MANUAL DE CONTROL
DE LA CALIDAD
DE LA PANADERIA
CONTROL DE LAS
MATERIAS PRIMAS
CONTROL DEL
PROCESO
SALIDA DE
HORNOS
PLAN DE CONTROL
DE LA TRAZABILIDAD
MANTENIMIENTO
PREVENTIVO DE
LA
MAQUINARIA
• La seguridad alimentaria es un aspecto prioritario
para todos los profesionales y constituye una
demanda expresa de la sociedad actual. Por otra
parte, las panaderías deben poner en el mercado
productos seguros para el consumidor, según
establece la legislación vigente.
Por todo ello las panaderías, al igual que el resto
de industrias, deben adaptar sus condiciones de
producción a la implantación de sistemas eficaces
de autocontrol que garanticen la seguridad de los
alimentos que elaboran
Además de controles como limpieza y desinfección, las
empresas están obligadas al control de:
Control de materias Primas. Es el
control de recepción de todas
aquellas materias primas
necesarias para la fabricación del
pan y de la bollería. El objetivo de
este control es evitar la admisión
de partidas cuya calidad no sea
adecuada para el proceso o que no
cumplan con lo pactado en los
parámetros de calidad...
Control de fabricación o de
procesos. Es el control en la
elaboración del pan para impedir
producciones defectuosas,
alcanzando la mayor adecuación
posible a las especificaciones de
fabricación, para lograr una calidad
alta y estable, sin olvidar el
rendimiento.
Control de los productos terminados.
Es el último control y nos dará
información acerca de los productos
fabricados, si cumple o no con las
características previamente
establecidas, categorías comerciales del
mismo y la definición de la garantía de
calidad.
Plan de control de trazabilidad. La
seguridad sanitaria de los alimentos se
debe controlar en todas las etapas
productivas, desde el origen de las
materias primas hasta el suministro del
producto elaborado al consumidor.
Es la principal materia prima, on las que definen, fundamentalmente, la calidad del
producto final. La frecuencia del muestreo se realizará cada vez que llegue el camión.
La cantidad a tomar es de 3 kg. El análisis a realizar debe incluir los criterios técnicos
de :
– Humedad
– Alveograma:
Fuerza panadera (W)
Tenacidad (T)
Extensibilidad (L)
Degradación (W)
Índice dilatación (G)
– Proteínas:
% de proteínas
– Número de caída
•
La levadura prensada y líquida deben llegar a fábrica refrigerada a una
temperatura cercana a los 3º C. La levadura seca debe llegar en envases al vacío.
Los análisis a realizar son:
–• De los atributos sensoriales.
– Humedad y color.
– Actividad fermentativa. Utilizando el método del zimotoquigrafo.
Cantidad de gas producido.
– Cantidad de gas retenido.
– Velocidad de fermentación.
•
Con los valores obtenidos se irá a los gráficos de control, los cuales estarán
previamente elaborados, determinado si cumplen o no con los requisitos de
calidad.
– Temperatura de recepción.
• El mejorante es una mezcla de aditivos alimentarios permitidos por
la legislación (ácido ascórbico, emulsionantes y enzimas, etc.). La
forma de recepción en fábrica es en sacos de 25 kg. Los análisis a
realizar son:
– Análisis químico. Se enfocará en función de los siguientes puntos:
Identificación de los aditivos y sus proporciones.
Identificación de aditivos no permitidos.
– Acidez y pH.
La frecuencia de realización de estos análisis es cada vez que se
reciba una partida.
• Es frecuente en algunos panaderos el uso de
sal gorda, práctica poco aconsejable ya que si
no se disuelve bien la sal, aparecerán manchas
oscuras sobre la corteza del pan. Lo ideal es
utilizar sal fina fácil de disolver, para asegurar
una correcta disolución.
• Por término general casi todas las panaderías para su producción
tienen como fuente de abastecimiento de agua la red pública.
• El control de dicho abastecimiento es el que se describe a
continuación:
– Control de cloro residual. El sistema de control es colorimétrico
con un rango comprendido entre 0,1 a 3 mg/l. Todos los puntos
de distribución de agua están numerados. Diariamente se toma
el nivel de cloro residual de una boca de la fábrica (alternando
los grifos de tal manera que mensualmente se haya controlado
toda la distribución de agua potable de la panadería); el cual se
anota en el registro de “Control de cloro residual”, en dicho
documento se contemplan los siguientes datos:
•
•
•
•
•
Fecha del control
Número del grifo sobre el que se ha realizado el control
Nivel de cloro
Firma del responsable del control
Nivel de pH
• Dicho control se realizará mensualmente, utilizando la
metodología oficial con inhibición del cloro residual
con tiosulfato sódico, contemplándose los parámetros
que se detallan en la Tabla 1.
