NUEVAS TECNOLOGIAS
EN LA RESTAURACIÓN
FUERA DEL HOGAR
Concepció Agustí
1
INTRODUCCION
 APARICIÓN DE NUEVAS
OFERTAS GASTRONÓMICAS.
 INOVACION TECNOLOGICA.
 RENOVACION DE
ESTRUCTURAS.
2
INTRODUCCION
3
INTRODUCCION
DF
• Las tecnologías son equivalentes y aplicables en
todos los sectores.
1.
COLECTIVIDADES.
2.
RESTAURANTES.
 DE MENÚ.
 DE BUFFET.
 DE TAPAS.
3.
BANQUETING.
4.
VTA. AL PUBLICO
5. MIXTA.
4
 FAST FOOD
LA PRIMERA de las TECNOLOGIA:
DF
• LA LINEA FRIA:
Enfriar el producto en menos de 2 hs. Hasta se alcance los 3º a
corazón .
 CALIDAD HIGIENICO SANITARIA.
VENTAJAS:
 GESTIÓN DE LOS RRHH.
 CALIDAD GASTRONÓMICA.
 MAYOR DURABILIDAD DE PRODUCTO:
5 d.
5
• NO CONSISTE SOLO EN ENFRIAR SINO
EN UN CONTROL RIGUROSO DE
TIEMPOS Y TEMPERATURAS DURANTE
TODO EL PROCESO
LA PRIMERA de las TECNOLOGIA:
• LA LINEA FRIA: GESTIÓN Y CONTROL
DF
+10ºC
Cocción
Trasvase
Proceso < 30 minutos.
Recipientes de menos de 8 cm.
de altura.
6
Abatir
temperatura
0-3ºC
Conservación
de 0 a 3ºC
Enfriar en menos de 2 hs. a
Tª inferior a 3º C. a corazón de
producto.
Introducir a la cámara de
conservación en < de 20 minutos.
PUNTOS CLAVES DE LA LÍNIA
FRÍA
DF
• Proceso correcto hasta la Cocina Satélite
Cámaras de la Cocina Satélite
20
C. Del Día
C. Pescado
C. Verduras
Temperaturas
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
7
Tª conservació controlada.
Retermalitzar immediatament .
Escalfar amb sistema rápit: >75ºC
amb < de 30 minuts.
Hora
INVERSIONES
DF
• ÚTILES:
¿CÓMO Y CON QUÉ VAMOS
A INTRODUCIR LA COMIDA
EN EL ABATIDOR DE Tª?
8
INVERSIONES
DF
• ÚTILES:
¿ CON QUÉ TERMOMETROS
VAMOS
A
CONTROLAR
TODO EL PROCESO?
9
INVERSIONES
DF
•
SISTEMAS DE
ETIQUETAJE:
¿ ETIQUETAREMOS
MANUALMENTE O
NECESITAMOS
MAQUINAS?
10
LA SEGUNDA de las TECNOLOGIAS:
DF
SOUS VIDE O COCCIÓN AL VACIO
• Acondicionamiento previo de un alimento
al vacío y cocción .
 UTILIDADES GASTRONOMICAS.
 RAZONES DE SEGURIDAD
 VENTAJAS NUTRITIVAS.
 .................
11
ALIMENTOS SOUS VIDE-1
DF
+10ºC
Cocción
PCC1
Abatir
temperatura
PCC1
0-3º C
Conservación
de 0 a 3º C
PCC1
1.- LINIA FRIA: Sous Vide (45 días)
12
SOUS VIDE
 Pescados.
DF
 Carnes.
 Verduras.
• ADECUADO PARA:
 Frutas.
 Pastas.
 Arroces.
 Legumbres.
 .................
13
SOUS VIDE: MAQUINAS
DF
14
• ENVASADO:
SOUS VIDE: PTOS. CLAVES
• LA COCCIÓN
DF
15
• CONTROL DE LA
TEMPERATURA
SOUS VIDE: PTOS. CLAVES
• ENFRIAMIENTO: POR AIRE FORZADO
DF
16
O POR INMERSIÓN
SOUS VIDE: VARIANTES
• EL ALIMENTO COCINADO AL VACIO DEBE
DF
SER SOMETIDO A UN TRATAMIENTO PREVIO:
Ejemplo un dorado.
 Redondo de Ternera.
 Aletas de Pollo.
 Pollo Asado.
17
 .................
NACKA
• EL ALIMENTO COCINADO DE FORMA
DF
TRADICIONAL, ENFRIADO, ES ENVASADO
AL VACÍO Y PASTEURIZADO.
 Estofados.
 Salteados.
 Fritos.
 .................
18
ALIMENTOS NACKA
DF
210 º C.
180 º C.
150 º C.
120 º C.
90 º C.
60 º C.
30 º C.
0 º C.
Temperaturas
19
Precocción
Tradicional
Pasteurización
HOT FILLING
DF
• EL ALIMENTO COCINADO
TRADICIONALMENTE, ES CONDICIONADO
INMEDIATAMENTE ANTES DE QUE PUEDA
ENFRIARSE.
100º NO NECESITA DE VACIO.
 MUY ADECUADO PARA LIQUIDOS.
 SALSAS, CREMAS, SOPAS, ........
20
ALIMENTOS HOT FILLING
DF
+10ºC
0-3º C
>85ºC
Cocción
tradicional
Trasvase
recipiente
Abatir
temperatura
Conservación
de 0 a 3º C
2.- LINIA TRADICIONAL Y TERMOSELLADO
21
ALIMENTOS HOT FILLING
DF
Espacio de cabeza
1) Vapor de condensación
2) Enfriamiento  vacío
>85ºC
22
ALIMENTOS HOT FILLING
DF
23
GASES
DF
• PARA ALIMENTOS CRUDOS QUE RESPIRAN.
• ENSALADAS COMPLETAS, CON SALSAS.
• GASES UTILIZADOS COMO “AIR BACK”:
 Marisco.
 Brochetas.
 Croquetas.
 .................
24
ALIMENTOS QUARTA GAMA
DF
CO2 + N2
☠
O2
Espacio de cabeza
* Extracción del aire
* Inyección de gas
* Sellado.
☠
0-3ºC
Conservació
de 0 a 3ºC
PCC1
25
ALIMENTOS A. M.
DF
26
OTRAS TECNOLOGIAS
• Los Autoclaves.
27
OTRAS TECNOLOGIAS
• Los Autoclaves .

