Tipos de
microorganismos,
contaminación y
alteración de
alimentos
El término de producto
marino
se
refiere
a
pescado, crustáceos
y
moluscos de todas las
aguas (dulce y salada).
En general los microoganismos
de los productos marinos es un
reflejo de las aguas donde son
obtenidos.
Al igual que en los animales de
“carne” los tejidos internos de los
peces se encuentran estériles. En los
peces los microorganismos se
localizan principalemnte en 3
lugares: baba exterior, agallas e
intestinos.
Los peces de aguas dulces o
calientes tienden a presentar
microbiota
compuesta
por
mesófilos gram positivos , en
cambio los peces de aguas
marinas y frías tienen más gram
negativos.
La calidad sanitaria general de
estos productos depende de la
calidad del agua donde fueron
tomados y es un parámetro clave
para la calidad microbiológica
de los productos procesados.
Además de la fuente de agua los
microorganismos pueden llegar
al alimento en distintas etapas
del proceso tales como: pelado,
desconchado,
evisceración,
empanizado, entre otras.
Principales microorganismos presentes
en pescado y productos marinos
Camarón
Acinetobacter
Pseudomonas
tipos III y IV
Listeria
monocytogenes
Arenque
S. putrefaciens
Pseudomonas
spp
Bagre
A. hydrophila
Aeromonas y
Pseudomonas
spp
Almejas
S. typhimurium
Productos Fermentados
Las Salsas de pescado son productos populares
en el sudeste de Asia, donde se les conoce por
varios nombres como ngapi (Birmania), nuocmam (Camboya y Vietnam), nam-pla (Laos y
Tailandia), ketjap-ikan (Indonesia).
Este producto se describe como claro de color
marrón oscuro con un aroma y sabor
característicos. Existen números bajos de
estreptococos, micrococos, y estafilococos, que
junto con el Bacillus spp., participan al parecer
en el desarrollo de sabor y aroma.
Contaminación y Deterioro
Tanto peces de agua salada como de agua
dulce tienen niveles altos de proteínas y
otros
componentes
nitrogenados.
El
contenido de carbohidratos es prácticamente
nulo, mientras que el contenido de grasa
varía de muy bajo a muy alto en función de la
especie.
No todos los compuestos nitrogenados en los peces son
parte de proteínas. Entre los compuestos no proteicos de
nitrógeno
están los aminoácidos libres, bases nitrogenadas volátil
tales como amoníaco trimetilamina, creatina, taurina,
betaínas, ácido úrico, anserina, carnosina, y la histamina.
Alimentos muy suceptibles a
ataques de microorganismos
debido a:
Aw ( > 0.8)
pH (5.9 – 6.2)
Contenido de proteínas
Contenido de lípidos
Pescado
El pescado fresco o de agua dulce
es invariablemente contaminado
por
bacterias,
mientras
que
pescado salado y seco es más
propenso a sufrir putrefacción por
hongos. La microbiota bacteriana
de pescado contaminado se debe a
bacterias gram negativas como:
Pseudomonas y AcinetobacterMoraxella .
Los primeros signos organolépticos
de deterioro que se pueden observar
es a presencia de malos olores
mediante un examen de las branquias.
Estos olores son el resultado del efecto
de
las
bacterias
al
generar
compuestos volátiles, como amonio,
trimetilmania, ácido sulfhídrico, indol
entre otros.
A diferencia de la carne de
mamíferos, la carne de
pescado tiene procesos de
descomposición
más
rápidos gracias a la acción
de bacterias y enzimas
proteolíticas.
En los peces que contienen
niveles elevados de lípidos
(arenques, caballa, salmón, y
otros), experimentan rancidez a
medida que se produce el
deterioro microbiano por la
oxidación de estos lípidos.
La piel de los peces es rica en
colágeno
y
escleroproteína
perteneciente al grupo de la
queratina, por lo que esta parte es
de las últimas del pescado en
descomponerse.
P. fluorescens, P.fragi y S. putrefaciens, Micrococcus
Acinetobacter y Moraxella
Pueden producir etanol,
propanol e isopropanol que
son
indicadores
de
deterioro.
