Carnes rojas
La Masa Ganadera
Partes
 Clasificación
 Tipificación
 Puntos de cocción
 Cortes y usos

Faenamiento
 Esquemas de la partes

Partes del
Vacuno

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

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
1.- HUACHALOMO
2.- LOMO VETADO
3.- LOMO LISO
4.- FILETE
6.- ASIENTO DE PICANA
7.- POLLO GANSO
8.- GANSO
9.- PALANCA
10.- POLLO BARRIGA
11.- ENTRAс
12.- MALAYA
13.- PUNTA DE PALETA
14.- CHOCLILLO
15.- COGOTE
16.- ASADO CARNICERO
17.- TAPAPECHO
18.- POSTA DE PALETA
19.- LAGARTO
20.- PLATEADA
21.- COLUDAS
22.- TAPA BARRIGA
23.- PUNTA DE PICANA
24.- POSTA ROSADA
25.- OSOBUCO DE PIERNA
26.- ABASTERO (LAGARTO DE PIERNA)
27.- OSOBUCO
CLASIFICACIÒN
Procedimiento que realizan los
Certificadores oficiales para la
Determinación de la clase
Que le corresponde a un animal
De abasto.
Clasificación de Carnes Rojas

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
Novillito
Vaquilla
Torito
Novillo
Vaca joven
Vaca adulta
Buey
Toro
Vaca vieja
Toruno
Ternero Ternera
Tipificación
Es la calificación de las canales
bovinas en base a:

Edad

Sexo

Cobertura de Grasa
CATEGORIA
CLASE
CRONOMETRIA DIENTARIA
GRASA
COBERTURA
V
VAQUILLA,
NOVILLITO, VACA
JOVEN, TORITO,
NOVILLO, TORO.
Máximo 2 dientes permanentes
(2 años)
Máximo 4 dientes permanentes
(3 años)
1-2-3
C
VACA JOVEN,
NOVILLO.
Máximo 6 dientes permanentes
(4 años)
1-2-3
U
VACA
ADULTA,
VACA VIEJA, BUEY,
TORO,
TORUNO.
Desde 8 dientes permanentes
Desde 4 dientes permanentes
Desde 4 dientes permanentes
1-2-3
N
TODAS LAS CLASES
EXCEPTO TERNEROS
(AS)
Sin exigencia
O
TERNEROS (AS)
Sin nivelación de los centrales
de leche
0
Sin
exigencia
Categoría
Clase
Cronometria
dentaria
(Dientes permanentes)
V
Novillito, Vaquilla
Torito
A
Novillo
Vaca joven
C
Novillo
Vaca joven
U
Vaca adulta, Buey
Toro
N
Vaca vieja, Buey, Toro,
Toruno
O
Ternero y Ternera
2 máximo
Dientes de leche máximo
4 máximo
Grasa de
cobertura
1-2
1- 2 - 3
6 máximo
1- 2 - 3
8 máximo
2 a 8 dientes
Sin exigencia
Sin exigencia
8 dientes máximo
Sin nivelación de los
centrales de leche
Sin exigencia
Puntos de cocción
Bleu: Cocción muy rápida; consistencia blanda y fofa al
masticar; color rojo en el interior; 35-49ºC de temperatura en
el centro de la pieza.
Sangrante: Cocción rápida; costra externa con ligera
resistencia a la presión del dedo; consistencia ligeramente
firme; color rojo rosado en el interior; 50-55ºC de temperatura
en el centro de la pieza.
A Punto: Cocción relativamente lenta; corteza resistente a la
presión digital; consistencia interna blanda; color rosa en el
interior, con algunas gotas de sangre en la superficie;
temperatura de 60-65ºC en el centro de la pieza.
Bien cocido: Cocción muy lenta; consistencia firme al
masticar; color grisáceo en el interior, temperatura de 70-80ºC
en el centro de la pieza
PUNTO DE
COCCIÓN
CONSISTENCIA
COLOR
INTENSO
TEMPERATUR
A INTERIOR
A LA INGLESA
BLANDA Y
FLÁCIDA
ROJO
35°C A 40°C
SANGRANTE
POCO FIRME,
RESISTENTE EN
LA SUPERFICIE
ROSADO CON
GOTAS DE
SANGRE
50°C A 55°C
A PUNTO
MÁS
RESISTENTE EN
LA SUPERFICIE
ROSADO CON
GOTAS DE
SANGRE
60°C A 65°C
BIEN COCIDA
FIRME
BLANCA – GRIS
70°C A 80°C
Cortes y usos
Nº
CARNE
CARACTERISTICAS
USOS
1
Asado
carnicero
Corte plano y alargado,
fibroso.
A la sartén, cacerola, horno y parrilla
2
Asiento
Corte semi-cuadrado, alto
rojo oscuro
A la sartén, cacerola y horno.
3
choclillo
Corte redondo, alargado
con poca grasa, rosado
oscuro
A la cacerola, horno y sartén.
4
filete
Corte redondo y alargado,
carne blanda
A la sartén, cacerola, horno, parrilla.
5
ganso
Carne blanda de color rojo
oscuro
A la cacerola, horno, parrilla y sartén.
6
guachalomo
Corte rectangular, color
rojo claro, poca grasa.
Cacerola, sartén y parrilla.
7
lagarto
Trozo redondo de color
rojo claro
A la parrilla, cacerola, molida.
8
Lomo liso
Corte alargado poco fibroso,
de aprox. 5 cm. De espesor.
A la sartén, cacerola, horno y
parrilla.
9
Lomo vetado
Similar al lomo liso con una
veta de grasa.
A la sartén, cacerola, parrilla
y horno.
10
Malaya
Corte plano y de irregular
forma
A la cacerola y arrollado.
11
Posta paleta
Corte triangular palno fibroso,
de color rojo oscuro.
En guiso, sartén, horno,
molida.
12
Punta de ganso
Carne blanda de color rojo
oscuro
A la sartén, cacerola y horno.
13
Punta de picana
Corte alargado de mediano
espesor, rojo oscuro
A la cacerola, horno, sartén.
14
Punta de paleta
Corte derecho, carne blanda
A la cacerola, horno y sartén.
15
Sobre costilla
Corte rectangular de color rojo
claro, poca grasa.
A la cacerola, parrilla, horno,
caldos.
16
Tapa barriga
Corte alargado de mediano
espesor, rojo claro.
Sartén, cacerola, parrilla,
caldos, horno.
17
Tapa pecho
Corte alargado grosor aprox. 4
cm. Rojo oscuro.
Cacerola, caldos, cazuela,
puchero.
18
Asado de tira
Con hueso plano, con carne en
una de sus caras, graso.
Cacerola, parrilla, caldos.
19
osobuco
Cada corte es redondo con
hueso en el centro fibroso.
A la cacerola, caldos y
parrilla.
20
palanca
Trozo rectangular de color rojo
oscuro.
A la parrilla, sartén y
cacerola.
21
Plateada
Corte plano alargado, rojo claro.
A la cacerola, horno,
parrilla.
22
Pollo ganso
Corte alargado redondeado, sin
nervio ni grasa interior.
A la cacerola y carne
mechada.
23
Posta negra
Corte redondeado alto, sin nervios
ni grasa, rojo oscuro.
A la sartén, cacerola,
horno, molida.
24
Posta rosada
Con poca grasa, rosado, con un
nervio en el extremo.
A la sartén, cacerola,
horno.
Faenamiento









Transporte
Recolección y reposo
Aturdimiento (Humanitarios,económicos
y seguridad).
Desangrado
Cortes de patas y cabeza
Descuerado
Eviscerados
División de canales
Inspección,Clasificación y tipificación.
Sala de Enfaenamiento
Lugar donde se realiza la faenancion la
cual tiene 3 zonas.
1. Zona de Ingreso y Sangría: en esta
zona se realizan las operaciones que van
de la insensibilización hasta la sangría.
a. Cajón de Insensibilización
b. Tecle de elevación
c. Riel de Sangría
2. Zona Intermedia: En esta zona se
realizara el descuero y evisceracion y
las siguientes operaciones
a.Corte de cabeza
b.Transferencia, corte de patas y manos
c.Descuerado
d.Corte de Pecho y abertura del animal
e.Evisceracion de vísceras abdominales
f. Evisceracion de vísceras toráxicos
3) Zona de Terminado:





Corte de medias canales
Inspección Veterinaria
Lavado de canales
Pesado de canales
Tipificación de canales
Desposte en forma Grafica
ACTIVIDAD
¿ CUALES SON LAS CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS DE UNA CARNE DE
RES ?
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Descargar

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