• Dicho control se realizará anualmente, siendo
responsabilidad del personal técnico de un laboratorio
externo; utilizando la metodología oficial que
contempla la Tabla 2.
Será necesaria la realización de controles periódicos del agua , o que
registraremos es el Cl2 que lleva el agua.
Se hará de la siguiente manera: todas las tomas de agua estarán
numeradas. El rango estará comprendido entre 0,1 y 3 mg/l. Se irán
alternando los grifos de manera que se vayan controlando todas las
tomas . El resultado de estas pruebas se registrará en un documento
(Tabla 3)
El manual de control debe contener:
La ficha técnica de cada uno de los productos
que se elaboren.
Ejemplo.
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
Almacenamiento de
materias primas
Almacenamiento
Regulado
A temperatura ambiente
Formulación
Mezclado de
ingredientes
Amasado
10-15 minutos
División
10-15 minutos
Boleado y Reposo
10-15 minutos
Formado
Fermentación
90-120 min
28C-32C
Corte o tallado
Cocción
30- 45 min
200 C-230 C
Recepción de materias primas: Se debe
asegurar que el transporte de la materia prima
se realiza en adecuadas condiciones de
higiene y estiba.
Estado del producto.
Estado del envase.
Identificación.
Fecha de caducidad.
Recepción de materias primas
• El responsable de recepción comprobara que
la mercancía es suministrada por proveedores
que cumplen con las especificaciones de
compra previamente establecidas.
MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Periodicidad:
Producto:
Proveedor:
Registro
Tª vehículo:
Realizado por:
Higiene
Vehículo:
Estado
Del producto:
Fecha:
Temperatura
Del vehículo
Documentación
requerida:
Observaciones:
Aspectos verificados durante la recepción quedarán
registrados en la hoja diseñada para tal fin en soporte
informático. En función de esta inspección la materia prima
será aceptada o rechazada.
• Una vez realizadas las verificaciones, la
materia prima se traslada al almacén, hasta el
momento de su procesado.
MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DEL ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Periodicidad:
Fecha:
Producto:
Almacén:
Temperatura/humedad:
Realizado por:
Higiene:
Rotación:
Fecha:
Envases:
Observaciones:
• Dosificación de ingredientes: Se realiza un
control del pesaje de todos los ingredientes
puede realizarse de forma automática o manual y
se ajustara a formulas.
• El contenido de agua, tiene que ver con la
consistencia, no todas las harinas absorben la
misma cantidad de agua.
• Para el control de la temperatura es importante
ajustar la temperatura del agua en función a lo
que se pretende obtener.
• Es importante la calidad y cantidad de agua
generalmente se suele añadir refrigerada a 4⁰C.
 Durante el amasado se homogeneízan los
ingredientes consiguiendo una masa fina y elástica.
La deficiencia en el amasado.
 La falta de amasado.
 Un exceso de amasado.
 La temperatura final de la masa.
 La división tiene por objeto fraccionar la masa en
pequeñas porciones, cada una de ellas de peso
correspondiente al de una pieza.
El punto crítico más frecuente en la división.
 La irregularidad en el peso.
 Maduración antes del formado con el objetivo de
formar la barra en unas condiciones adecuadas de
fuerza y de equilibrio.
El tiempo de reposo.
 Será mayor cuando la masa esté fría, blanda o
contenga muy poca levadura.
 Se disminuirá cuando por el contrario la masa quede
caliente, dura o contengan mucha levadura.
Habitualmente este reposo se efectúa en la cámara
de reposo o cámara de bolsa.
 El tiempo de dicho reposo estará condicionado por el
número de canastillas y la velocidad de la divisora.
 Produce barras simétricas y cilíndricas mediante un
laminado, enrollado, alargamiento y posterior
entablado en bandejas o tablas, según el tipo de
horno.
Posible modificar las condiciones de fuerza de la
masa cerrando o abriendo los rodillos de laminado o
bajando o subiendo las planchas de presión.
 Si el formado se hace muy apretado.
