
cocción es determinado por la cantidad de roux y el color deseado.
Tipos de roux
Poder espesante
Usos
Blanco
Fuerte
Salsas blancas,sopas cremas
Pálido/rubio
Moderado
Salsas, sopas veloute
Dorado
Débil
Salsas oscuras, algunas
cocinas étnicas.
Con las tendencias actuales las salsas son mas livianas y el uso del roux
en la cocina esta siendo reemplazado por almidones puros, arrowroot,
maicena.
Maicena: Almidón derivado del maíz. Espesante traslucido que gelifica
al enfriar, pierde el poder espesante cuando se cocina en exceso.
Arrowroot: Almidón derivado de la planta arrowroot de la india oriental.
Tiene un poder espesante mas claro que la maicena y no se gelifica al
enfriarse. Es de alto costo.
Como agente espesante secundario se puede encontrar la Liaison.
Como hacer roux
180 grs. Harina
Materia grasa
Harina cruda
+
120 grs.
mantequilla
aceite
otras
materias
grasas
Revolver constantemente
Cacerola de fondo reforzado
Fuego moderado
Cocinar hasta llegar al color deseado del roux
*el roux también podrá ser horneada a fuego bajo en una olla
cerrada
*la harina podrá ser horneada y después mezclada con la
materia grasa
Como agregar el roux
Metodo de mezcla
Fondo frio
Agregar ¼ del fondo al roux, mezclar bien
Calentar el fondo hasta justo bajo el hervor
Agregar la mezcla “fondo roux”, batiendo hasta que se mezcle
Batir hasta que el liquido llegue a ebullir
Agregando el fondo al roux
Fondo caliente
Agregar 1/3 de fondo al roux cada vez, batiendo con cada
incorporacion
Batir hasta que el liquido llegue a ebullicion
Agregando el roux al fondo
Fondo caliente
Agregar el roux al fondo, batiendo hasta que el roux este
disuelto
Batir hasta que el liquido este ebulliendo
Como Filtrar una Salsa.
Colador chino de malla gruesa
Colador chino de malla fina
Colador chino de genero
Paño de genero (etamina)
Salsas Derivadas.
Son salsas derivadas de salsas madres a las que se les agregan
otros Ingredientes. Se puede utilizar mas de un metodo para una
salsa en especial.
Salsa madre:
Reducciones: metodo mas comunmente usado. Vinos secos,
especias, hierbas y vegetales son concentrados reduciendolos y
se agragan a la salsa.
Infusion: se agrega un sabor en particular a la salsa haciendola
ebullir y luego se cuela.
Vinos: la salsa se reduce y se vuelve a su consistencia con el vino
dulce. vinos usados: madeira, jerez, oporto.
Garnitura: adicion de ingredientes que complementan la salsa y que
se ven en la salsa.
Liaison: ingredientes usados para terminar, espesar para enriquecer
la salsa:
Agregando crema
Termonando con una mantequilla compuesta
Yemas y cremas
Salsa Bechamel:
Reduccion: Cardinal, Mornay.
Infusion: Mostaza, Raiz picante.
Garnitura: Langosta, Huevos.
Liaison: A la crema, Nantua.
Salsas Oscuras:
Reduccion: bordalesa, bordeaux, robert, charcuterie.
Infusion: estragon, finas hierbas.
Vino: madeira, oporto, jerez.
Garnitura: champiñones
Liaison: mantequilla usada con enriquecedor.
Salsa Veloute:
Reduccion: ravigote, regence, smitane
Infusion: hungara, aurora.
Garnitura: champiñones
Liaison: suprema, alemana.
Salsas de Reduccion (sin agentes espesantes).
Reduccion de los jugos de coccion despues de desglazar con
un liquido apropiado, viscocidad lograda por la
concentracion del liquido. Durante la reduccion se pueden
agregar especias u otros condimentos para dar un sabor
adicional.
Metodo:
El producto se cuece en una cacerola y luego se retira.
Se agregan chalotas y se saltean hasta que esten
transparentes
Desglazar con vinos, fondos o con una combinacion de ambos
Agregar especias o hierbas
Reducir hasta lograr la densidad deseada
Colar
Agregar garnitura pre-cocinada si es necesario.
Los diferentes puntos de coccion de las carnes:
Son tres criterios que permiten determinar con precision el
punto de coccion de las carnes:
El color; interior y exterior de la carne
La consistencia; reconocida al tacto y a la presion con el dedo
La temperatura; se toma en el corazon del trozo de carne y
depende del
punto en que la deseen.
A la inglesa, 35 a 40ºC, consistencia blanda y flacida, color
interno rojo.
Sangrante, 50 a 55ºC, consistencia poco firme, resistencia en la
superficie, color interno rojo-rosado.