Estático y discontinuo (con cestos o carros)

Intercambiador de calor externo, donde circula
de forma separada:
El agua en contacto con los envases.
El agua o el vapor que refrigera o
calienta el anterior.
Funcionan con sobrepresión
28
Los autoclaves:
DF
29
OTRAS TECNOLOGIAS
• Sistema
VALVOPACK .
 COCCION EN BARQUETA
 VACIO TOTAL SIN DEFORMACIÓN ALGUNA DEL ENVASE.
30
OTRAS TECNOLOGIAS
• Túnel Microondas .
31
OTRAS TECNOLOGIAS
• Herramientas informáticas:
32

Cómo herramienta de gestión administrativa.

Cómo herramienta de producción: Escandallos,
fichas técnicas de trabajo.

Cómo herramienta de control y análisis de Pcc.:
Temperaturas.

Cómo herramienta para gestionar la trazabilidad.
FICHA TÉCNICA DE TRABAJO:
33
FICHA TÉCNICA DE TRABAJO:
34
Concepció Agustí
Tipos de envases:
Bolsa o
barqueta?
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TIPOS DE ENVASES:
• LA BOLSA.
 Envase flexible.
 Permite un mejor grado de vacío.
 Por lo que las ventajas de una cocción al vacío suelen ser
superiores.
 Los poros superficiales estarán más cerrados, por lo que la
merma será inferior y el productos estará más protegido de
la desecación.
 Las hay de muchas clases: Retráctales o no, galgas
mas o menos gruesas, formas.
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 Plásticos distintos según la temperatura a la cual
someteremos el producto: Tª de cocción, Tª
congelación, …..
TIPOS DE ENVASES
• LA BOLSA:
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TIPOS DE ENVASES
• LA BARQUETA.
 Envase rígido: Protege a los productos frágiles.
 Su forma de recipiente hace que sea sumamente
ergonómico, para manejar líquidos como salsas.
 Se mantiene en pie encima de una mesa, por lo que
no hay que traspasar el producto.
 Permite una mejor organización de una cámara
frigorífica: En los estantes pueden verse todas las
etiquetas frontales.
 Son apilables: Facilita el empaquetamiento y el
transporte.
38
 Las medidas son múltiples o fracciones de la medida
GN.
TIPOS DE ENVASES
• LA BARQUETA.
39
TIPOS DE ENVASES
• LA BARQUETA.
40
TIPOS DE ENVASES
• LOS PACKS: EN UNA COCINA DE
ENSAMBLAGE
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42
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