 Si el formado se realiza muy flojo.
En la gradación de la formadora hay que tener muy
en cuenta los siguientes parámetros.
 Cuando la masa esté dura y muy poco gasificada y
cuando se desee dar fuerza a la masa, se efectuará
un formado apretado.
 Sin embargo, cuando la masa es blanda y esté muy
gasificada o cuando se desee un formado suave, se
aflojará el rodillo de laminado y se suavizarán las
condiciones del formado.
En la gradación de la formadora hay que tener muy
en cuenta los siguientes parámetros.
 Las piezas pequeñas necesitan que los rodillos de
laminado estén bien cerrados.
 En las piezas grandes se suavizarán las condiciones
del formado.
MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DE LA MASA
Composición de
la masa:
Harina de trigo
g
Agua
1
Sal
g
Mejorante
g
Masas madre
g
Levadura
g
Otros
g
ingredientes:
(especificar)
HORA
DESTINO DE
LA MASA
TIEMPO DE
AMASADO
Ta DEL
Ta DEL
OBRADOR AGUA
Ta DE LA
MASA
OBSERVACIONES PESO DE
LAS PIEZAS
TIEMPO DE
REPOSO
VELOCIDAD
DIVISORA
No > 32°C
o Cuando la temperatura de fermentación supera los 30° C
se produce una desproporción en la masa.
o El sabor también se ve afectado por una temperatura
superior a los 32°C, (ácida, láctica y butírica) si se
desarrollan en exceso provocan un sabor negativo.
o Añadir más cantidad de levadura antes de aumentar la
temperatura.
No < 25°C
La masa fermenta más lentamente, pierde fuerza y
tenacidad.
o Si el ambiente es muy seco la masa se acorteza.
o Si el ambiente es muy húmedo la masa se vuelve
pegajosa.
Modelo de ficha para el control de la fermentación
Peridiocidad:
Producto:
Fecha:
Realizado por:
No.
Hora de
Carro entrada en
cámara
Hora de salida
en cámara
Temperatura Humedad
en cámara
Observaciones
• El corte que se realiza mediante cuchillas
sobre el pan, antes de su cocción, para
favorecer el desarrollo, expansión y la
cocción del pan en su interior.
• El numero de cortes en cada barra deben
de ser tres
• Los cortes han de ser suaves y
superficiales.
• Los cortes han de ser verticales o
ligeramente inclinados para que la
expansión separe lentamente la pestaña.
• Durante la cocción se producen una serie de
transformaciones de tipo físico, químico y
biológico, se caramelizan los azúcares y se
colorea la corteza, se gelifica el almidón
proporcionando la estructura final del pan.
•
Se deberán controlar la cantidad de vapor y
los tiempos y temperaturas de cocción, que
variarán según el tamaño y tipo de pan.
• El tiempo de cocción es de 30 a 45 min.
Grado de Humedad Ambiental
• Días humedos se da mas tiempo.
• Días secos menos tiempo de cocción
El tamaño de las piezas a cocer será un factor muy
importante a la hora de elegir la temperatura y el
tiempo de cocción. Una temperatura muy elevada
puede quemar la corteza, así como un tiempo de
cocción corto puede conducir a piezas grandes con
el interior sin terminar de cocer.
• Para la fabricación de pan de corteza crujiente se
deben utilizar hornos provistos de vapor.
• La cantidad de vapor dependerá del horno, por lo
que es frecuente que cada uno tenga que
programarse un tiempo de vaporación particular
• Al introducir las piezas en el horno, el vapor se
deposita sobre la superficie de la masa
condensándose, asegurando el retrasando la
formación dela corteza, más expansión del pan en el
horno y una corteza más crujiente.
Modelo de ficha para el control de la cocción
Peridiocidad:
Producto:
No.
Carro
Temperatura de
cocción
Tipo de
horno de
inicio
Fecha:
Tiempo de
cocción
Realizado por:
Tiempo de
vapor
Observaciones
• Los productos ya horneados y fríos se ponen en
cestas de plástico o cajas de cartón pasando a la
zona de contaduría y de aquí al envasado y a su
distribución
Consideraciones
Tener cuidado con el tipo de caja o recipiente.
Si es muy cerrada el pan se vuelve chicloso y correoso.
Si se envasa el pan aún caliente ocurre el fenómeno del
revenido, esto afecta negativamente calidad del pan.