A punto, 60 a 65ºC, consistencia mas resistente en la superficie,
color interno rosado con gotas de sangre.
Bien asada, 70 a 80ºC, consistencia firme, color interno blancogris.
PESCADOS
Pez comestible sacado del agua por cualquiera de los
procedimientos de pesca. Son de gran importancia en todos los
establecimientos alimenticios sin embargo el consumo de estos
alimentos es en general relativamente bajo en comparacion con las
carnes y aves.
Los pescados se caracterizan por:
Respirar por medio de branquias o agallas
Tener extremidades en las aletas, esta recubierta de una piel viscosa
y generalmente escamas
Su reproduccion es ovipara
Desde el punto de vista gastronomico existen pescados con
diferentes sabores y texturas, unos mas apreciados que otros.
Desde el punto de vista nutritivo se considera el pescado como
alimento rico en proteinas, contiene ademas vitaminas A y D, calcio,
fosforo, sodio, yodo. Su valor nutritivo es igual al de las carnes, su
valor gastronomico depende de la especie, las condiciones de
habitat, la epoca y la tecnica que se emplea para su captura.
Composicion quimica de los pescados:
Agua
75% al 80%
Proteinas
15% al 24%
Lipidos
0,1% al 22%
Sales minerales
0,8% al 1,5%
Distintas formas de clasificarlos:
Por su forma
Por su contenido graso
Por su habitad
FORMA:
Redondos
Congrio, anguila
Ovalados
Corvina, salmon, atun
Planos
Reineta, lenguado, turbot
HABITAD:
Según el medio donde vivan los pescados pueden llegar a
clasificarse en pescados de mar, de rio, o de agua dulce y de
lago, siendo cada dia mejor las especies que se pueden criar en
PICISFACTORIA.
CONTENIDO EN GRASAS:
Pescados Magros:
Son aquellas especies con un contenido en grasa que no
sobrepasa el 2,5%.
Estos pescados son denominados “BLANCOS”, viven en zonas
profundas y al no realizar grandes desplazamientos, no
necesitan acumular grasa.
Ej. Merluza, lenguado, reineta.
Pescados Semigrasos:
Son aquellos que contienen una cantidad de grasa superior al
2,5%, sin sobrepasar los 6%. Hay especies en este grupo que en
determinadas epocas de su vida, contienen un porcentaje de
grasa equivalente a la de los magros, aumentandoles en otras.
Ej. Salmon dorado.
Pescados Grasos:
Son denominados tradicionalmente “AZULES”, su contenido en
grasa puede alcanzar al 28%.
Ej. Salmon, anguila, sardina, atun, pez espada, y muchos otros.
Cocina Fria
Salsas frias estables e inestables.
Emulsiones:
Se denomina a la dispersion de un liquido en otro no
compatible.
Estabilizacion de emulsiones.
Por tendencia natural las moleculas semejantes se atraen
entre si. Si mezclamos aceite y vinagre en una botella y la
agita, formara una emulsión temporal. Luego las gotas en la
botella comenzaran a atraerse unas de las otras a medida que
las gotas se agranden, creceran mas aceleradamente hasta
formar una sola superficie de aceite en la parte superior de la
botella.
La forma de hacer una emulsion mas estable es prevenir que
las gotas se junten fisicamente y esto se puede conseguir de
varias formas, como por ejemplo, utilizando emulsionadores
que pueden ser proteinas o algunos liquidos espesos
pudiendo ayudar a estabilizar las emulsiones.
Los emulsionadores poseen una propiedad fisica unica que es
la de tener areas que prefieren disolverse en diferentes
sustancias.
Esto es conocido como equilibrio hidrofilico-lipoilico (adoran el
agua- adoran la grasa). La lecitina que podemos encontrar
en la yema del huevo es principal emulsificador de la
mayonesa y en la salsa holandesa funciona por que una
parte de las moleculas de lecitina atrae el agua y otra parte
el aceite o grasa.
Agentes de Sabor.
Muchos agentes de sabor son agregados a las emulsiones.
Algunos sirven solo para dar sabor, pero otros como el
vinagre y jugos de fruta (acidos) pueden cambiar las
propiedades fisico-quimico de los emulsionadores.
¿Por qué las emulsiones se cortan?
a) El liquido se agrega muy rapido (mucha cantidad)
Cuando un liquido es agregado mas rapido, puede
hacer que la emulsion no se forme o se corte rapidamente.
Esto ocurre porque no se ha dado tiempo suficiente para que
el liquido se disperse en su totalidad.
b) La mezcla se satura
Cuando una mezcla se satura lo que ocurre es similar
al
c) La temperatura no es la adecuada
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