Indicador de deterioro
la reducción de TMAO a trimetilamina
(TMA)
El TMAO es un constituyente
normal de peces, mientras que
poco o nada de TMA se
encuentra en un pez recién
capturado. La presencia de TMA
es generalmente considerada
de origen microbiano. Los
métodos
empleados
para
detectar TMA incluyen su
extracción con tolueno e
hidróxido de potasio.
Mariscos
Crustáceos
Los animales más consumidos en
este grupo son los camarones,
langostas, cangrejos y langostinos.
Las diferencias en el
deterioro
de
estos
alimentos depende de
su manipulación y su
composición
química
específica.
Los microorganismos presentes en
crustáceos recién capturados se
asume que son un reflejo las aguas
donde son capturados, y los
contaminantes
de
la cubierta,
manejadores, y agua de lavado.
El
deterioro
inicial
de
crustáceos está acompañada
por la producción de grandes
cantidades
de
bases
nitrogenadas volátiles que
provocan
olores
desagradables, al igual en el
caso de los peces.
Moluscos
El término molusco considera a los
mariscos como las ostras, almejas,
calamares y pulpos.
Estos animales difieren en su
composición química tanto de peces
y moluscos crustáceos en un
contenido
significativo
de
carbohidratos y una menor cantidad
total de nitrógeno en su carne.
El contenido de carbohidratos se debe al
glucógeno, y por lo tanto se conoce que las
actividades de fermentación forman parte del
deterioro microbiano.
Los siguientes géneros de bacterias se han
encontrado en ostras : Serratia,, Proteus, Clostridium,
Bacillus, Escherichia, Enterobacter, Shewanella,
Lactobacillus,
Flavobacterium
y
Micrococcus.,
mientras que Pseudomonas y AcinetobacterMoraxella spp. son los predominantes.
La medida de la disminución
del pH es una prueba de
deterioro en las ostras y otros
moluscos que contienen bases
nitrogenadas volátiles.
pH
Consideración
6.2 – 5.9
Bueno
5.8
Aceptable (Límite)
5.7 – 5.5
Mohoso
5.2 y menor
Amargo o podrido
Las almejas muestran los
mismos patrones de deterioro
que las ostras, pero el calamar
y pulpo no.
En el calamar, las bases
nitrogenadas
volátiles
aumentan a medida que se
avanza el deterioro
De la misma manera que para
los crustáceos.
Las distinciones entre
frutas y vegetales
se basa en el pH,
aunque siempre es
complicado separarlas.
Contaminación y Deterioro
Recolección.
Transporte.
La contaminación de frutas
y vegetales se puede
presentar en cualquiera de
las etapas de producció.n
Lavado.
Corte y pelado.
Alteración de
frutas y vegetales
Causas físicas
Actividad
enzimática
Actividad
microbiana.
Estos rangos de pH hacen susceptibles a las
frutas
y
vegetales
al
ataque
de
microorganismos.
Bacterias
Podredumbre blanda bacteriana.
Producida principalmente por
Erwinia
carotovora y por pseudomonas como
Pseudomonas marginalis.
Pertenece a la familia de las Enterobacteriaceae.
Bacilos Gram negativos.
Producen pectinasas que degradan la pared celular.
Temp de Crecimiento 37°C
Erwinia carotovora
Las frutas dañadas presentan una
consistencia mohosa, mal olor y aspecto
empapado de agua.
Roya bacteriana por Pseudomonas
Moteado bacteriano por Pseudomonas
Hongos
Podredumbre Gris
Botritys cinerea
Rhizopus stolonifer.
Geotrichum candidum.
Podredumbr
e Agria
Podredumbre Blanda
Moho Azul de
Penicillum
Moho Verde de
Penicillum.
Referencias
- Jay, M.J. Modern Food Microbiology. 2000, sixth
edition,
An aspen publication. Gaithersburg,
Maryland.
- Adams, R.M., Moss, O.M. Food Microbiology.
Third edition, RCS Publishing.
- Frazier, W.C., Whesthoff, D.C. Microbiologia de
los alimentos. 2003, cuarta edicion. Editorial
Acribia, S.A. España.
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