UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN SOCIAL
MÓDULO
TÉCNICAS DIETÉTICAS Y CULINARIAS
Profesoras
Lizbeth Rojas Parra
Belquis Sanz Suárez
Período U-2013
Módulo Técnicas Dietética y Culinarias
Características del Módulo
 Teórico-Práctico
 Duración: 16 semanas (16 sep 2013 al 24 ene
2014)
 (3 horas semanales: 1 teórica, 2 prácticas)
Obligatorio
 En 2do. Año de la Carrera de Nutrición y
Dietética
 Programa Teórico: 3 Bloques Temáticos, 14
temas
 Programa Práctico: 5 prácticas
Módulo Técnicas Dietética y Culinarias
Programa Teórico
Bloque Temático I.
dietéticas y culinarias
Fundamentos
Tema 1. Técnicas Dietéticas y
Culinarias
Tema 2. Grupos Básicos de
alimentos
Tema 3. Utensilios y Equipos
en
técnicas
Definiciones: conceptos. Diferencia
y relación
Concepto. Criterios de agrupación
Clasificación.
Reconocimiento.
Usos
Tema 4. Hierbas, Especias
y Concepto.
Clasificación.
Usos
Condimentos
culinarios
Tema 5. Terminología Culinaria. Glosario culinario. Mise en place.
Preparaciones básicas
Mirepoix (muñeca). Extractos y
Salsas madre y derivadas
Módulo Técnicas Dietética y Culinarias
Programa Teórico
Bloque Temático II. Operaciones Culinarias
Tema 6. Operaciones Previas a Operaciones de selección, limpieza
los procesos culinarios
y división. Operaciones de Unión
de ingredientes
Tema 7. Procesos Culinarios con Generalidades.
Concepto
de
aplicación de calor: Procesos de cocción. Equipos de cocción.
Cocción
Fuentes de energía calorífica.
Transferencia del calor al alimento
Tema 8. Los Tipos de cocción y Cocciones en medio no líquido, en
sus aplicaciones culinarias
medio graso, en medio acuoso,
mixtas y especiales.
Módulo Técnicas Dietética y Culinarias
Programa Teórico
Bloque Temático III. Grupos de alimentos: Raciones
normales, Operaciones previas y de cocción.
Tema 9. Grupo de granos, Modificaciones ocurridas por efecto
cereales, tubérculos y plátanos. de la temperatura. Operaciones
Culinarias aplicables. Raciones
Normales.
Tema 10. Grupo de hortalizas y Clasificación.
Recomendaciones
frutas
para la selección, almacenamiento
y
utilización.
Operaciones
Culinarias aplicables. Raciones
Normales.
Módulo Técnicas Dietética y Culinarias
Programa Teórico
Bloque Temático III. El Trompo de los alimentos:
Raciones normales, Operaciones previas y de cocción.
Tema 11. Grupo de leche
(derivados), huevos y carnes
(pescado-mariscos, carne roja,
aves, cochino)
Leche y derivados: utilización en
diferentes preparaciones. Huevos:
efecto de la temperatura en la
cocción, utilización en diferentes
preparaciones. Carnes: principales
cortes, métodos de ablandamiento,
variaciones
ocurridas
por
la
temperatura, operaciones culinarias
aplicables. Raciones Normales.
Módulo Técnicas Dietética y Culinarias
Programa Teórico
Bloque Temático III. El Trompo de los alimentos:
Raciones normales, Operaciones previas y de cocción.
Tema 12. Grupo de azúcares, miel Definición,
composición.
de abejas, papelón.
Recomendaciones para su uso.
Preparaciones culinarias. Raciones
Normales.
Tema 13. Grupo de grasas y Recomendaciones para su uso.
aceites vegetales.
Preparaciones culinarias. Raciones
Normales.
Tema 14. Bebidas estimulantes Preparación.
Utilización.
no alcohólicas.
Recomendaciones para su uso.
Raciones Normales
Módulo Técnicas Dietética y Culinarias
Programa Práctico
Práctica 1. Reconocimiento del equipo y utensilios de cocina.
Práctica 2. Terminología Culinaria. Preparaciones básicas.
Identificación y usos Hierbas, Especias
y
Condimentos.
Práctica 3. Operaciones Previas a los procesos culinarios.
Módulo Técnicas Dietética y Culinarias
Programa Práctico
Práctica 4.
Raciones
normales,
Operacion
es previas
y
de
cocción.
4.1. Grupos de granos, cereales, tubérculos y
plátanos.
4.2. Grupo de hortalizas y frutas.
4.3. Grupo de leche (derivados), huevos
4.4. Grupo de carnes rojas, aves, cochino
4.5. Grupo de pescados y mariscos
Módulo Técnicas Dietética y Culinarias
Programa Práctico
Práctica 5. Grupo de azúcares, miel de abejas, papelón.
Grupo de grasas y aceites vegetales. Bebidas
estimulantes no alcohólicas.
Módulo Técnicas Dietética y Culinarias
Evaluación
Instrumentos
Criterios
Temas
Fecha
Exámenes
Parciales
I examen parcial
(10%= 2 puntos)
1 al 5
09 Octubre 2013
II examen parcial
(15%= 3 puntos)
6 al 10
13 Noviembre 2013
III examen parcial
(15%= 3 puntos)
11 al 14
22 Enero 2014
Realización de
operaciones previas
y de cocción.
Reconocimiento de
raciones normales
de alimentos (60%=
12 puntos)
Todas las
prácticas
Todos los días de
práctica
Prácticas y
Exámenes
rápidos
Módulo Técnicas Dietética y Culinarias
Evaluación
Otros criterios de evaluación:
 Puntualidad
 Responsabilidad
 Disciplina
 Indumentaria
 Obligatoria asistencia al 80% de las clases (con la
inasistencia a 3 clases se pierde el módulo)
Correo electrónico:
[email protected]
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