• El objeto de este plan es poder realizar un
seguimiento del proceso de produccion del
pan.
• La trazabilidad es “la posibilidad de seguir el
rastro, a través de todas las etapas de
producción.
Para lograr la trazabilidad de un proceso es
necesario disponer de un sistema de
identificación de las partidas, es decir, que
debe incluir información de la cantidad de
elementos.
Al ser un lote una cantidad de producto
producido, fabricado o envasado en
forma prácticamente idéntica, en la
panadería nos encontramos con un
problema de tener que complementar
un elevado numero de registros para
mantener una exhaustiva trazabilidad.
Una forma sencilla de elegir el lote es en
función del envasado, creando un lote para
los productos envasados en condiciones
similares (en el mismo día por ejemplo).
Para mantener la trazabilidad es necesario que se establezca un
sistema de identificación de los productos que se recepcionan a
través de las etiquetas de los mismos.
En dicho registro se anotara el proveedor, producto y
la fecha de entrada en la panadería, lo que permitiría
determinar los datos mas relevantes de la
fabricación del producto, las posibles incidencias en
la fabricación, estancia en la empresa de un lote
determinado de producto, etc.
• Registros de identificación de lotes. El código
d e lote puede ser la fecha del día o una clave
que identifique perfectamente el día y la hora
de fabricación.
Registros de los ingredientes/productos que permitan ante la
perdida de seguridad del producto la retirada del mercado.
Se conservaran los registros de recepción y de pedidos, así
como todos aquellos generadores durante el proceso de
elaboración, conservación, distribución y que garanticen la
trazabilidad.
• El mantenimiento preventivo se encarga como
su nombre lo indica de prevenir al máximo
fallas en las maquinas detectándolas antes de
que estas sucedan, tratando en lo posible de
prescindir del mantenimiento correctivo.
• Para poder realizar el mantenimiento
adecuado a la panadería será necesario contar
con:
• Descripción de la planta.
• Inventario de Maquinas/equipos.
• Fichas técnicas de las maquinas.
• Plan de mantenimiento preventivo.
La planta consta de aproximadamente 200 metros cuadrados de superficie.
Esta se divide en las siguientes secciones: almacén de materias primas,
panadería, confitería ( zona de baja temperatura), zona de hornos, cocina,
zona de circulación o pasillos, zona de delivery. Cada una de estas zonas se
encuentran divididas por mamparas metálicas con ventanales de vidrio.
• HORNOS ROTATIVOS – Zucchelli Forni – Procedencia Italiana
Top Rotor 1C/1 60x80 RN5
Cantidad: 6
• HORNO DE PISO – SINMAG – Procedencia China
SM-710E
Cantidad: 1
• AMASADORA ESPIRAL – SINMAG - Procedencia China
SM-25
Cantidad: 2
• DIVISORA BOLEADORA – SINMAG - Procedencia China
SM4-30
CANTIDAD: 1
Hornos rotativos Zucchelli
Modelo: Top Rotor 1C/1 60x80 RN5
Largo: 1830 mm Ancho: 1800 mm Altura:
2695 mm Peso: 1,38 ton
Electricidad: Instalación trifásica Voltaje:
380/220 V Corriente:A Potencia
eléctrica:1,5
KwPotencia Calorífica: 65000 Kcal
Motores: Cada horno rotativo consta de
una turbina y de dos motores, uno para la
extracción de calor, y otro para hacer
girar el carro.
Horno de piso Sinmag
Modelo: SM-710E
Largo:2260 mm Ancho: 1370 mm
Altura: 2520 mm Peso: 1,4 ton
Electricidad: Instalación trifásica
Voltaje: 380 V Corriente:A
Potencia eléctrica:Potencia Calorífica:
22KW
Amasadora espiral Sinmag
Modelo: SM- 25
Largo:850 mm Ancho: 480 mm Altura:
1060 mm Peso: 135 KG.
Electricidad: Instalación trifásica
Voltaje: 380/220 V Corriente:A
Potencia eléctrica: 1,875 CV
Revoluciones por minuto: 110/220 rpm
• En este plan se describirán las actividades de
mantenimiento preventivo a realizar para cada
maquina y equipo de la panadería.
• Las acciones de mantenimiento preventivo de
las maquinas y equipos de la panadería se
registraran en una ficha, este se anexa al plan
de mantenimiento preventivo para llevar su
control.
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