Asesor:
Dr. Iván Salmerón Ochoa
Alumna:
Sarai Villalobos Chaparro
Abril 2012
Hidrosolubles (B1,
B2, niacina y ácido
fólico) y
Liposolubles
(vitamina A)
Ácidos grasos
saturados y
colesterol:
responsables de la
mitad del valor
calórico
Vitaminas
Proteínas
Grasas
Minerales
Carbohidratos
Fósforo, magnesio,
potasio, zinc y
calcio.
Parámetro
Rango
pH
6.5 – 6.7
aw
0.99
Nutrientes
Rico
La proteína
específica y
mayoritaria de la
leche (80%) es la
caseína. Está en
suspensión
formando
micelas.
Leche
Lactosa: fuente de
energía y tiene un
efecto facilitador
de la absorción de
calcio.
Producen cambios deseables en las características
físicas-químicas de la leche durante la elaboración de
diversos productos lácteos.
Los productos lácteos y la leche pueden
contaminarse con microorganismos patógenos o sus
toxinas y provocar enfermedades en el consumidor
Se pueden causar alteraciones de la leche y productos
lácteos haciendo inadecuados para el consumo.
Constituye un producto
altamente perecedero, que
además puede ser vehículo de
bacterias patógenas para el
hombre
Lysteria
monocytógenes
Enteropatógenos
Micotoxinas
(alimentos de
vacas)
Mycobacterium
tuberculosis
Brucella
Salmonella
Penicillium
cyclopium
Viridicatum
Stoloniferum
(leche en polvo)
Escherichia coli
El animal
El ambiente
El sistema de ordeño
Los recipientes
El medio
1° hora después del
ordeño
• Disminución de la flora , debido a la acción de sustancias
inhibidoras de la leche (lactenina, lactoperoxidasa y lisozima),
reducción de bacterias lácticas.
En una siguiente fase
• Se produce un incremento de microorganismos, según la
temperatura de conservación de la leche.
Se inicia una serie de
acidificación
• Consecuencia de la fermentación de la lactosa
Temperaturas > 10° (20-30°C)
dependiendo el clima de la región.
CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS MESÓFILOS
FÁCILMENTE SE DETECTAN OLORES
EXTRAÑOS
Temperaturas  10°
PSICROFILOS
NO SE DETECTAN OLORES
EXTRAÑOS
Olor a rancio
Crecimiento de gérmenes lipolíticos : Pseudomonas, Bacillus cereus
Olor y sabor a pescado
Formación de trimetilamina en la leche Pseudomonas, Torulopsis amara
Olor y sabor a caseína
Mycrococcus caseolyticus
Olor a urea y amoniaco
Pseudomonas fluorescens, Alcaligenes faecalis
Sabor a caramelo
Streptococcus lactis var. Maltígenes
Sabor a jabón
Bacillus lactis saponacei, Pseudomonas putida
Contaminación
Viscosidad
Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus,
Leuconostoc, Lactobacillus, Microbacterium,
Propionilbacterium, Micrococcus, coliformes,
Proteus, Pseudomonas, Bacillus, entre otros.
Alcaligenes viscolactis
Los
microorganismos
presentes en la
leche cruda,
dependen del
cuidado empleado
en el ordeño, en la
limpieza y en la
manipulación de los
utensilios
Acidificación
Estreptococos y lactobacilos termorresistentes,
bacterias esporógenas del género Bacillus (y
clostridios en caso de estar presentes en leche
cruda).
Para evitar esta
alteración
cerciorarse de que
todos los
microorganismos se
destruyeron en el
tratamiento térmico
Mancha superficial o
podredumbre
Pseudomonas putrefaciens
Rancidez
Pseudomonas fragi.
Sabor a malta
Lactococcus lactis.
Oloración negra
P. nigrifaciens.
Especies fúngicas
Cladosporium, Alternaria,
Aspergillus, Mucor,
Rhizopus, Penicillum y
Geotrichum, es especial por
G. candidum (Oospora
lactis).
La alteración
depende del
ambiente en el que
se conserve
Cuajada viscosa
Alcaligenes, Pseudomonas,
Proteus, Enterobacter y
Acinetobacter
Sabor rancio,
enmohecido o
fermentado.
Mohos de los géneros
Penicillum, Mucor,
Alternaria y Geotrichum
Se evitan
empleando
sorbatos y acetatos
como
conservadores
químicos
Alteración gaseosa
Especies de Clostridium, en especial C.
pasteurianum, C. butyricum, y C. sporogenes. Se ha
informado de un microorganismo aerobio
esporógeno, Bacillus polymyxa.
La alteración de los
quesos depende de
los tratamientos
previos de la leche.
Coagulación de la
leche
Sabor amargo
Producción de gas
Espesamiento
Aparición de botones
Especies del género Bacillus. Especies mesófilas, B. cereus, B.
subtilis, B. megaterium. Especie termófila facultativa, B.
coagulans. Especie termófila estricta, B. calidolactis
Especies del género Bacillus y Clostridium
Levaduras o más rara vez por bacterias coliformes
Micrococcus
Especies del género
Aspergillus, como A.
repens, y del género
Penicillum.
Esterilizar y
evitar el daño
mecánico en las
latas
Solamente se puede
alterar cuando el
tratamiento térmico
es insuficiente o
cuando las
imperfecciones de la
lata permiten la
penetración de
microorganismos.
Abombamiento de las
latas.
Bacterias anaerobias esporógenas aerógenes
(Clostridium).
Tratamiento
previo a la
leche
Alteración por mohos
y levaduras
Diversas especies
La reanudación de las explosiones
nucleares a finales de 1961 renovó
el interés de las determinaciones de
radionucleídos de corto periodo en
el fall-out y en la dieta humana. El I131 resulta ser el radionucleído de
mas significación en una mezcla de
productos de fisión simultánea de
pocos días a varia semanas.
La importancia relativa del I-131 es
acentuada por la facilidad con que
ésta radionucleído es transferido en
la cadena alimenticia ya que
alrededor del 10% de la actividad
ingerida por las vacas es segregada
en la leche.
Las denotaciones del
último cuatrimestre
de 1961 causaron
una apreciable
contaminación de la
leche y de la tiroides
humana on el I-131
Se obtuvieron discos de precipitado en cápsulas
de plástico
Se procesaron por precipitación de proteínas y de
cloruro de plata
Obtuvieron muestras
Con dicho
proceso la
I-131 es
cuantitativ
a
Se obtuvo
el conteo
en un
dispositivo
de
centelleo
blindado
con hierrro
conectado
a un
analizador
multicanal
Las
cantidades
de I-131 se
determinar
on por
integración
de un
fotopico de
364 Kev
Las mediciones mostraron que el límite
inferior de detección fue excedido a partir del
16 de mayo hasta los primeros días del mes
de julio
El consumo de leche con I-131 implica una
dosis de radiación en diversos tejidos del
organismo, siendo la dosis en tiroides la
mayor en varios ordenes de magnitud.
Se requieren varios
centenares de
milirad para que
pueda existir un
cáncer tiroideo, por
lo que las dosis
encontradas en éste
trabajo son
despreciables.
La dosis tiroidea debiada a la contaminación
del periodo estudiado fue de alrededor 190
milirad para los niños de 6 meses y algo
menor a 5 milirad para los adultos. La dosis
estimada para los niños es del mismo orde
que la calculada para los E.U. en 1961 y
durante el periodo de un año que terminó
con la suspensión de pruebas. De 1958.
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